Mostarda est la sauce gastronomique typique à base d' essence de fruits , de sucre et de moutarde très répandue dans les régions du nord de l'Italie. La recette classique de la moutarde est la crémone qui est amenée à table pour accompagner les plats de viande, les fromages affinés, les viandes bouillies et les ragoûts .
En bouche, la moutarde est agréablement épicée , avec des notes piquantes et sucrées. Dans les parfums, il rappelle beaucoup la moutarde , qui est l'un des ingrédients fondamentaux avec lesquels cette sauce est faite. Il y a tellement de variations de moutarde et elles changent selon la région et les traditions locales. Mais voyons comment il est préparé et quelles sont les recettes les plus délicieuses.
Moutarde: qu'est-ce que c'est
Comme mentionné, la moutarde est un condiment épicé et sucré qui se marie très bien avec différents plats pour renforcer ou caractériser la saveur . L'une des recettes les plus populaires est la moutarde de Crémone, qui implique l'utilisation de nombreux types de fruits . Mais il y a aussi Mantoue , à base de pommes de coing , celle de Voghera et de moutarde piémontaise.
Dans cette dernière variante, les fruits utilisés sont les coings, les poires, les noisettes et le moût de vin . Ceux qui utilisent des prunes pour préparer la Mostarda sont de Vénétie et de Romagne qui complètent le large éventail de variations avec lesquelles ce condiment est fabriqué sur la longueur et la largeur de la botte.
Moutarde et moutarde: différences
Bien que beaucoup pensent qu'il s'agit de la même chose, la moutarde et la moutarde sont des sauces extrêmement différentes. Bien sûr, en regardant la liste des ingrédients avec lesquels ils sont fabriqués, ils ont beaucoup de choses en commun, mais leur apparence, leur texture et leur goût sont complètement différents.
La confusion entre ces deux préparations pourrait être de nature linguistique . En fait, en France et en Grande-Bretagne, la moutarde est appelée « moutarde » ou « moutarde », deux termes qui à leur tour dérivent du latin « mustum ardens » («le moût qui brûle»). D'où le malentendu.
En revanche, même en Italie, le mot «moutarde» prend des significations différentes selon la région dans laquelle il se trouve. Au nord, il est conçu comme une préparation à base de moutarde et de fruits confits , tandis qu'au sud il est utilisé pour désigner une série de bonbons à base de moût de raisin .
Sauce moutarde: recette
Bien qu'elle soit très facile à trouver sur les comptoirs des supermarchés , la moutarde est une sauce qui se prépare facilement à la maison. Que vous souhaitiez suivre la recette traditionnelle Cremonese ou expérimenter d'autres variantes, ce condiment sera une star incontestée de la table surtout pendant les vacances .
Voici une série de recettes faciles qui traversent les différentes traditions régionales. Astuce: pour mieux profiter de la moutarde, nous vous suggérons d'attendre un mois de préparation et de la conserver dans un endroit bien protégé de la lumière pendant un an maximum.
Moutarde Cremonese
La moutarde Cremona est certainement la plus connue et appréciée. Il est composé de différents types de fruits confits , de sirop de sucre et d'huile essentielle de moutarde . Les fruits utilisés sont en général les cerises, les poires, les coings, les mandarines, les figues, les abricots et les pêches .
Ingrédients
- 2 kg de fruits mélangés
- 1 kg de sucre granulé
- 10 gouttes d'essence de moutarde
Préparation
Tout d'abord, lavez soigneusement les fruits, retirez les noyaux et coupez les plus gros fruits en morceaux réguliers. Pendant que le fruit sèche, préparez le sirop en plaçant le sucre dans une casserole avec 1 litre d'eau .
Porter à ébullition et remuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement absorbé.
Laisser bouillir à feu doux pendant encore 15 minutes et à la fin retirer le sirop du feu en le laissant refroidir à température ambiante.
À ce stade, ajoutez l'essence de moutarde et mélangez bien. Remettez le sirop en cuisson et ajoutez-le au fruit en le mélangeant petit à petit et en commençant par les plus gros fruits. Remuer et cuire environ 2 heures à feu doux et avec un couvercle. Le fruit doit devenir mou mais toujours ferme. Lorsque vous avez terminé, éteignez le feu et laissez refroidir le mélange. Transférez-le dans des bocaux en verre stérilisés et hermétiques. Conservez votre moutarde dans un endroit sombre et sec .
Moutarde vénitienne
La moutarde vénitienne est probablement issue de la tradition paysanne comme moyen de conserver des fruits mûrs avancés ou largement disponibles. En fait, il s'agit de l'utilisation de coings, poires, cédrat confit, oranges confites et vin blanc sec . Mais voici la recette complète et les conseils pour sa réalisation.
