Voyons ce qu'est la maladie cœliaque et quels sont les aliments pour les coeliaques, comment les cuisiner et où les trouver, afin que ceux qui souffrent de ce trouble puissent toujours suivre une alimentation équilibrée et saine.
La maladie cœliaque est une maladie auto-immune qui provoque une malabsorption des nutriments, ils se soucient uniquement d'éviter de manger des aliments contenant du gluten, un composant protéique présent dans le blé (blé) et diverses céréales telles que l' épeautre , l' orge , le seigle , l' avoine , le kamut , le boulgour , malt et seitan (car il est fabriqué à partir de gluten).
Ce n'est pas une allergie mais une maladie à médiation immunitaire , dans laquelle le système immunitaire du malade, censé défendre son corps, commence à l'attaquer sur la base de stimuli qui peuvent être divers.
Plus précisément, le gluten est une substance lipoprotéique, composée de graisses et de deux protéines. Et ces deux protéines sont capables de se replier vers des récepteurs présents uniquement dans l'intestin de la coeliaque, en raison d' un petit défaut génétique. Un défaut qui n'affecte ni sa croissance ni son développement, mais affecte malheureusement sa façon de se nourrir, et tout au long de sa vie.
Et si vous n'êtes pas coeliaque, voici les risques d'un régime sans gluten pour ceux qui ne sont pas allergiques!
Signification coeliaque
Parmi toutes les allergies alimentaires , ou l'ensemble des effets indésirables qui sont déclenchés dans l'organisme par la prise de certains aliments, la maladie cœliaque est certainement la plus répandue au monde, notamment en Occident.
L'Istituto Superiore della Sanità le définit comme «une forte réaction immunitaire de type allergique à la protéine de gluten présente dans de nombreuses variétés de céréales et dans le blé».
Selon les estimations actuelles, la maladie cœliaque touche 1 personne sur 100 en permanence et sans distinction d'âge , avec une incidence sur la population mondiale en constante augmentation.
Symptômes coeliaques
Elle ne peut se manifester que par des perturbations mineures, mais dans la plupart des cas, la réaction la plus évidente est de type inflammatoire, localisée dans le petit tractus intestinal, responsable de l'absorption des nutriments.
Ils peuvent donc apparaître:
- maux de tête violents
- diarrhée chronique
- sensation de fatigue
- anémie
- perte de poids
- ralentissement de la croissance des enfants , la maladie cœliaque a longtemps été considérée comme une maladie infantile typique
Bien que cela puisse sembler étrange en surface, il n'est pas seulement déclenché par des facteurs alimentaires. Parfois, elle est causée par des conditions environnementales particulières (ainsi que d'autres intolérances et allergies) ou par des prédispositions génétiques .
Plus récemment, il a été scientifiquement documenté que la maladie coeliaque survient également à la suite d' un stress émotionnel ou physique sévère .
Qu'est-ce que la maladie cœliaque vraiment
Chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, le gluten est considéré comme un « ennemi » par le système immunitaire, ce qui provoque les membranes muqueuses de l' intestin à ordures pour l' absorber .
En particulier, la paroi intestinale présente une série de protubérances appelées villosités, responsables de l'absorption des nutriments des aliments que nous ingérons. Grâce à ces protubérances, la surface de contact avec les aliments est augmentée et nous pouvons en absorber une plus grande quantité.
Lorsque le gluten arrive dans l'intestin et repose sur ses parois (l'intestin est un tube et les parois absorbent les nutriments et les libèrent dans le sang, qui les fera circuler dans le corps), une réponse immunitaire est activée qui normalement ne le fait pas. il devrait être activé.
Ici, certaines cellules du système immunitaire, les lymphocytes , reconnaissant cette substance comme nocive, commencent à attaquer la paroi même de l'intestin et en particulier les villosités. Ils «s'atrophient» progressivement jusqu'à ce qu'ils disparaissent , de sorte qu'à la longue la paroi de l'estomac, toujours enflammée, devient lisse.
Il y a une malabsorption de toutes les substances que nous mangeons, car les nutriments ( fer et autres minéraux, vitamines, sucres, protéines, graisses) ne sont pas assimilés.
