Une farine complètement différente: caractéristiques distinctives et limites de la farine de sarrasin | nourriture 2024

La farine de sarrasin est une farine redécouverte ces dernières années et très recherchée dans certains régimes voici quelles sont ses propriétés.

Farine de sarrasin: dans la redécouverte des «saveurs anciennes», un rôle important est joué, entre autres, par le sarrasin , qui est un produit souvent très recherché par ceux qui pratiquent des régimes alternatifs comme la cuisine macrobiotique et aussi par les coeliaques , compte tenu de ses caractéristiques.

Cependant, c'est l'une des céréales les moins connues. Vous avez trouvé l'erreur dans la phrase précédente? Probablement pas, mais je vais vous dire: le sarrasin, tout d’abord, n’est pas une céréale, car le terme «céréale» à proprement parler concerne les graminées (blé, riz, orge , seigle , avoine et puis aussi maïs, même si c'est une famille différente).

Le sarrasin, qui est tout sauf du blé, appartient à ce que l'on définit comme des pseudo-céréales, botaniquement complètement différents des céréales mais qui ont en commun des produits de transformation similaires. Avec lui, il y a l' amarante et le quinoa .

Sarrasin: qu'est-ce que c'est

Le sarrasin, Fagopyrum esculentum, est une plante complètement différente des graminées: pour le voir, il ressemble à une plante ornementale et rend en fait les fleurs visibles, contrairement au blé ou à l'orge qui les font, oui mais pratiquement pas vu, ils sont très petits . En bref, c'est une plante complètement différente.

Il fait des graines, qui sont de petits grains de forme pyramidale , non allongés et coupés au milieu, il est donc très facile, même pour les «profanes», de les distinguer de n'importe quelle céréale, car ils sont très différents. Ils sont également très doux et bien farinés.

L'histoire

Il semble que cette plante ait été cultivée pour la première fois en Asie, dans les régions de l'Hymalaya, puis exportée au Moyen-Orient puis en Italie, par ceux qui étaient les « Sarrasins » (évidemment faux comme cela arrive aussi pour le maïs, le maïs, dont nous savons tous qu'il est américain et certainement pas turc). Puis, au XVIe siècle, les premières récoltes ont commencé à arriver dans notre pays.

En réalité, le sarrasin (d'où le nom de blé) était considéré comme un produit à faible énergie , le grain des pauvres car il était moins cher à produire mais avec une faible aptitude, notamment pour la boulangerie, comme nous le verrons plus loin.

Pour cette raison, souvent, sa farine, qui s'apparente à celle du blé tendre à l'oeil, a été ajoutée à la farine de blé pour faire de la contrefaçon alimentaire : l'avènement de l'industrialisation et la possibilité de cultiver du blé à prix coûtant. beaucoup plus petit que par le passé, il a donc pratiquement éliminé les Sarrasins.

Aujourd'hui, elle trouve ses cultures, en Italie et à l'étranger, pour certaines utilisations spécifiques pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque et en particulier des régimes tels que la macrobiotique car étant une plante complètement différente, elle ne contient pas de gluten et fait partie de la famille des farines sans gluten.

Attention, cette farine a un pouvoir allergène élevé, donc d'une manière différente de la maladie cœliaque vous pouvez toujours devenir allergique au sarrasin, et c'est l'une des allergies les plus violentes.

La nomination, alors, de «saveur ancienne» (comme si celle du blé était nouvelle ...) était un excellent choix marketing qui a conduit à la vente de Farine de Sarrasin, pratiquement toujours biologique, aux prix de 4-5 euro le kilo contre quelques centimes de farine de blé.

Farine de sarrasin: une redécouverte des dernières années

Farine de sarrasin: caractéristiques et utilisations

On en vient ainsi à voir correctement la farine de sarrasin, parmi les pires farines d'un point de vue technologique.

Pour deux raisons:

  • a peu de capacité à retenir le gaz
  • rend son amidon peu disponible aux levures, ce qui en fait inhibe le levain, ou du moins le limite beaucoup.

