Le mascarpone est l'un des produits les plus connus de la cuisine italienne, mais bien qu'il s'agisse d'un produit traditionnel, certains disent qu'il ne s'agit pas d'un fromage: pourquoi?
Le mascarpone est un produit laitier typique du nord de l'Italie. Presque tout le monde le sait car il peut accompagner les plats sucrés et salés.
Contrairement à beaucoup d'autres fromages, ce n'est pas un produit DOP, car il n'a pas obtenu la qualification alors qu'il en faisait la demande depuis des années; cependant, il est encadré par le MIPAAF comme un produit agroalimentaire traditionnel, qui n'a cependant pas de consortium de qualité, donc tout le monde peut le faire et même nous pouvons le faire chez nous: bientôt nous verrons comment.
Le mascarpone est-il un fromage ou pas?
Le différend quant à savoir s'il s'agit d'un fromage ou non dépend d'une différence inhérente au processus de production: le fromage, par définition de marchandise, est du lait caillé , c'est-à-dire soumis à l'action d'une enzyme qui, à partir du soluble (liquide), rend insoluble ( solide) les protéines du lait, et forme un conglomérat solide, qui précipite, qui est précisément le fromage.
Dans le mascarpone, ce qu'on appelle le "caillage" ne se produit pas, mais ces protéines sont précipitées avec une combinaison d' acide et de température élevée, ce qui conduit à une solution similaire mais qui, au niveau organoleptique, présente des différences avec le vrai fromage.
Cependant, il y a quelques années, la loi l'a classé, notamment par similitude, dans la catégorie des fromages pour lesquels il doit être légalement considéré comme un fromage, bien que technologiquement ce ne soit pas le cas, car il n'a pas la même densité ni la même force.
Cette distinction a également des solutions pratiques, à la fois lorsque l'on veut préparer des produits à base de fromage et, par exemple, dans la nourriture végétarienne : car la présure n'est pas présente (ce que les végétariens évitent car elle est extraite de l'estomac du veau d'agneau et d'agneau, et l'animal doit être abattu pour pouvoir l'extraire) le mascarpone est utilisé dans ce type de régime.
Savez-vous quelle est la différence entre la crème fraîche et la crème végétale?
Comment faire du mascarpone à la maison
La recette du mascarpone, comme nous l'avons dit précédemment, n'est pas garantie par un consortium de production comme c'est le cas pour les aliments AOP, et cela signifie que théoriquement elle peut être produite par n'importe quelle laiterie et, si nous le voulons, même à la maison , comme nous l'expliquons dans ce simple recette.
La préparation du mascarpone n'est pas difficile car les étapes sont très peu nombreuses, même si cela demande une petite attention. Pour ce faire, on part de la crème, qui est à la base de la fabrication du produit et qui sera coagulée par l'acide citronné. Ingrédients:
- 500 ml de crème fraîche à fouetter
- 5 g d' acide citrique ou 7,5 ml de jus de citron filtré
Versez la crème dans une casserole et faites-la chauffer. Il serait important d'avoir un thermomètre alimentaire, car la température ne doit pas dépasser 85 °, sinon les protéines seraient dégradées. Chauffez en remuant pour évaporer l'eau de la crème, et continuez après avoir éteint le feu, si la température est trop élevée, pendant une dizaine de minutes.
À ce stade, ajoutez l'acide citrique ou le jus de citron hors du feu à la crème . Remuez à nouveau pendant 5 minutes, puis couvrez le pot avec un chiffon et le couvercle et laissez reposer pendant trois heures à température ambiante, afin que les protéines de la crème puissent précipiter.
Après cela, filtrez le mélange avec un chiffon de coton propre dans une passoire placée sur un bol. Mettez le `` quasi-mascarpone '' dans le chiffon et ainsi l'eau encore présente passera entre les mailles du tissu et tombera dans le bol (l'eau sera jetée), tandis que la partie solide restera sur le dessus et sera le `` vrai '' mascarpone. Ce processus est lent et prend 24 heures, pendant lesquelles le mélange doit être conservé au réfrigérateur .
Le lendemain, sortez le mascarpone du réfrigérateur: le mélange sera solide et pourra être extrait à la cuillère, tandis que la partie inférieure du bol est de l'eau et doit être jetée.
On peut également l'utiliser pour le tiramisu, ou pour les préparations sucrées ou salées; en plus d'être beaucoup plus savoureux que le produit industriel, il est utile en cuisine, même s'il est moins stockable que le mascarpone industriel: dans 2-3 jours il doit être mangé, sinon il rancit.
Mascarpone de légumes à base de yogourt de soja
La base est du yogourt de soja, vous pouvez essayer la recette du yogourt de soja fait à la maison ou vous pouvez l'acheter prêt aussi longtemps que non sucré. Pour la préparation du mascarpone végétalien , utilisez ces ingrédients:
- 500 ml de yogourt de soja
- 300 gr de crème végétale
- sel
Préparation. Tapissez une passoire avec un chiffon en coton et placez-la sur un bol. Versez le yaourt de soja en pressant avec une cuillère. Fermer les bords du chiffon en paquet et égoutter pendant au moins 7 à 8 heures au réfrigérateur.
Astuce : plus on laisse couler longtemps, plus le mascarpone végétal sera compact.
À la fin de l'opération, placez la crème au yaourt dans un bol. Fouettez la crème végétale puis ajoutez-la au yogourt égoutté et assaisonnez avec une pincée de sel. Il peut être conservé au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. Vous aurez ainsi le vrai mascarpone végétal. Vous pouvez l'utiliser pour le tiramisu sans œufs mais aussi dans les plats salés.
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