Symptômes coeliaques chez les enfants
La malabsorption villeuse provoque la malnutrition et des problèmes de croissance . Le problème se manifeste davantage chez les enfants (c'est pourquoi les symptômes sont si sévères) et commence lorsque le lait maternel passe à un régime «solide». C'est là que nous réalisons que quelque chose ne va pas.
Chez les enfants, la maladie cœliaque se manifeste par un retard de croissance et une perte de poids importante. De plus, on peut observer:
- Il vomit
- intestin irrégulier
- diarrhée chronique
- abdomen gonflé
- selles molles ou nauséabondes, et claires
- constipation
- irritabilité
- insomnie
- fatigue chronique
- douleurs articolaires
- taches sur l' émail des dents
- dermatite herpétiforme
- aphtes buccaux récurrents
- dans le sang, la ferritine peut être très faible et les transaminases élevées.
Différences entre les villosités intestinales de ceux qui sont en bonne santé et ceux atteints de la maladie cœliaque
Diagnostic cœliaque
La maladie cœliaque est considérée comme une maladie génétique et un complexe de gènes (HLA-DQ2 et HLA-DQ8) est lié à ceux qui souffrent de cette allergie, mais les avoir dans sa constitution génétique n'est pas une condition sine qua non pour développer la maladie cœliaque, mais simplement une prédisposition.
Les molécules impliquées dans les mécanismes qui déterminent les lésions intestinales chez les sujets cœliaques semblent en effet être mises en mouvement par le stress.
Cela signifie que, bien qu'il doit y avoir une prédisposition génétique et une concomitance de facteurs environnementaux, ainsi que des interactions particulières d'un ordre endogène et exogène, l' absorption du gluten seul peut ne pas être suffisante pour déclencher la maladie. Il a tendance à se révéler uniquement dans des situations stressantes et des états infectieux qui ne sont pas encore exactement identifiés.
Malheureusement, il n'existe actuellement aucun remède contre la maladie cœliaque: le seul moyen pour que les symptômes ne s'aggravent pas (provoquant également, entre autres, des lymphomes intestinaux dus à une stimulation excessive des lymphocytes) est de ne pas manger de gluten à vie. .
Le régime permet aux tissus intestinaux endommagés de guérir et normalise les déséquilibres liés à la maladie cœliaque (en particulier les paramètres osseux et les carences en vitamines).
Mais éviter de manger du gluten si vous n'avez pas ce problème génétique (par lequel vous ne guérissez pas et vous ne devenez pas coeliaque, vous êtes simplement coeliaque pour la vie) n'a aucun avantage . Seuls ceux qui sont vraiment affectés par cette allergie doivent contrôler ce qu'ils mangent et éviter le gluten.
Ceux qui se croient intolérants ou croient qu'il est difficile de digérer le gluten, sur la base de convictions personnelles liées à un état de malaise, n'ayant peut-être fait qu'une consultation médicale ou un test en pharmacie, ne pourront pas en bénéficier.
Test coeliaque
Pour déterminer si vous êtes coeliaque il existe des tests spécifiques, qui sont basés sur le contact de la muqueuse intestinale avec le gluten, puis sur le dosage des anticorps (les «mécanismes de défense» libérés par les lymphocytes, dont nous avons parlé plus tôt) pour comprendre si il peut s'agir ou non d'une réaction immunitaire au gluten.
Il existe deux tests pour savoir si vous avez ce trouble, des tests sanguins et une biopsie intestinale . Sans les avoir pratiqués, vous ne pouvez pas être diagnostiqué comme ayant la maladie cœliaque.
- Les tests sanguins permettent de rechercher certains anticorps spécifiques (anti-transglutaminase, anti-gliadine, anti-endomis).
- La biopsie intestinale conduit à l'évaluation du stade de la maladie; il s'agit d'une analyse invasive, car les tissus doivent être prélevés dans l'intestin grêle puis analysés.
Et cet examen est également utilisé pour obtenir une exemption de l'ASL pour l'achat de produits sans gluten dans un seuil de dépenses mensuel qui varie d'une région à l'autre.