Parfois, vous trouvez la solution de mélanger la farine de blé avec de la farine de sarrasin, mais cela ne peut clairement pas être fait dans les produits pour coeliaques.

La farine de sarrasin est pratiquement impossible à lever, ou du moins elle ne lève pas très peu si elle est prise seule. En effet, il a peu de capacité à former, en se liant à l'eau, le "réseau" d'amidon à l'intérieur duquel les bulles d'air restent piégées, ce qui signifie que, par exemple un pain, peut monter de manière limitée (comme si un ballon éclate) et les bulles d'air seront très petites, comme celles du pain de mie à comprendre.

Mais pas seulement: son amidon est à peine disponible pour les levures, les petits champignons qui s'en nourrissent à une température convenable et en produisent le gaz qui, en fait, le fait monter.

Puisque même mettre les levures qu'ils ne peuvent pas manger, et donc remplir leur fonction, le levain de farine de sarrasin ne peut être qu'un levain chimique, jamais microbiologique.

En bref, il ne monte par réaction chimique qu'avec la levure instantanée.

Cette mauvaise attitude technologique (qui était ce qui a rendu le blé plus pauvre dans le passé) est cependant une vraie honte.

Parce que les propriétés nutritionnelles de cette farine ne seraient pas si mauvaises, et au-delà de la difficulté de la travailler, il y aurait des avantages à ne pas sous-estimer. Bien sûr, ce n'est pas une panacée car c'est encore une pseudo-céréale qui fournit principalement de l'amidon, mais il y a des différences.

FOCUS: Quelles sont les alternatives à la farine blanche?

Propriétés nutritionnelles de la farine de sarrasin

Comme pour les autres céréales, on peut comparer la farine de sarrasin avec celle du blé tendre, celle qui lui ressemble le plus:

  • L'amidon est plus faible dans le sarrasin que dans le blé tendre, avec un 62% contre 72%.
  • Les protéines sont plus élevées que le blé, car elles sont de 18% dans le sarrasin contre 12% de blé: celles des Sarrasins, d'ailleurs, sont riches en tous les acides aminés essentiels sont donc facilement absorbées, faisant une farine à partir de ' haute valeur protéique.
  • Les lipides sont négligeables dans les deux graines, bien qu'il y en ait un peu plus dans le blé. Dans tous les cas, leurs quantités sont si minimes qu'elles ne sont même pas prises en compte.
  • Les sels minéraux sont bien présents dans le Saraceno, ainsi que dans le blé bien qu'ici ils se concentrent surtout dans le son, qui est ensuite éliminé. Dans le Saraceno, il n'y a pas un tel problème, donc le zinc, le magnésium et le sélénium (surtout) sont pris en bonne quantité grâce à la consommation de cette farine.

On voit donc que les différences nutritionnelles ne sont pas si importantes sinon dans la partie protéique, dans laquelle le sarrasin dépasse en réalité le blé tendre .

Vous utilisez cette farine dans la cuisine

La farine étant finalement difficile à transformer, sa production et son utilisation sont limitées.

Nous ne pouvons utiliser cette farine que pour certains produits particuliers. A côté des produits traditionnels comme le pizzoccheri et le manfrigoli, on le retrouve utilisé dans certains biscuits, produits de boulangerie qui se prêtent mieux que d'autres à l'utilisation de farine de sarrasin.

Bien sûr, il est possible de mélanger de la farine de sarrasin avec d'autres farines (par exemple de la farine de blé), mais dans ces cas nous ne pourrons pas préparer de produits pour les coeliaques et nous perdrons l'un des avantages potentiels de cette farine.

Où acheter de la farine de sarrasin en ligne

Enfin, voici quelques suggestions de produits strictement bio qui peuvent être achetés en ligne:

Autres farines alternatives à connaître et à découvrir:

  • Farine de caroube
  • farine de kamut
  • farine de maïs
  • Farine de blé entier
  • La farine de mil
  • la farine de seigle
  • farine d'avoine
  • farine de pois chiche
  • Farine de quinoa
  • La farine d'orge