D'origine ancienne, le massepain est une pâtisserie sucrée à base d'amandes, de sucre et de blancs d'œufs utilisée pour la préparation de desserts, une partie de notre patrimoine culinaire, notamment en Sicile et dans les Pouilles, mais également connue en Allemagne, où elle est utilisée pour les biscuits. Noël. Découvrons comment le préparer et comment l'utiliser au mieux.
Qu'est-ce que le massepain
Il s'agit d'une préparation de confiserie particulière à base de farine d'amande, de sucre et de blanc d'oeuf, parfois aromatisée et colorée. L'origine remonte à la domination arabe en Sicile, où des sucreries à base de miel, de blanc d'œuf et d'amandes moulues étaient préparées, puis importées à Florence et Venise et de là vers les pays du nord de l'Europe.
L'utilisation de matières premières coûteuses les rendait assez chères, c'était donc un bonbon fabriqué à l'occasion de diverses fêtes et anniversaires, qui n'étaient vendus que par les apothicaires, les pharmaciens du Moyen Âge.
Pour cette raison, le massepain était traditionnellement préparé pour Noël, en particulier en Allemagne, et en Italie, il est encore consommé aujourd'hui surtout à l'occasion de la fête des morts le 2 novembre.
En Sicile, le «fruit de la Martorana» est connu, très célèbre et apprécié depuis des années, dans lequel les fruits sont faits de pâte d'amande, mais imitent autant que possible la version naturelle en forme et en couleur.
Cette pâte molle et malléable, au goût sucré mais pas écoeurant, est extrêmement polyvalente. Il convient comme base pour les biscuits et les bonbons ou pour garnir les gâteaux et les cupcakes , et peut être de différentes couleurs et arômes.
Signification du massepain
Le nom vient du latin Marci panis, qui signifie «pain de San Marco». Les Vénitiens, en effet, l'ont échangé depuis 1100 avec la marque typique de la ville, le Lion de San Marco. Il se répand également dans le nord de l'Europe, le nom allemand est devenu massepain, puis est revenu en Italie avec le nom de pasta reale.
Selon d'autres chercheurs, le nom provient à l'origine de l'arabe ma-wthaban, une boîte contenant des pièces d'argent de la même taille et du même poids que la pâte sucrée.
Massepain en Sicile
Dans l'ancienne tradition sicilienne, ces pâtes sont utilisées spécialement pour la réalisation de fruits Martorana.
La légende derrière ce dessert commence au couvent de la Martorana à Palerme. A l'occasion de la visite de l'évêque dans la semaine de la Toussaint, les religieuses ont présenté leur fameux verger plein de faux fruits, puisqu'à cette époque de l'année, ils n'auraient pas été mûrs.
Compte tenu du grand succès de ce «faux» fruit à la saveur délicieuse, sa création a été répétée chaque année à la même période, jusqu'à devenir une tradition transmise à ce jour.
Massepain dans les Pouilles
Dans les Pouilles, le massepain est mélangé en différentes quantités de la recette sicilienne, où les amandes doivent dépasser le sucre. Au lieu de cela, la recette des Pouilles fournit un poids égal de sucre et d'amandes: environ 1 kg d'amandes et 800 grammes de sucre.
Ce dessert a été apporté à Lecce dans les années 1700 depuis l'Espagne grâce à quelques religieux. Ils sont devenus une partie de la production locale et vendus sous forme de coquillages et d'animaux aux nobles de la région.
Massepain: Lübeck et l'Allemagne
La tradition du massepain en Allemagne a des origines très anciennes, quand c'était un privilège des riches et des puissants, mais elle continue de vivre encore aujourd'hui. Il existe plusieurs bonbons de Noël comme le Christmasstollen ou le Weihnachtsstollen de Dresde, farcis de cette pâte et enrichis de raisins secs, de pépites de chocolat et d'écorces d'orange.
Surtout dans la ville de Lübeck, les bonbons à base de pâte d'amande et de blanc d'oeuf sont bien connus, qui ressemblent à des pommes de terre, et qui dans le passé étaient donnés aux domestiques à Noël, et cachaient une pièce pour chaque année de service.
En outre, les enfants reçoivent des Glücksschwein, des cochons porte-bonheur. Mais le délice le plus connu est le massepain de Lubecker fabriqué à partir de bûches à base de pâte d'amande aromatisées à la cannelle recouvertes de chocolat noir.
Valeurs nutritionnelles du massepain
Ce produit est très énergétique et calorique surtout pour l'utilisation du sucre. Il est également riche en sels minéraux, tels que le potassium et le calcium, grâce surtout à la présence d'amandes.
