La conservation des aliments dans le sel est l'une des plus anciennes techniques connues de conservation des aliments. Il est encore largement utilisé aujourd'hui et peut également être essayé à la maison.
Selon les historiens, le fait que l'homme ait pu quitter la Mésopotamie pour s'étendre dans tout le Moyen-Orient, puis en Europe, dépend fortement de la découverte de la capacité de conserver les aliments dans le sel. Cette possibilité a permis aux humains de voyager beaucoup, d'effectuer de longs voyages et a été largement utilisée à travers l'histoire lorsque les réfrigérateurs, les congélateurs et les machines à vide n'existaient tout simplement pas.
De nombreux produits que nous consommons encore aujourd'hui, comme les charcuteries ou les fromages, doivent leur durée de conservation qui dure des années à la présence de sel, et cette méthode peut également être utilisée à la maison pour conserver les aliments.
Préserver les aliments salés: les bases
La conservation des aliments est basée sur les capacités du sel de table, du chlorure de sodium . En fait, dans cet article, nous ne parlerons que du chlorure de sodium, bien qu'il existe d'autres sels utiles pour la conservation des aliments (comme les nitrites).
Le sel a deux actions dans un environnement organique. Le premier est celui qui, dans l'eau, a la capacité de se diviser en deux atomes qui la composent, le sodium et le chlore, et de l'attirer, de sorte qu'il reste moins d'eau libre dans la nourriture pour les micro-organismes. Le sodium a la capacité de pénétrer dans les cellules bactériennes , de sorte que la bactérie doit utiliser son énergie non pas pour se reproduire mais pour l'expulser; quand c'est trop, les énergies de la bactérie s'épuisent et elle meurt.
Ces deux propriétés rendent l'environnement défavorable à la croissance des bactéries , et comme la dégénérescence des aliments (et la non-conservation qui en résulte) est causée précisément par la croissance bactérienne, si vous pouvez arrêter la nourriture sera préservée.
Même la cuisson fait quelque chose comme ça, à la différence que le sel reste, la chaleur ne le fait pas, donc après la cuisson si nous mettons la viande cuite dans un bocal, elle commencerait à dégénérer. Avec le sel, qui est toujours présent, cela ne se produit pas.
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Comment conserver les aliments salés:
La conservation du sel maison n'est absolument pas difficile, même si cela ne peut pas être fait pour tous les aliments et en tout cas cela change inexorablement la saveur, car notre bouche est capable de le percevoir, le sel.
En réalité, conserver dans le sel est la plus simple que l'on puisse imaginer : une couche de gros sel est mise dans un bocal en verre (pas en plastique car le sel peut le corroder et cela dégage des substances toxiques). Ensuite, une couche de nourriture est faite, généralement du poisson (anchois, sardines) ou de la viande, moins avec des légumes car le sel a tendance à les déshydrater, et pour la plupart d'entre eux (ils ont 80-90% d'eau) cela resterait alors bien peu à manger. Puis une autre couche de sel, puis de nourriture et ainsi de suite.
Le sel est utilisé grossièrement, pas vers le haut, car cela conduirait à la création d'une couche solide à la surface de la nourriture, et le sel n'atteindrait pas le cœur qui pourrait alors dégénérer; avec du gros sel, l'effet est plus lent, mais aussi plus homogène.
De cette manière, le sel pénètre dans les cellules de l'aliment et arrête les processus microbiologiques qui se déroulent à l'intérieur; cela peut prendre plusieurs mois de cette manière, avant d'être consommé. Comme trop de sel, à ce stade, n'est pas particulièrement agréable en fonction de l'aliment, il peut être enlevé, en surface, ou (comme dans le cas de la morue) il peut être trempé pour que le sel de l'aliment soit dispersé dans l'eau , et la nourriture se réhydrate en même temps.
La conservation des aliments salés est facile et seul du gros sel est utiliséLa saumure est une alternative au salage fait de cette manière , mais cela ne vaut pas la peine de le faire à la maison. La saumure est en fait un mélange d'eau et de sel, dans lequel le sel est dissous et dans lequel la nourriture à conserver est mise; étant immergé dans l'eau, le sel pénètre mais les aliments ne se froissent pas, ce qui les rend encore moins salés lorsqu'ils sont consommés.
Le problème avec la saumure réside dans le fait que le sel est très dilué dès le départ, et de cette façon il en pénètre moins dans les aliments. Cela peut conduire à une concentration trop faible en certains points où certains microorganismes particulièrement halophiles (c'est-à-dire qui parviennent à survivre sous le sel) pourront résister et proliférer, faisant parfois dégénérer les aliments, d'autres (plus graves ) résultant dangereux pour ceux qui mangent.
Pour cette raison, bien que le sel soit toujours un excellent conservateur pour les aliments, il est toujours bon d' opter pour la conservation à sec à faire à la maison, plutôt que la saumure : c'est beaucoup plus sûr, même si nous n'avons jamais essayé ce type de conservation. .