Le jambon est l'un des produits typiques italiens les plus connus et apprécié ici est sa fabrication.
Aujourd'hui, nous partirons à la découverte d'un des produits typiques de notre cuisine les plus appréciés des consommateurs et aussi des enfants, mais que beaucoup ne connaissent pas, ou du moins ne connaissent pas comme méthode de production.
Si, en fait, le jambon est essentiellement la cuisse d'un porc qui est fait pour mûrir (et vous pouvez voir la forme de la cuisse, avec beaucoup de fémur en os, si nous voyons un jambon entier), cuit n'a pas la forme du jambon: non il a des os, est vaguement rectangulaire, a une couleur très différente de la viande, même de la viande cuite. Pouquoi?
Alors préparez-vous pour un voyage intéressant et fascinant dans le monde du jambon cuit.
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Production de jambon cuit: les phases
Le jambon cuit est essentiellement une jambe de porc, donc la matière première est la même que le jambon cru. Elle peut également se faire à partir du membre antérieur du porc, et dans ce cas on parle d '«épaule cuite», même si le processus de production est identique. La production de jambon cuit se compose de huit phases.
Coupe
La première phase que subit le morceau de viande, la cuisse, est la phase de sectionnement. Ici, un opérateur, manuellement et avec un couteau, enlève l'os de la cuisse de l'animal récemment abattu, et enlève également les parties les plus difficiles à manger, comme le jarret et une partie de la peau (la peau).
La cuisse reste donc ouverte, sans os, et se déplace vers la machine où sera inséré à l'intérieur le composant le plus important pour sa conservation dans le temps: le sel (d'ailleurs, consultez notre guide si vous voulez savoir comment il est possible de conserver les aliments en sel ) .
Seringage
Malgré le lexique qui ressemble à quelque chose de différent, la seringue est en fait l'utilisation de nombreuses seringues qui servent à insérer le sel (ou, mieux, la saumure, un mélange d'eau et de sel) à l'intérieur de la viande.
Dans le jambon cru, le sel s'étale dessus et est absorbé au fil du temps (en fait, le jambon cru prend environ 2 ans à produire, le jambon cuit prend une semaine) tandis que dans le jambon cuit, n'ayant pas à garder la forme d'origine, il est injecté avec des aiguilles. Du sel, de l'eau, puis des nitrites et des nitrates sont injectés, qui sont des additifs qui servent à empêcher la croissance de l'une des bactéries les plus dangereuses pour notre santé: le botulinum.
Barattage
Comme le sel n'est distribué que dans certains points, où les seringues sont arrivées, il doit être réparti uniformément: pour ce faire, les jambons sont placés dans une machine à laver géante, qui n'a ni eau ni détergent mais tourne, tourne, tourne pendant 24 heures. heures.
Le sel, à force de tourner, se répartit uniformément dans la viande. Lorsque les jambons sont extraits, ils sont laissés au repos pendant encore 24 heures pour mieux répartir la saumure.
Impression
En phase de moulage, on comprend pourquoi cette forme particulière de jambon cuit: la viande, en effet, est placée dans une cuve en aluminium similaire à celles utilisées dans les cantines pour distribuer les aliments et y est pressée, de manière à la faire prendre forme souhaitée et facilitent le transport.
Cuisson
Sans être extrait de la cuve en aluminium, le jambon est cuit: d' où le nom de jambon cuit. La cuisson est particulière, car elle se déroule à seulement 70 degrés, une température plus basse que la domestique et dure 18 heures ; il est donc très lent, le jambon n'est jamais en contact direct avec la chaleur et conserve sa couleur rose typique, si différente de celle de la viande cuite.
Emballage
A la fin de la phase de cuisson, le jambon est sorti du moule (il a désormais acquis sa forme définitive) et est conditionné, puis scellé sous vide pour ne pas détériorer, l'emballage dans lequel il sera vendu.
Pasteurisation et refroidissement
Les deux dernières étapes de la chaîne de production sont une nécessité sanitaire avant même une nécessité commerciale: le jambon, en fait, serait prêt mais pour être sûr que d'une certaine manière il n'a pas été contaminé par des micro-organismes, peut-être de l'extérieur où le sel (qui empêche la croissance) très peu est arrivé, le jambon préemballé est pasteurisé, c'est-à-dire qu'il est à nouveau cuit pendant environ 15 minutes à plus de 100 degrés. Un court laps de temps qui tue les bactéries mais ne change pas essentiellement le produit.
Enfin, il est refroidi pour le ramener à une température propice au stockage, puis est vendu, à ce stade sûr (d'un point de vue sanitaire) et prêt à être amené à nos tables.
Ainsi, la prochaine fois que vous mangerez du jambon cuit, vous saurez enfin comment il est fabriqué et quelles sont ses particularités que vous pourrez désormais apprécier seul.
Où trouver du jambon cuit de qualité en ligne
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