La fermentation alcoolique consiste en un processus de transformation qui produit de l'alcool éthylique et du dioxyde de carbone. Comme toutes les fermentations déclenchées par les levures, elle est exploitée à la fois dans les secteurs alimentaire et pharmaceutique. Voici le guide complet pour découvrir tous les secrets de la fermentation alcoolique et de ses usages.
Le vin est obtenu à partir de raisins , la bière de malt, etc. Oui, mais comment ces transformations se produisent-elles exactement? Le processus chimique responsable de toutes ces réactions est appelé fermentation alcoolique et sert essentiellement à produire de l' alcool (éthanol) et du dioxyde de carbone . Comme les autres types de fermentation, la fermentation alcoolique est également activée par des micro-organismes (saccharomycètes) qui décomposent le glucose en l'absence d'oxygène, le transformant en éthanol et en dioxyde de carbone.
Dans le cas du vin , par exemple, ces levures se retrouvent à la surface des raisins et lorsque les grappes sont écrasées, elles restent à l'intérieur du liquide sucré issu du pressurage. Lorsque l'oxygène disponible est épuisé, les levures déclenchent la fermentation en utilisant le glucose disponible. Le résultat de cette réaction est l'alcool et en fonction de la quantité un vin avec une teneur en alcool plus ou moins élevée sera obtenu.
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Fermentation alcoolique: types et utilisations
La fermentation alcoolique a été exploitée par l'homme pendant des siècles à des fins diverses. Les utilisations les plus fréquentes se situent dans les secteurs alimentaire et pharmaceutique . Contrairement à la fermentation lactique , également appelée homolactique , cette fermentation en plus de l'acide lactique , également de l'alcool éthylique et du dioxyde de carbone. C'est pour cette raison que dans le domaine chimique, on l'appelle aussi fermentation hétérolactique.
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De toutes les fermentations, la fermentation alcoolique est donc la plus importante et la plus exploitée pour la production de vin , de bière et de pain . Mais si les sucres simples suffisent pour le vin, dans le cas de l'orge et du blé, l'amidon doit d'abord être hydrolysé en glucose. Pour la préparation de la bière, en particulier, Saccharomyces cerevisiae est la levure qui transforme le malt en bière. De plus, il est également déterminant pour la production de pain où il active la fermentation sous forme de levure de bière .
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Grâce au dioxyde de carbone produit, la pâte à pain commence à gonfler et à mesure qu'elle monte, elle atteint une consistance idéale pour la cuisson tandis que l'alcool s'évapore complètement. La fermentation alcoolique est également utilisé pour la production de Kumys et kéfir , d' un lait d'acide alcoolique fermentée bénéfique sur la flore bactérienne intestinale pour les défenses immunitaires .
Fermentation alcoolique et levure de bière
La levure de bière est produite par l'activité de micro-organismes, Saccharomyces cerevisiae, pour fermenter dans des fermentatoi spéciaux, où ils se multiplient plusieurs fois. Il est ainsi défini car il consiste, en fait, en un sous- produit de la fermentation de la bière, même si certains fruits peuvent être trouvés sur la peau. Un gaz (dioxyde de carbone) se développe à partir du métabolisme de cette levure qui rend la pâte à pain plus adaptée à la cuisson.
Aujourd'hui, la levure de bière est principalement fabriquée à partir de mélasse , un sous-produit de la betterave à sucre. Sur le marché, la levure peut être trouvée fraîche, compressée en blocs ou en granulés. À l'intérieur sont concentrées de très grandes quantités de protéines, de minéraux et d'acides aminés essentiels . Sans surprise, cette levure est considérée comme l'une des sources les plus importantes de vitamines B.
Dans la cuisine, il est généralement utilisé à l'état déshydraté ou frais . En tant qu'agent levant, il est utilisé pour augmenter le volume des pâtes salées et sucrées, auxquelles il donne une consistance molle et molle.
Il existe de nombreuses propriétés bénéfiques pour notre corps liées à la consommation de levure de bière. Plus précisément, il aide et renforce la peau , les ongles et les cheveux et aide à combattre l' acné . Grâce à ses fonctions probiotiques, il est efficace pour assurer le bon fonctionnement du système gastro-entérique et renforce le système immunitaire . De plus, il joue un rôle protecteur contre le système nerveux, facilitant la réduction de la sensation de fatigue et de fatigue.
Fermentation alcoolique du vin
Comme nous l'avons anticipé, la fermentation alcoolique est ce processus naturel qui permet au liquide issu du pressurage des raisins d'être transformé en moût puis en vin. Elle est également appelée fermentation «primaire» et est en fait une réaction chimique qui déclenche des réactions en chaîne qui conduisent à la conversion d'enzymes en alcool et en dioxyde de carbone.
Selon le type de levure impliquée, il est possible d'obtenir différents grades alcooliques. En moyenne, on obtient environ 50% d'alcool, 45% de dioxyde de carbone, 3% de glycérol et 2% d'autres sous-produits . Le type de levure le plus couramment utilisé en œnologie est Saccharomyces Cerevisiae, le même utilisé pour la fermentation de la bière et pour le levain du pain.
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Les «sous-produits» de ce processus chimique complexe sont l' acétaldéhyde, l'acide acétique, l'acétate d'éthyle, le glycérol et d'autres types d'alcool . Ces produits «secondaires» sont en effet indispensables au développement des qualités aromatiques de chaque vin et, selon le déroulement de la fermentation alcoolique, les arômes peuvent s'affiner ou se dégrader.
Même la fermentation alcoolique tourne en l'absence d'oxygène. Dans les premiers stades, en effet, les levures utilisent l'oxygène présent dans le moût et transforment les sucres en eau et en gaz carbonique. Une fois l'oxygène épuisé, la fermentation proprement dite commence au cours de laquelle l'énergie produite par l'oxydation des sucres transforme ces derniers en alcool éthylique , dioxyde de carbone et autres sous-produits.
Fermentation alcoolique de la bière
Comme pour le vin, la fermentation alcoolique pour la production de bière est obtenue en laissant fermenter le moût dans des récipients spéciaux. Encore une fois, les levures transforment les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Les deux types de levures utilisées à cet effet sont Saccaromyces Cerevisiae et Saccaromyces Carlsbergensis.
La seule exception à ce procédé conventionnel est représentée par certaines bières produites dans certains endroits en Belgique qui fermentent spontanément à l' aide d'une levure présente dans l'air de cette région.
En général, les bières sont classées en:
- bières à fermentation haute
- bières de fermentation basse induites
- bières fermentées spontanément
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Le Saccharomyces cerevisiae est utilisé pour produire les bières à haute fermentation et agit à des températures élevées (16-23 degrés). Le Saccharomyces Carsbergensis , à la place, est utilisé pour produire des bières à faible fermentation et agit à basse température (5-8 degrés).
La méthode de fermentation haute produit des bières au goût intense et aromatique, tandis que la fermentation basse donne vie à des bières plus légères et plus neutres.
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