Couscous au poisson
Nous vous dévoilons la recette du cous cous alla trapanese, célèbre surtout grâce à Luca Montersino et encore plus particulière si elle est associée à un accompagnement de légumes frits
L'influence de la domination arabe en Sicile est encore très présente surtout en cuisine et le couscous en est la preuve. Surtout dans la province de Trapani, où le couscous typique est strictement à base de poisson , arrosé d'un bouillon appelé 'a ghiotta et sans légumes. Dans certaines régions, pour enrichir le plat, des légumes sont proposés en accompagnement (généralement des petits poivrons verts ou des aubergines hachées), mais jamais utilisés pour parfumer le bouillon pendant la cuisson.
U cùscusu trapanese, le couscous alla trapanese , typique des régions de Marsala, Erice, Trapani et les îles de la province, a probablement été importé par des pêcheurs siciliens «navetteurs» en Tunisie, mais en dehors de la transformation de la semoule , procédé qui Le dialecte est appelé 'ncucciare, il n'a rien à voir avec le couscous marocain, qui est à base de viande et de légumes.
Les poissons recommandés pour un bon couscous alla trapanese sont des poissons gras et précieux. Ceux qui l'aiment peuvent également ajouter la murène ou le congre haché. Dans cette recette, nous avons considéré toutes les variétés de poissons qui conviennent le mieux, mais il est bien sûr possible de préparer simplement un ghiotta ri pisci avec trois ou quatre types de poissons.
Il existe des outils traditionnels pour préparer le cous cous alla trapanese qui peuvent être facilement remplacés par un plateau et un cuiseur à vapeur: le mafaradda est un grand plat en terre cuite à parois évasées dans lequel la semoule de blé dur granulée est agglomérée (vous pouvez également utiliser un grand plateau) et la couscousera, un double pot. formé par la pignata (le vrai pot) qui est rempli de bouillon dilué qui entre en contact avec le feu, et une sorte de passoire garnie d'une serviette en coton dans laquelle est placée la semoule pour le couscous.
Afin de ne pas laisser la vapeur s'échapper, le couscousera doit être scellé avec un trottoir (appelé cudduruni) de farine mélangée à de l'eau. Vous pouvez également utiliser un chiffon en lin humide, étroitement lié entre les deux pièces. Si vous prévoyez d'utiliser une passoire en métal, assurez-vous qu'elle s'adapte parfaitement au pot en dessous.
Avec le Thermomix
Nous vous recommandons de cuire le couscous alla trapanese selon le procédé traditionnel dans le couscousera spécial, le couscous à vapeur typique. Si pour accélérer vous voulez essayer avec le Thermomix, préparez le bouillon en faisant cuire le poisson dans le panier pendant vingt minutes à la vitesse 4 puis continuez selon la recette.
Si vous aimez le couscous, essayez la recette végétarienne du couscous aux légumes, les belles tomates farcies au couscous, le bon bon cous cous aux aubergines et au scamorza et la proposition sucrée: les chocolats au couscous.
- Rendement: 8 personnes servies
- Difficulté: difficile
- Préparation: 3 heures 0 minutes
- Cuisson: 2 heures 0 minutes
- Cuisine: italienne
Ingrédients
- 800 grammes de semoule de blé dur de deux tailles
- 300 grammes de mérou
- 300 grammes de vivaneau
- 200 grammes de sébaste
- 200 grammes de boga
- 200 grammes weever
- 200 grammes de looks
- 1 feuille de laurier
- 400 grammes de tomates mûres
- 200 grammes d'oignon blanc mûr
- 70 grammes d'amandes pelées
- 200 grammes de crevettes
- 200 grammes de moules
- 200 grammes de seiche
- ail et persil
- huile d'olive
- sel
Préparation
- Pour le couscous: versez la semoule dans la mafaradda.
- Mouillez vos doigts dans de l'eau salée et d'un mouvement de rotation agglomérez la semoule jusqu'à ce qu'elle forme des boules du diamètre d'une tête d'épingle.
- Mélangez bien la semoule et placez-la à sécher sur un chiffon en lin ou en coton.
- Pour le bouillon de poisson: dans une grande poêle, faire revenir avec l'huile d'olive, l'oignon et l'ail finement hachés, le persil et le laurier.
- Versez la tomate nettoyée des graines et coupez-la en petits morceaux.
- Placez le poisson au fond de la casserole et couvrez d'environ trois litres d'eau.
- Assaisonner de sel et de poivre et cuire à feu moyen.
- Lorsque le poisson est bien cuit et que la sauce est épaisse, mettez-le de côté et filtrez la moitié de la sauce obtenue à travers une passoire étroite.
- Prolongez-le avec de l'eau tiède et versez-le dans le pot à couscous.
- Pour un couscous encore plus savoureux, préparez dans une casserole un dessin animé avec les coquilles et les queues de crevettes, les têtes et les queues des poissons et ajoutez-les au bouillon déjà étiré précédemment.
- Placez le dessus de la passoire avec la semoule 'ncucciata sur le pot contenant le bouillon. N'oubliez pas de placer un chiffon entre le couscous et la passoire pour ne pas perdre de grains de semoule.
- Assurez-vous que le niveau du bouillon en dessous lors de l'ébullition n'atteigne pas les trous de la casserole, car il doit être cuit à la vapeur.
- Ajouter les crevettes décortiquées, les moules et la seiche finement hachée à la semoule.
- Sceller les deux casseroles avec la chapelure et cuire environ une heure et demie.
- Une fois cuit, versez le couscous dans une soupière, versez une partie du bouillon et laissez reposer sous une couverture de laine pendant au moins 40 minutes.
- Pour filtrer le bouillon non utilisé dans la cuisson du couscous, formez une pâte avec des amandes pelées hachées et déposez-la à la base de la passoire.
- Servez-le à table pour saupoudrer les plats des convives.
- Servez le couscous alla trapanese avec du poisson ou des poivrons frits.