Les aflatoxines sont potentiellement l'une des substances les plus cancérigènes qui peuvent contaminer les aliments que nous consommons. Découvrons ce que c'est et ce que vous pouvez faire pour ne jamais entrer en contact avec lui.
Que sont les aflatoxines
Les aflatoxines sont des mycotoxines produites par des espèces fongiques appartenant à la classe des Aspergillus ou d'autres moisissures.
Ils sont hautement toxiques et, en plus d'avoir un pouvoir mutagène, sont considérés comme parmi les substances les plus cancérigènes qui existent .
La toxicité de ces molécules affecte principalement le foie , augmentant jusqu'à 60 fois l'apparition d'un carcinome.
Ou pouvons nous les trouver
Dans des conditions environnementales favorables, les spores d'Aspergillus germent et colonisent par la suite les céréales, telles que les céréales (à partir desquelles elles peuvent être transférées aux glucides dérivés, tels que la farine), les légumineuses, les graines oléagineuses , les fruits secs, les huiles végétales crues et les fèves de cacao.
En particulier, il faut faire attention à l'origine de certains aliments tels que:
- Fruit sec
- Blé
- Cacahuètes
- Épices
- Noix
Le champignon qui les produit est largement répandu dans les régions caractérisées par des climats chauds et humides.
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Aflatoxines dans le maïs
La présence généralisée d'aflatoxines dans les cultures de maïs mérite une attention particulière. Quantitativement, il s'agit de la première céréale produite en Italie , dont 90% est destinée à l'agriculture. Bien qu'il s'agisse d'aliments destinés aux animaux, cela ne signifie pas que les humains sont en sécurité.
En fait, parmi les nombreuses caractéristiques des aflatoxines, il y a la capacité de se transmettre à travers la chaîne alimentaire: en pratique, si un animal est nourri avec des aliments à base de céréales contaminées, les mycotoxines s'accumulent dans sa viande et de celles-ci passent à l'homme par la consommation de l'animal.
Aflatoxines dans le lait
Plus inquiétant est le fait que les aflatoxines sont sécrétées, en quantités proportionnellement réduites mais potentiellement dangereuses dans le lait des vaches nourries avec des aliments contaminés. Ces aflatoxines peuvent donc être transmises à l'homme à la fois par la consommation de lait et par la consommation de ses dérivés, tels que les yaourts et les fromages.
Il est évident que les contrôles sont rigoureux, notamment pour ceux destinés aux nouveau-nés, pour lesquels les limites de tolérance sont extrêmement faibles.
L « Union européenne en 2006 a publié une directive indiquant que la limite maximale de la aflatoxines (appelé PPT ) acceptables dans le lait frais doit être 50 ou 50 parties de chaque PPT billion de litres de lait.
Pourquoi les aflatoxines se développent-elles?
La cause est souvent attribuée à la mauvaise conservation de ces aliments pour lesquels (même chez nous) il est d'une importance considérable de respecter les exigences minimales de sécurité. En général, la production d'aflatoxines au champ est favorisée par les conditions de stress auxquelles la plante est soumise, telles que des températures et une humidité élevées, la rareté de l'eau et une fertilisation inadéquate, ce qui en fait une proie facile pour les attaques fongiques.
Ces substances sont très dangereuses car elles sont particulièrement résistantes aux traitements , notamment la pasteurisation et la stérilisation , qui ne les inactivent que partiellement.
La production d'aflatoxines par A. flavus est particulièrement abondante pendant les saisons avec des températures plus élevées et des précipitations inférieures à la moyenne. Les conditions idéales pour le développement de l'aflatoxine sont:
- Température entre 15 et 40 ° C (optimum 20-25 ° C),
- Une humidité relativement élevée dépasse 70%,
- pH dont les valeurs sont comprises entre 4 et 8
- Présence d'oxygène
Comment reconnaître les aflatoxines
Les aflatoxines ne sont pas vues et insipides. La moisissure sur les aliments n'est pas une indication de leur présence . Seul un contrôle sérieux de la chaîne de culture et de production permet aux consommateurs d'être sûrs de ne pas prendre de risques. L'Union européenne a introduit plusieurs réglementations pour minimiser la présence d'aflatoxines dans les aliments.
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Comment se défendre?
Il est essentiel de prêter attention aux produits importés et d'utiliser des produits et des aliments de qualité, en se méfiant, si possible, des produits bon marché.
En Italie, le problème des aflatoxines est principalement dû à l' importation d'aliments contaminés en provenance de zones tropicales et subtropicales telles que les arachides et le maïs qui est largement utilisé dans l'alimentation animale. En particulier, des pays comme la Turquie, la Chine et l'Inde sont exposés à un risque élevé de contamination.
À la maison, pour éviter d'éventuelles épidémies, nous pouvons prendre quelques précautions simples:
- stockez toujours les aliments à l'abri de l'humidité,
- éviter les sacs en plastique (p. ex. pain de mie)
- minimiser la présence d'oxygène dans les conteneurs
- respecter les dates de péremption et les méthodes de stockage des fruits secs, des noix et des épices.
Risques pour la santé
L'impact de l' aflatoxine sur la santé humaine peut être gravement nocif et provoquer des événements de toxicité aiguë à court et à long terme.
Effets à court terme
Ils surviennent peu de temps après l'ingestion d'aflatoxines et peuvent provoquer:
- Destruction des cellules hépatiques et augmentation du volume hépatique
- Saignement intestinal
- Perte d'appétit, apathie et fièvre élevée
- Problèmes rénaux
- Anémie
- Œdème pulmonaire
Effets à long terme
Les effets à long terme ou chroniques sont liés au temps pendant lequel le sujet est exposé aux aflatoxines.
L'action à long terme est génotoxique et cancérigène , provoquant une altération de l'ADN et favorisant l'apparition de tumeurs, en particulier du foie. Outre le foie, ces substances ont un effet négatif sur le système immunitaire et favorisent l'apparition de tumeurs même au niveau des sites extra-hépatiques (vésicule biliaire, côlon, glandes salivaires, poumons, reins, estomac).
Ils sont également extrêmement risqués pour les animaux et les humains pendant la grossesse car ils peuvent provoquer des malformations chez le fœtus et même des défauts mortels.
Comment éliminer les aflatoxines
Comme il n'est pas possible d'éliminer les aflatoxines dans la nature, la seule chose que nous pouvons faire est de limiter au maximum leur consommation, il faut donc contrôler la quantité présente dans les aliments.
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