Cuisson sous vide: principes, avantages et inconvénients
L'une des plus grandes innovations dans le domaine culinaire est la cuisson sous vide: découvrons ensemble le principe, les avantages et les inconvénients!
Dans le domaine culinaire, ce n'est pas souvent que l'on voit apparaître des inventions et des innovations concernant de nouvelles méthodes de cuisson, mais pour le sous vide, il est juste d'admettre l'exception!
Utilisée pour la première fois en 1970, la cuisson sous vide a été une véritable révélation: si, d'une part, elle permet de cuisiner des aliments de manière saine et légère, d'autre part elle est capable de rehausser sa saveur et d'apporter une ensemble surprenant d'avantages que nous allons analyser.
Le principe de la cuisson sous vide
Au lieu d'utiliser la chaleur directe (comme la friture) ou la circulation d'air chaud (comme la cuisson au four) avec cette technique innovante, les aliments sont scellés dans le sac sous vide et immergés dans de l'eau chaude à une température contrôlée . Étant emballé sous vide, tout l'excès d'air dans le sac a été éliminé et, précisément ces données, permettent à la chaleur de passer directement de l'eau au plat en question.
Les avantages de la cuisson sous vide
Le premier avantage majeur immédiatement perceptible de la cuisson sous vide est la précision du contrôle de la température qui peut être maintenue stable et constante pendant plusieurs heures. En cuisine, en effet, la température est l'une des caractéristiques fondamentales aux fins d'une préparation culinaire de pointe, mais, surtout en dessous de 100 ° C, elle est très difficile à surveiller.
Avec la cuisson sous vide à basse température, par contre, sans «intermédiaires» tels que l'air, vous n'êtes pas affecté par les changements brusques et les variations de température et la cuisson se déroule beaucoup plus précisément que les méthodes traditionnelles pendant toute la durée de la recette. .
Cela semble-t-il superflu ou juste "pour les grands chefs"? La réponse immédiate et instinctive pourrait être affirmative, au contraire il faut se rendre compte que de petites différences en termes de températures peuvent faire, par contre, une énorme différence en termes de résultat final "dans l'assiette", faisant d'un plat exquis et délicieux à dur et petit. agréable.
En cuisson sous vide, la température nécessaire au succès de la recette spécifique que vous comptez préparer, est établie, atteinte et maintenue pendant toute la durée de cuisson, apportant de grands avantages par rapport à la douceur, la jutosité et la tendreté des aliments cuits.
Le contrôle précis et constant de la température, ainsi que le fait que les aliments ne sont pas placés directement dans l'eau, mais fermés dans le sac sous vide, permettent également de ne pas disperser les substances, vitamines et nutriments de l'aliment dans l'eau elle-même: tout reste dans le sac sous vide car il n'y a ni air ni eau dans lesquels les caractéristiques structurelles et organoleptiques de l'aliment peuvent être transmises.
L'exemple le plus frappant, le plus immédiat et le plus facile à comprendre à cet égard, est celui des légumes: généralement lorsqu'ils sont bouillis, blanchis ou blanchis dans l'eau chaude, la plupart des vitamines et minéraux sont immédiatement perdus et dispersés et l'eau elle-même a tendance à prendre la couleur des légumes. Si, au contraire, les mêmes légumes sont mis sous vide, ils peuvent être cuits à basse température dans un environnement protégé (le sac sous vide sans air) qui, en plus de ne jamais les «trop cuire», conservera leurs caractéristiques inchangées (vitamines, minéraux et nutriments très important pour notre alimentation et notre santé) et gardera sa couleur vive, lumineuse et vive.
Evidemment, ce n'est pas un fait secondaire, la saveur y gagne et en profite aussi : tout le goût des aliments y reste lié et, en effet, le vide ne fait que le mettre en valeur et l'enrichir.
En parlant de goût et de bonté, le cas le plus pertinent concerne la cuisson sous vide de la viande: sa douceur caractéristique est non seulement préservée et préservée, mais même élevée! Si elle est pratiquée correctement, en effet, la cuisson sous vide des viandes permet d'obtenir des viandes très légères et très molles, fondantes en bouche et ultrafines! De plus, si vous mettez des herbes fraîches et des arômes dans le sac sous vide, ils pénètrent profondément dans la viande, qui s'enrichira de saveur. Enfin, les jus de viande ne seront pas dispersés, mais constitueront la base de cuisson de la viande elle-même qui ne nécessitera donc pas l'ajout de nombreux autres condiments qui couvriraient le goût qui est le sien et alourdiraient le plat.
Les inconvénients de la cuisson sous vide
S'il y a tant d'avantages de la cuisson sous vide, il est vrai qu'il y a aussi certains inconvénients à révéler.
Le premier inconvénient immédiatement perceptible est la nécessité d' une instrumentation spécifique . Pour pouvoir cuire sous vide, il faut tout d'abord être équipé de la machine permettant d'obtenir le vide. Cependant, il faut souligner que ces dernières années il y a eu un développement et une diffusion généralisée de l'emballage sous vide qui a rendu cette machine accessible à tous, sans avoir à prévoir un investissement énorme et un niveau économique.
Plusieurs entreprises qui traitent des machines et des équipements dans le secteur alimentaire lancent également des produits spécifiques pour la cuisson sous vide également dans l'environnement domestique et, par conséquent, il vaut la peine de rester à jour sur ce sujet en constante évolution.
L'autre inconvénient décelable, mais qui, par nature, ne peut être remédié, est lié aux temps de cuisson: du fait des basses températures de la cuisson sous vide, les temps de cuisson sont généralement 2 à 3 fois plus élevés que pour ceux de la cuisine traditionnelle. Pour obtenir un œuf dur, par exemple, il faut environ 30 à 35 minutes, tandis qu'un rôti nécessite de nombreuses heures de cuisson.
Ces données, en plus de nous dire que la cuisson sous-vide doit être dûment programmée et non adaptée aux improvisations, est certainement importante à prendre en considération aussi et surtout car elle est nécessaire pour la sécurité alimentaire de l'aliment pris: bien sûr, en effet, que les bactéries présentes dans la viande soient tuées, par exemple, il est essentiel de les faire atteindre une température de 70 ° C dans le cœur. Il va sans dire que plus la cuisson se déroule à basse température, plus il faudra de temps pour que l'aliment atteigne les 70 ° C internes. Il en va de même pour les œufs: pour éliminer la bactérie salmonelle, l'œuf doit atteindre 60 ° C et, en termes de temps, cette température est atteinte en 25-30 minutes.
Avantages et inconvénients, avantages et inconvénients: quelle conclusion tirerons-nous?