Ingrédients
- 250 gr de pommes de coing
- 40 gr de cédrat confit
- 250 gr de pommes dorées
- 250 grammes de poires
- 40 gr d'oranges confites
- sucre
- 1 litre de vin blanc sec
- quelques gouttes d'essence de moutarde
Préparation
Dans ce cas, le fruit est cuit séparément dans du vin blanc jusqu'à ce que la pulpe devienne molle. À ce stade, il est broyé avec un moulin à légumes et mélangé jusqu'à ce que les liquides soient complètement absorbés . La quantité de sucre incorporée doit être égale au poids du fruit. Les fruits confits finement hachés. La cuisson se poursuivra à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit également complètement absorbé.
Moutarde aux pommes de Mantoue
Dans la tradition de Mantoue, la moutarde est l'ingrédient utilisé pour assaisonner les fameux tortelli de potiron . Déjà au XVIIe siècle, cependant, cette sauce était entrée dans la tradition paysanne locale et était consommée pendant les vacances de Noël et en conserve le reste de l'année. La recette originale est extrêmement simple et pauvre en ingrédients:
- 1 kg de coing
- 12 gouttes d'essence de moutarde
- 500 grammes de sucre
Le tout est mijoté quelques heures dans une casserole et retiré du feu lorsque le jus de pomme est parfaitement épaissi. L'astuce de sa saveur intense et particulière est que la sauce est laissée au repos pendant au moins 24 heures et c'est alors seulement que l'essence de moutarde est ajoutée .
Moutarde piémontaise
Dans le Piémont, cette sauce est à base de raisin noir et est également appelée " Cognà ". Les zones de production typiques sont Monferrato, Cuneo et Asti où la recette change légèrement dans les ingrédients ou dans les méthodes de préparation.
Généralement, ce type de moutarde a une consistance épaisse , une couleur foncée et une saveur beaucoup plus sucrée qu'épicée. Il est préparé avec du moût cuit obtenu à partir des raisins noirs de Barbera , Dolcetto ou Moscato. En outre, des coings, des courges, des poires, des figues, des prunes, des noix, des noisettes grillées , des écorces d'orange et de citron sont également ajoutés.
Ingrédients
- 5 litres de moût de raisin
- 3 grammes de figues pas trop mûres
- Coing
- poires
- pêches à la
citrouille (facultatif) - un demi-kilo de noisettes grillées et décortiquées, noyaux de noix, amandes pelées
- cannelle et œillet, zeste de citron.
Préparation
La recette remonte au Moyen Âge où elle était faite pour utiliser les grappes de raisin laissées sur les vignes après les vendanges . Pendant la cuisson, des poires, des noix , des noisettes rondes, des pommes présure et des coings sont ajoutés au moût de raisin .
La cuisson se poursuit pendant plusieurs heures et la sauce est transférée dans les bocaux lorsqu'elle est encore très chaude. La tradition comprend la moutarde en accompagnement de la polenta, des fromages affinés et la célèbre viande bouillie mixte piémontaise.
Moutarde bolognaise
Un peu comme celle de Forlì et de la Romagne, par sa consistance et son onctuosité, la moutarde de Bologne ressemble beaucoup à une confiture de fruits mélangés . C'est l'ingrédient de base de certains des desserts les plus typiques de Bologne , comme la pinza , la tarte ou la raviole, mais il est également accompagné de fromages et assaisonné et de squacquerone. Les ingrédients de la vraie moutarde bolognaise sont:
- 1 kg de coing
- 150 gr de poires non mûres
- 250gr de prunes séchées
- 50 gr d'amandes pelées
- 100 gr de raisins secs
- 1/2 lt d'eau
- 500 gr de sucre
- le zeste râpé d'un citron
- 1 morceau de bâton de cannelle
- 2 cuillères à soupe de vinaigre (j'ai mis la pomme)
- 1 cuillère à café de moutarde en grains
Préparation
Après avoir coupé les coings et les poires en morceaux et enlevé le cœur et les graines, ajoutez les pruneaux, les amandes, les raisins secs, le zeste de citron râpé, la cannelle , les grains de moutarde, l'eau et sucre. essentiellement tous les ingrédients, y compris les fruits avec pelure . Cuire sur la cuisinière jusqu'à ce que les fruits soient tendres et feuilletés. Passez-le au presse-légumes et transférez le mélange obtenu dans les bocaux stérilisés.