Cette maladie s'établit donc sans équivoque avec une biopsie intestinale chez l'adulte et un test génétique chez l'enfant. Si vous n'êtes pas coeliaque, vous pouvez continuer à manger du gluten et des aliments qui en contiennent.
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Que peut manger un coeliaque
Voyons donc en cas de maladie cœliaque quoi manger et quels aliments peuvent être mangés.
Le gluten est cette substance de réserve produite par le blé et par d'autres céréales similaires; c'est l'une des protéines nécessaires à la survie du blé, donc bien qu'il existe des variétés avec moins de gluten, il n'y a pas de blé sans gluten du tout.
Pour être précis, le gluten n'est pas dans le grain de la céréale ou dans la farine, mais se forme lorsque de l'eau est ajoutée pour faire la pâte . C'est pourquoi les produits dérivés de ce mélange sont dangereux pour les personnes allergiques.
FOCUS: les avantages des grains entiers, tels que les avantages, les utilisations et les recettes
Tout ce qui est farine de blé, même transformé (pain, pâtes) doit donc être évité par le coeliaque, qui ne peut pas en manger. Le gluten est également présent dans les plantes appartenant à des espèces similaires, qui font partie de la même tribu (c'est la classification botanique):
- blé dur ou blé (y compris les variétés anciennes et leurs dérivés avec germe de blé, son de blé , boulgour et couscous )
- orge et ses dérivés ( malt et boissons en contenant).
- seigle
- sarrasin ,
- triticale (qui est un croisement entre le blé et le seigle)
- kamut , qui est toujours un grain, que les coeliaques ne peuvent pas manger.
- orthographié
- orthographié
- l'avoine, bien qu'elle ne contienne pas de gluten, car dans les champs il y a des épis de blé parmi ceux d'avoine, et comme les épis ne sont pas évalués un à un, et parmi l'avoine, il peut y avoir aussi quelques grains de blé.
Le blé et ses dérivés, l'orge, le seigle, le kamut, l'épeautre, le boulgur, l'avoine sont à éviter. Vous pouvez manger des farines et des céréales sans gluten comme le maïs, le riz, le millet, l'amarante, le sorgho, le manioc et le quinoa
Régime coeliaque à suivre
Le blé et autres céréales contiennent certains des nutriments les plus importants dont le corps a besoin (sans surprise, ils sont à la base du régime méditerranéen ) et sont présents dans la majorité des aliments et produits que nous trouvons sur le marché.
La maladie cœliaque peut donc devenir une pathologie limitante et conditionnante, car le seul remède est l'adoption d'un régime absolument sans gluten .
Voici quelques aliments que les coeliaques peuvent manger en toute sécurité:
- céréales sans gluten et farines: le maïs, le riz , le millet, le sorgho, le manioc , et panification avec les farines de ces céréales, le pain et les pâtes, les gâteaux et les biscuits.
- le miel et le sucre sont bons , à la fois blancs et bruns et complets.
- tous les produits laitiers d'origine animale sont autorisés (sauf le yogourt)
- le vinaigre, l'huile d'olive et le beurre sont sans gluten.
- la viande et le poisson, les crustacés et les mollusques sont des aliments adaptés aux coeliaques mais faites attention au traitement, pour ce jambon cuit, salami et diverses saucisses, il est préférable de les laisser seuls.
- tous les fruits et légumes conviennent aux personnes allergiques au gluten.
- le thé et le café , diverses boissons gazeuses et jus de fruits, le vin, les spiritueux et diverses épices sont autorisés.
Mais attention, car le gluten est utilisé comme excipient et épaississant dans un nombre impressionnant d' aliments prêts à consommer et préparés tels que la levure, les données, les chips, etc. Faisons un peu d'ordre. Parmi les personnes à risque, une attention doit être portée à:
- Chocolat
- crème glacée
- amarante
- quinoa
- soja et ses dérivés
- Oeuf
Manuel et aliments adaptés aux coeliaques
Jusqu'à il y a quelques années, la vie d'un coeliaque pouvait être impossible, compte tenu du manque d'informations et de connaissances sur le sujet. Aujourd'hui, la situation s'est nettement améliorée grâce à Internet et aux nouvelles règles d'étiquetage des denrées alimentaires et aux associations , forums et groupes de discussion créés dans le but d'apporter un soutien aux personnes malades.
