La farine de seigle est une farine peu utilisée dans notre région, mais très répandue dans les pays de l'Est. Dans cet article, nous découvrirons ses caractéristiques et les propriétés qui le distinguent des autres farines.
La farine de seigle est l'une des nombreuses farines que l'on trouve sur le marché pour la production de pain et de produits de boulangerie. Ici, il n'est pas particulièrement répandu, alors que dans les pays d'Europe de l'Est où, notamment, les climats sont froids, il est difficile de trouver du pain de blé, tandis que le pain de seigle, également appelé pain noir, est beaucoup plus répandu.
La farine de seigle ne se distingue pas des autres par des propriétés nutritionnelles particulières, ni par son aptitude au régime des coeliaques, car elle contient du gluten, bien qu'elle en contienne moins que celles du blé. Pour cette raison, il ne peut pas être considéré comme un aliment de substitution dans ces cas, malgré certaines caractéristiques positives.
Le seigle: qu'est-ce que c'est et comment il est cultivé
Le seigle est une herbe, l'une des plantes qui est considérée comme une céréale, bien que ce ne soit pas une définition botanique. C'est une plante très similaire, au moins visuellement, à l' orge ou au blé, et ses propriétés leur sont également très similaires; il est composé d'un épi particulièrement allongé et forme des noyaux, fruits mûrs au moment où la plante meurt qui sont alors les grains.
La plante se caractérise par une résistance innée à diverses situations, principalement les basses températures et la sécheresse. Etant plus résistante que le blé, sa culture s'est poursuivie (on suppose) depuis 2500 avant JC dans le soi-disant «croissant fertile», et n'a jamais cessé; en Italie, il était particulièrement important à l'époque médiévale, lorsqu'elle s'est largement répandue, de ne rester cultivée aujourd'hui pratiquement que dans le nord-est, dans les Alpes où la température est trop basse pour permettre la croissance du blé.
Dans les pays de l'Est, en revanche, le seigle est l'une des principales farines alimentaires, précisément en raison de sa faible aptitude à cultiver du blé en Russie, en Biélorussie ou en Ukraine, où le pain noir est répandu et représente, comme il l'a fait par le passé, un moyens de subsistance importants.
Le seigle, une fois récolté généralement en automne (bien qu'il existe des variétés plus rares qui sont récoltées au printemps) est ensuite moulu et on obtient de la farine de seigle, qui a une couleur particulièrement foncée par rapport à celle du blé.
Il est à noter que sa similitude avec le blé a également favorisé la naissance d'une nouvelle espèce, obtenue à partir du croisement entre le seigle et le blé: le triticale, une plante peu cultivée mais qui présente des caractéristiques intermédiaires entre les deux.
Farine de seigle: propriétés et utilisations
La première chose que nous devons évaluer à propos de cette farine sont ses propriétés technologiques , qui ne sont pas comme celles du blé, mais sont inférieures surtout pour sa faible aptitude à la boulangerie. Pauvre, cependant, ne veut pas dire complètement absent (comme avec la farine de riz ou la farine de maïs ), ce qui signifie que la farine de seigle augmente, même si c'est pire que le blé.
Les problèmes pour sa panification sont au nombre de deux: le premier est la présence, comme on l'a vu, de peu de gluten, tandis que le second est la présence d'enzymes amylolytiques présentes dans la graine et qui détruisent l'amidon lui-même dans la farine, ce qui en fait le levain est impossible, car les levures se nourrissent d'amidon pour produire du dioxyde de carbone qui forme les "bulles" qui se retrouveront alors à l'intérieur du pain.
La faible présence de gluten (pas si faible, cependant, qu'il peut être mangé par les coeliaques, en bref, il y a du gluten) signifie que le "maillage" résistant typique du blé, lors du levain, n'est pas créé. Bref, lorsque la levure commence à créer sa bulle d'air, la paroi du pain ne résiste pas et la bulle se brise, de sorte que le pain est très concentré et aussi assez dur, avec de petites alvéoles. Quant à la présence d'enzymes amylolytiques, cependant, ces enzymes briseraient pratiquement encore plus la maille du pain, empêchant complètement le levain. Heureusement, ce problème peut être résolu en utilisant la levure mère,qui étant acide abaisse le pH (en bref, augmente l'acidité) de la pâte empêchant ainsi l'activation des enzymes.
Pour résoudre ces deux problèmes, la farine de seigle a souvent tendance à être mélangée à d'autres farines, de manière à permettre un meilleur levain sans toutefois perdre les propriétés et, surtout, la saveur et la couleur de cette céréale.
Mais quelles sont les caractéristiques nutritionnelles de la farine de seigle? Voici les principales valeurs:
- L' eau représente environ 10% de la farine totale, pour une valeur en ligne avec celle des autres céréales qui, pour des raisons de conservation, sont séchées en portant l'eau résiduelle à une valeur de 10-12% et empêchent la croissance bactérienne et fongique.
- Les protéines sont d'environ 11%. Ils sont plus que ceux des céréales comme le riz, qui n'ont aucune aptitude à la boulangerie, mais moins que ceux du blé, c'est pourquoi le seigle atteint de ce point de vue des valeurs intermédiaires parmi ces céréales. Le gluten, comme nous l'avons vu, n'est pas beaucoup, mais il y en a.
- Les lipides sont de 2,3%, tout comme peu dans toutes les autres céréales. Ils constituent le germe, qui est le futur embryon de la plante à naître.
- Les glucides, principalement sous forme d'amidon, sont nombreux (65%) car le seigle est principalement composé de résine; dans tous les cas, sa teneur est en ligne avec celle du blé.
- La fibre, cependant, constitue environ 3% du seigle mais elle augmente beaucoup dans la farine de seigle complète, dont on ne retire pas le haricot extérieur séduit: dans ce cas, sa quantité augmente à 14% car clairement il reste plus à à l'intérieur de la farine, qui est également plus foncée.
- Enfin, en ce qui concerne les sels minéraux et les vitamines, comme pour toutes les céréales, ils varient beaucoup en fonction de la composition du sol, c'est pourquoi l'établissement de leur présence est complexe et surtout n'a pas beaucoup de sens, selon les sols dans lesquels se trouvent les plantes. née.
De cette analyse, nous pouvons donc comprendre comment la farine de seigle n'a pas de propriétés particulières par rapport aux autres farines; il est plus difficile à travailler que le blé, et il a une saveur différente, qui est la seule caractéristique qui peut intéresser un acheteur potentiel, juste pour varier.
Si, alors, la farine de seigle est complète, il peut être intéressant de l'utiliser pour sa teneur en fibres, ce qui limite l'absorption intestinale (elle est utile pour les régimes) et facilite le transit dans le système digestif; ce n'est pas une utilisation très importante, mais si quelqu'un a des problèmes de constipation ou si, dans tous les cas, veut manger un pain légèrement différent et en tout cas nutritif, tant que vous pouvez le travailler, la farine de seigle est à considérer comme meilleure que blé.
Intéressant, non? Enfin, voici quelques offres que vous pouvez trouver en ligne et que nous vous recommandons.
Où acheter de la farine de seigle:
Tout ce que vous devez savoir sur les farines alternatives:
- Farine de châtaigne
- Farine de riz
- Farine de quinoa
- Farine d'épeautre
- Farine de caroube
- farine de kamut
- farine de pois chiche
- farine de maïs
- Farine de blé entier
- La farine d'orge
- farine d'avoine
- Farine du Manitoba
- Farine de sarrasin
- La farine de mil