Cuisine du cœur: le pudding diplomatique
Une recette exquise pour disposer du panettone encore à la maison et faire place à l'arrivée de Pâques.
Il y a des jours où j'ai le mal du pays, un endroit fait uniquement de personnes, d'émotions, de souvenirs, d'odeurs et de saveurs.
Toutes les maisons, conçues comme un toit au-dessus de ma tête, ne m'importent pas vraiment; le mien et ceux des gens que j'aime ont fait l'objet de déménagements, de changements et de rénovations au fil des ans. Je pourrais tous les remplacer par une belle suite d'hôtel et j'en serais ravi.
"Mais alors vous êtes sans racine?" Ma mère me dit provocante. "Si oui, je vends cette maison!".
Et voici le premier malentendu: elle est ma maison. Puis il arrive que maman ait pris son âme pour construire ces quatre murs, qui se dressent très bien, avec un regard général que j'aime beaucoup, mais qui serait impossible à reproduire sans elle.
Il y a des gens qui se lient à des endroits comme des patelles au rocher et qui sentent qu'ils meurent lorsqu'ils le quittent; pourtant, si les lieux sont vidés de leurs habitants, ils cessent aussitôt d'avoir du sens , comme cela arrive aux oiseaux migrateurs qui ont tendance à retourner au nid mais, s'ils ne le trouvent pas, ils en construisent un autre. Bref, ma conception des racines est tout le contraire de ce que dit Carlo Verdone dans le livre «La maison au-dessus des arcades»: donnez-moi le Ritz et quelques écrans Coromandel comme Coco et je serai heureux.
Cependant, parfois, je soupçonne que mon cœur est principalement dans la cuisine.
Chez moi, c'est l'odeur de biscuit de mon fils quand il était petit, l'étrange odeur de nicotine et de parfum qui planait sur les vêtements de la «grand-mère teutonique» et de madame Rochas sur le décolleté de la «douce grand-mère»; il sortait déjeuner le dimanche et le délice de la nourriture, qui, à y regarder de plus près, n'était pas aussi raffinée que capable de «marquer» le territoire des sens; comme un bon véronais étaient les tagliatelles à la sauce au foie, le bollito con la pearà, une vieille recette d'un sartù de riz au citron et de faisan rôti, les ossobuchi aux trous immenses et la morue aux raisins trop sucrés, le pudding de moûts de raisin et lait concentré aspiré du tube.
Il y a quelques jours, un ami écrivait: «Il reste moins d'un mois jusqu'à ce que 99% du pandoro, panettone ou ofelle soient stockés dans la cave, le garde-manger, le garage ou d'autres endroits agréables. Accélérez le poccio le matin café et lait, s'il vous plaît ». Mon cœur a plongé parce que, vous savez, pour moi, chez moi , il y a aussi le pandoro et le pudding diplomatique qui est fait avec ce qui reste et qui ressort perfidement, pendant des mois et des mois, jusqu'au printemps, et puis ça recommence avec la colombe.
Voulez-vous savoir à quel point un souvenir peut être doux et scintillant?
Le pudding diplomatique est fait comme ceci:
Prenez un moule à pudding cannelé, beurrez-le et enduisez-le de caramel noir . Remplissez-le de morceaux de pandoro et jetez quelques cuillères à soupe de fruits confits et de pépites de chocolat en vrac .
Faites bouillir un litre de lait avec un peu de vanille et de zeste de citron , passez-le au tamis dans un bol où vous avez travaillé 8 jaunes avec 3 œufs entiers et 130 g de sucre . Verser dans le moule et cuire au bain-marie au four pendant environ une heure et quart. Laissez refroidir avant de le mettre au réfrigérateur pendant quelques heures.
Retournez-le ... et voilà mon cœur servi sur une assiette à dessert .
Dans un livre de recettes de cuisine de 1904, le pudding diplomatique - actuellement servi comme un grand mets délicat dans les restaurants véronais - était appelé pudding «vénitien» . Il a toujours été fait avec des restes de briochette, mais les grandes industries de confiserie qui disposent du Pandoro à des prix inférieurs n'existaient pas encore. Quand ce n'est plus la saison du pandoro, mais que vous voulez toujours du pudding diplomatique, vous pouvez essayer n'importe quel type de dessert au levain.