L'association italienne pour la maladie cœliaque a ensuite activé un site rempli d'informations utiles, de guides, de cours de formation et d'indications diététiques spécifiques précisément pour permettre aux cœliaques, ainsi qu'aux proches et membres de la famille directement impliqués.
Sur le site, en effet, il est possible de consulter un manuel (entièrement gratuit et constamment mis à jour) contenant tous les aliments sans gluten du marché et répartis par catégories . Cela facilite également l'identification des entreprises, des supermarchés et des restaurants où il est possible de trouver des aliments et des boissons sans gluten.
De plus, plusieurs marques et fabricants ont décidé d'étiqueter et de certifier leurs produits avec un symbolisme reconnaissable et simplifié pour les aliments sans gluten (l'oreille verte croisée classique). Et tous les restaurants ne peuvent pas fournir de la nourriture aux coeliaques, mais un nombre croissant d'établissements ont commencé à adopter le signe sans gluten et à proposer des menus et des plats spécialement conçus.
Trouvez des restaurants et des magasins végétariens et végétaliens qui servent également des produits sans gluten:
- La bio de tuttogreen.it: restaurants aussi pour coeliaques
- La bio de tuttogreen.it: des magasins avec des produits aussi pour les coeliaques
Depuis le 1er janvier 2012, le Conseil européen a adopté des mesures législatives pour réglementer le système d'étiquetage des denrées alimentaires. Actuellement, la législation européenne établit que:
- le seuil de gluten présent dans les produits définissables comme ` ` aliments sans gluten ' ' ne doit pas dépasser 20 mg / kg dans le produit fini
- le seuil de gluten pour les denrées alimentaires `` à très faible teneur en gluten '' ne doit pas dépasser 100 mg / kg dans le produit fini
Attention à la contamination!
Pour aggraver le problème est le fait que la nourriture contaminée, au moins pour la maladie coeliaque, est tout ce qui est venu même juste en contact avec des aliments contenant du gluten. Voici un petit vademecum pour vous en sortir:
- Vous ne pouvez pas faire cuire des pâtes pour coeliaques dans la même casserole dans laquelle les pâtes au gluten ont été cuites , car une partie du gluten est toujours présente dans l'eau et pourrait coller aux pâtes qui en sont exemptes, les contaminant. Il en va de même pour les casseroles où il est frit avec de la farine, et aussi pour les couverts.
- Certains aliments ne contiennent pas de gluten, comme la viande, le poisson, les crustacés et les crustacés, mais ils peuvent être préparés avec un'impanatura ou de la farine qui en contient, il faut donc faire attention aux côtelettes, bâtonnets, poissons frits, les légumes panés.
- D'autres aliments peuvent être cuits dans des condiments et des sauces épaissies avec des farines interdites , comme des hamburgers et des boulettes de viande
- Les aliments qui ne contiennent pas de gluten, mais qui sont transformés et manipulés avec de la farine qui en contient, comme des fruits secs , des cafés solubles , enrichis en malt d'orge, des levures , même la mère, et du seitan .
Maladie cœliaque que manger et quoi éviter: aliments et dérivés à base de blé dur ou de blé, d'orge, de seigle, de sarrasin, de tritcale, de kamut, d'épeautre, d'épeautre, d'avoine
Recettes sans gluten
Voyons donc, en cas de maladie coeliaque, nos recettes adaptées aux coeliaques:
- Crème de champignons
- Risotto au curcuma, carottes et courgettes
- Tempura à la citrouille
- Crème froide de concombre et menthe
- Risotto aux légumes et tamari
- Délicieux hamburgers sans viande
- Risotto au radicchio rouge de Trévise
- Barbecue végétarien
- Carottes râpées au citron
- Risotto au safran
- Artichauts au four
- Risotto au curcuma, carottes et courgettes
- Biscuits vegan sans gluten pour les fêtes
- Risotto aux poivrons
- Smoothies et smoothies aux fruits d'été
Il y a donc encore du travail à faire mais l'attention portée aux personnes atteintes de cette maladie est toujours plus élevée.