Comment nettoyer le poisson
Le détartrage, le désossage, le filetage semblent-ils des actions uniquement pour un chef? Pas du tout! Nettoyer le poisson à la maison n'est en aucun cas impossible!
Savoir acheter du poisson et reconnaître sa fraîcheur est certainement la première étape importante à franchir pour préparer des recettes exquises: yeux brillants et saillants, branchies rouges et brillantes, corps ferme et rigide, peau humide et non sèche sont les règles d'or. à suivre dans la phase de sélection.
Mais une fois que vous l'avez acheté, vous devez également savoir comment nettoyer et fileter le poisson afin d'éviter le gaspillage et de l'utiliser au maximum en cuisine.
En général, les poissons sont divisés en ronds , assiettes , mollusques et crustacés .
Nous verrons ici comment traiter les poissons ronds auxquels appartiennent par exemple la dorade, le bar, le saumon, le maquereau, le merlu, l'espadon, le thon, le mulet et la lotte.
Ce sont tous des poissons à ventre rond en face d'un côté plat, avec un œil de chaque côté de la tête. A partir du nettoyage de ce type de poisson, on obtient deux filets qui peuvent être cuits dans une casserole, mais, une fois éviscérés, ils peuvent également être consommés entiers, farcis, en plein air, cuits au four ou en sel.
1- Coupez les ailettes et l'échelle:
Avant de retirer les écailles, une opération simple mais sale, coupez les nageoires pectorales, ventrales et caudales avec des ciseaux de cuisine.
Cependant, avec un détartreur ou un couteau de chef, procédez à l'échelle du poisson: tenez-le fermement par la queue et grattez les écailles en partant de la queue vers la tête, puis rincez le poisson.
2- Intestin:
Vous pouvez éviscérer le poisson de l'estomac ou des branchies: dans le premier cas, coupez les branchies et jetez-les, puis faites une coupe droite du fond de l'estomac du poisson jusqu'aux branchies. Prenez les entrailles et retirez-les. Passez ensuite une cuillère à café dans la découpe afin d'éliminer tout résidu qui donnerait un goût amer à la viande et rincez bien à l'eau froide.
Si, par contre, vous voulez conserver la forme du poisson, mieux vaut l' éviscérer des branchies : en tenant le ventre du poisson vers le haut, faites une petite incision dans le bas de l'estomac et en insérant les ciseaux coupez les entrailles. Mettez vos doigts entre les branchies, étalez-les, prenez les entrailles et retirez-les. Rincez très bien.
3- Prise:
Après les deux premières étapes, vous pouvez retirer l'os central du poisson afin de le farcir. Vous pouvez décider de "passer" de l'estomac ou du dos.
Pour désosser l'estomac , vous devez tenir le ventre du poisson et passer un long couteau à fileter entre la viande et l'os, en faisant glisser la lame complètement vers le bas. Enfin, avec des ciseaux, coupez l'os avec toutes les épines plus grosses. Pour les plus petites épines, cependant, vous devrez utiliser des pinces à poisson.
Si vous avez préalablement éviscéré le poisson des branchies, vous pouvez maintenant l' oser par l'arrière: de la queue vers la tête, faites deux entailles profondes des deux côtés de la colonne vertébrale. Ensuite, détachez-le d'abord de la tête puis de la queue, retirez-le et éliminez-le.
4- Filet:
si vous voulez obtenir deux filets de poisson écaillé et éviscéré (de l'estomac), vous devez garder le poisson sur le côté: faites une incision autour de la tête, puis avec un long couteau très tranchant et une lame flexible, faites une incision en suivant la ligne de l'os dorsal. Placez votre main libre sur la viande et faites glisser le couteau le long de toute l'épine centrale avec l'autre main, en vous reposant dessus pour ne pas laisser la viande attachée. Tournez le poisson de l'autre côté et faites le même processus pour obtenir le deuxième filet.
Maintenant, le poisson est prêt à être cuit! Voici donc quelques recettes savoureuses: avec le filet, vous pouvez essayer la dorade à l'eau folle, le poisson scorpion au thym et pinot rosa ou le mérou à l'estragon et au sel rose. Si vous voulez garder le poisson entier, essayez-le avec du sel et vous ne cesserez plus jamais de le faire!