La fermentation lactique est un processus métabolique déclenché par certaines bactéries présentes dans les cellules animales en l'absence d'oxygène. Du point de vue chimique, cette transformation fait intervenir une molécule de glucose et se termine par la production d'acide pyruvique et d'acide lactique. Découvrons ensemble ce que c'est et quelles sont ses implications pour la santé humaine.
Fermentation lactique: qu'est-ce que c'est
La fermentation est un processus principalement pour libérer l'énergie des molécules de sucre . Au niveau chimique, il sert à rendre utilisable l'énergie contenue dans le sucre glucose.
Elle est activée par les levures et les bactéries en l'absence d'oxygène , mais souvent aussi par les tissus musculaires des vertébrés en raison d'une fatigue musculaire excessive . C'est précisément l'acide lactique , en fait, qui provoque cette sensation de douleur lorsque l'on reprend l'activité physique après un effort excessif ou lorsque l'on fait trop travailler nos muscles.
Mais à quoi sert-il exactement et quelles réactions ce type de fermentation déclenche-t-il dans les aliments et les cellules?
Fermentation lactique dans les aliments
Si l'on pense que le terme «fermenter» signifie « respirer sans oxygène », il est facile de comprendre que ce processus est utilisé pour obtenir l' énergie chimique nécessaire à l'exécution de certaines fonctions vitales.
C'est un phénomène comparable à la respiration cellulaire : les grosses molécules de sucre sont transformées en molécules plus petites qui sont plus facilement utilisables par l'organisme.
En d'autres termes, la fermentation est un processus chimique qui sert à tirer de l'énergie des aliments et qui est entrepris par des levures et des bactéries ou des enzymes individuelles.
Un type de fermentation très courant est la fermentation lactique , le type de fermentation qui transforme le lait en yaourt ou en fromage .
Dans ce type particulier de fermentation, les agents impliqués sont les bactéries Streptococcus et Lactobacillus, qui transforment le glucose en acide lactique.
La chaîne de réactions dans laquelle l'acide lactique modifie certaines protéines du lait fait changer la consistance du liquide jusqu'à ce qu'il devienne un yaourt, qui peut être fait à la maison même sans yaourtière.
Fermentation lactique dans les muscles
Le même processus que nous observons dans certains aliments se produit également au niveau musculaire dans les tissus animaux des vertébrés (y compris les humains) lors d'un effort prolongé. La fermentation lactique, également dans ce cas, est activée en l'absence d'oxygène et par un processus de régénération , le pyruvate est réduit en acide lactique permettant ainsi la glycolyse. Ce qui se forme dans les muscles est appelé «lactate» qui est transporté par le sang vers le foie et converti en glucose pendant la phase de récupération . Lors d'une activité musculaire particulièrement intense, le lactate produit est élevé et son accumulation provoque des douleurs et limite la capacité des muscles à se contracter et à se détendre normalement.Le yaourt
Nous avons vu que lors de la fermentation, les transformations déclenchées par les bactéries dans les aliments sont de type physique, chimique, bactériologique, organoleptique et nutritionnel . En fait, ils modifient profondément les caractéristiques du lait, lui donnant une apparence résolument différente.
Les bactéries utilisent le lactose pour se développer et se multiplier, et à mesure qu'il est consommé, elles produisent de l'acide lactique.
Cet acide est également responsable de la réduction du pH du lait qui précipite les caséines. La formation du yaourt et son aspect classique épais et crémeux dépend de leur caillot . Issu d'une activité bactérienne de type lactique , le yogourt est un produit riche en enzymes vivantes (1% de la masse totale) avec une valeur biologique et probiotique marquée très importante pour le corps humain.
Le fromage
Lors de la fabrication du fromage, le lait doit maintenir une charge bactérienne utile pour activer les fermentations nécessaires. Généralement cela commence par du lait cru auquel le laitier ajoute le démarreur qui permet d'obtenir des fromages mi-durs et durs, ou encore le greffon lactosérum, pour les fromages durs.
Si vous utilisez du lait pasteurisé , vous pouvez également utiliser des ferments lactiques lyophilisés ou congelés . En effet, le fromage est obtenu à partir de la coagulation de protéines et de graisses du lait qui passent d'un état liquide à un état semi-solide et gélatineux (caillé).
Lors du traitement du caillé, les bactéries sont responsables de trois types de transformations: les glucides, les protéines et les lipides.
Quant à la transformation des glucides, on sait que le lactose contenu dans le caillé est transformé par les bactéries lactiques en acide lactique , alcool éthylique et dioxyde de carbone .
L'acide lactique, à son tour, est transformé en composés aromatiques ou en sel, lactate . Et c'est précisément le lactate qui, dans les fromages comme le parmesan, fait ressortir les taches blanchâtres classiques de la pâte.
Peut-être que vous pourriez également être intéressé par:
- 10 aliments qui aident le système immunitaire
- 5 façons de manger des aliments fermentés
- Remèdes naturels pour renforcer le système immunitaire
Protéines de lait
En ce qui concerne les protéines , l'aspect le plus important concerne la transformation de la caséine qui produit les principales variations sur la compacité des pâtes, sur la couleur et sur la saveur.
L'acide lactique et les enzymes protéolytiques, en fait, provoquent la séparation de la caséine en acides aminés et peptides , qui donnent au fromage ses arômes et saveurs distinctifs. Dans les fromages à pâte molle (par exemple la crescenza et le gorgonzola), ces fissures sont beaucoup plus prononcées que dans les fromages à pâte dure.
Enfin, la transformation des lipides est activée par les enzymes des microorganismes qui libèrent des substances aromatiques. Les fromages à pâte molle sont les plus touchés par ce type de transformation, surtout parce que des moisissures sont ajoutées à leur pâte , ce qui donne la saveur épicée caractéristique.
Fermentation lactique bénéfique
Nous avons déjà vu les bénéfices associés à la consommation habituelle d' aliments fermentés . Outre la conservation de certains aliments, la fermentation lactique rend les dérivés du lait plus riches en enzymes, vitamines, sels minéraux, acide lactique, lactobacilles et ferments lactiques vivants .
Ces substances ont une action bénéfique sur la flore intestinale et neutralisent la prolifération des mauvaises bactéries dans l'organisme.
Les ferments sont capables de désinfecter, détoxifier et aider le système digestif. En fait, ils agissent en parallèle sur la micro circulation.
L'acide lactique présent dans le yogourt , en particulier, favorise l'absorption du calcium, est riche en vitamine B et est toléré même par ceux qui souffrent d'intolérances aux produits laitiers.
Focus sur l'intestin et ses troubles:
- Côlon irritable. Symptômes, remèdes et bonne nutrition
- Malabsorption intestinale: symptômes et causes
- Signification de la constipation intestinale et comment l'éviter
- Remèdes naturels pour les ballonnements intestinaux et les flatulences
- Nettoyage intestinal, techniques et bienfaits
- Constipation: remèdes et solutions naturels