Moutarde de Romagne
Les ingrédients de cette variante régionale sont presque les mêmes que ceux de Bologne. La recette traditionnelle, dans ce cas, implique l'utilisation de cassonade et l'ajout d'une pincée de gingembre . De plus, dans la préparation, le fruit n'est pas écrasé mais laissé en morceaux.
Moutarde Voghera
Avec sa vocation séculaire à la culture des arbres fruitiers , le territoire de Voghera est le berceau d'une des réinterprétations les plus intéressantes de la recette traditionnelle de la moutarde de Crémone . Il est préparé avec des cerises, des poires, des abricots, des pêches, des figues, du melon, de la citrouille blanche et des mandarines trempées dans du sirop de sucre à la moutarde. Idéal en combinaison avec des viandes bouillies ou des fromages frais.
Moutarde américaine
Ce que les Américains appellent «moutarde» est, en réalité, la moutarde classique qui est utilisée dans les hot dogs aux États-Unis pour ainsi dire.
Cette sauce est à base de vinaigre, d'eau, de graines de moutarde, de sel, de curcuma, de paprika, d'épices, d'ail , d'arômes naturels et, comme nous l'avons dit, n'a presque rien à voir avec la moutarde.
Moutarde aux fruits: calories
Étant préparé avec différents ingrédients, l'apport calorique de la moutarde varie selon la recette. Comme nous l'avons vu, en effet, certains impliquent l'utilisation de sucres et de fruits confits ou en conserve, d'autres utilisent des légumes et très peu de sucres .
En général, cependant, 100 grammes de moutarde italienne traditionnelle fournissent environ 250 kcal. Utilisé comme sauce d'accompagnement à d'autres plats, il est difficile que la part calorique provenant de sa consommation lors d'un repas soit vraiment pertinente.
Moutarde: comment l'utiliser et ses combinaisons
La saveur forte , aromatique, épicée et sucrée de cette sauce en fait le condiment idéal pour de nombreuses préparations. Les accords mets les plus classiques sont ceux avec des viandes bouillies, des rôtis, des fromages moyens et longs, des fromages frais, du gibier et des viandes en général.
Certains, cependant, aiment aussi la moutarde sur le poisson et les plats fumés . Les combinaisons sucrées ne manquent pas: mascarpone, panettone, pandoro surtout, mais aussi mousses et garnitures de dessert à base de chocolat . Enfin, en Lombardie, la moutarde est l'ingrédient principal des tortelli de potiron de Mantoue.
Moutarde de Dijon ou moutarde de Dijon
Comme nous l'avons évoqué en parlant de malentendus linguistiques , cette définition fait référence à un type de moutarde très apprécié en France et en Grande-Bretagne qui a favorisé en 1550 la naissance d'une corporation de producteurs de moutarde: la guilde de moutarde de Dijon .
La ville est devenue le principal centre de production de cette sauce qui fournit une recette et une préparation précises mais qui n'a rien à voir avec la moutarde italienne . Cette moutarde, en fait, est produite avec de la moutarde brune et mélangée avec du vinaigre ou de l'agreste, du sel et de l'acide citrique.
Depuis 1937, la moutarde de Dijon est protégée par des lois qui régissent sa dénomination et le processus de production particulier.
Moutarde aux légumes
La moutarde aux légumes est une variante de la recette traditionnelle qui est apparue ces derniers temps. Il est très populaire dans les régions du nord de l'Italie et est préparé avec un mélange en constante évolution de légumes de saison . La recette la plus classique comprend ces ingrédients:
- 1 kg de légumes (oignons, poivrons, fenouil, chou-fleur, carottes, concombres, aubergines, etc.)
- 1 kg de miel
- 2 litres de vin blanc sec
- 160 gr de moutarde en poudre
- le vinaigre
- jus de citron
Préparation
Coupez les légumes les plus gros et les plus durs en quatre parties et faites cuire dans une grande casserole avec de l'eau ramollie et acidulée.
Au bout de 10 minutes , ajoutez les légumes les plus tendres (citrouille, carottes, concombres, etc.). Sortez les légumes de l'eau dès qu'ils commencent à ramollir, même les moins durs et séchez-les soigneusement sur un chiffon propre. Disposez-les sur un treillis et laissez-les se faner.
Pendant ce temps, faites cuire le miel avec le vin jusqu'à obtenir un sirop épais et ajoutez la moutarde. Les légumes séchés seront placés dans des récipients en verre spéciaux et recouverts de sucre et de mélasse de moutarde. Une fois cuite, votre moutarde végétale sera immédiatement prête à être dégustée.
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