Calories massepain
La consommation de cet aliment doit se faire avec les précautions nécessaires, en particulier pour ceux qui suivent un régime alimentaire particulier. C'est, en fait, un dessert très énergétique avec un apport calorique considérable. Chaque 100 grammes de pâte d'amande prend environ 500 calories.
Compte tenu de la valeur calorique élevée de cet aliment, il est bon de le consommer avec modération. Il est également préférable de l'éviter dans le cas d'un régime hypocalorique ou si vous souffrez de diabète.
Massepain coeliaque
Ce produit de confiserie convient également aux personnes souffrant de la maladie cœliaque. Les amandes ou la farine obtenue à partir d'elles sont en fait des aliments généralement sans gluten .
Différence de pâte d'amande et de pâte d'amande
La pâte d'amande se caractérise par l'absence d'un ingrédient, le blanc d'oeuf. Au lieu de cela, l'eau est simplement utilisée.
Massepain ou pâte royale
La pâte d'amande est également connue sous le nom de pâte royale.
Recette de massepain
Cette pâtisserie sucrée est élaborée avec des ingrédients simples et authentiques. Les amandes pilées sont combinées avec du sucre et du blanc d'oeuf, ce qui parvient à donner de la consistance à la pâte. En variante, la farine d'amande disponible dans le commerce peut également être utilisée directement.
Ingrédients de pâte d'amande
Voici une version pour préparer environ 500 gr dont vous avez besoin:
- 300 grammes de farine d'amande
- 300 grammes de sucre en poudre
- 3 blancs d'œufs pasteurisés
- 5-6 gouttes de colorant alimentaire liquide
Préparation . Dans un bol, battre les blancs d'œufs sans les fouetter jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis ajouter lentement la farine et le sucre. Combinez les arômes et les couleurs choisis.
Bien mélanger et pétrir avec vos mains lorsque la consistance devient plus compacte. Il est nécessaire d'obtenir un mélange lisse et homogène.
S'il est trop humide, ajoutez plus de farine d'amande, si trop dur un autre blanc d'oeuf. Il peut être conservé au réfrigérateur enveloppé dans un film plastique pendant une semaine.
Astuce : vous pouvez également ajouter un demi-flacon d'arôme liquide vanille ou citron.
Comment utiliser le massepain
La pâte sucrée ainsi préparée peut être utilisée pour recouvrir des gâteaux et des biscuits , au lieu de la pâte à sucre . dessert ou comme base pour d'autres desserts. Il peut également devenir une garniture pour les chocolats et autres bonbons, et il peut également être aromatisé à l' orange, au citron et à la vanille.
Massepain pour enfants
Étant facile à manipuler, il convient aux décorations qui peuvent réjouir les enfants attirés par des formes et des couleurs particulières.
Christstollen: gâteau au massepain de Dresde pour Noël
Le gâteau au massepain de Noël typique de Dresde, appelé Christstollen, est un vrai régal. Essayez de le faire en suivant notre recette. La préparation prend un peu de temps, mais vous aurez un dessert typiquement allemand à la maison!
- 200 gr de farine du Manitoba
- 150 grammes de farine 00
- 125 ml de lait
- 1 cuillère à café de miel
- 120 gr de beurre
- 100 grammes de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 oeuf
- 6 gr de sel
- 1/2 sachet de levure sèche
- le zeste râpé d'un citron
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
- 50 ml de rhum
- 70 gr de canneberges séchées
- 50 gr d' amandes hachées
- 75 gr d' orange confite
- 100 gr de chocolat blanc en morceaux
- 200 gr de massepain
Préparation . Dissoudre la levure de bière émiettée dans un peu de lait chaud et de miel. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer.
Dans un grand bol, faites la fontaine avec la farine et versez la levure au centre. Mélangez à l'aide d'un peu de farine. Vous obtiendrez une pâte dans le trou, que vous n'aurez pas à pétrir. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au four à la lumière allumée pendant 1 heure.
Pendant ce temps, coupez la gousse de vanille dans le sens de la longueur, grattez les graines avec un couteau et aromatisez le lait chaud qui reste 10 minutes. Battez les œufs avec le lait après avoir retiré la baie. Ajouter le sel et les épices en poudre avec le zeste de citron râpé.
Dans un batteur planétaire, mélanger le mélange de farine et de levure, puis le mélange de lait et d'épices, le sucre et le beurre fondu à basse vitesse. Travaillez tout avec le fouet.
Faire tremper les canneberges séchées dans le rhum pendant 5 minutes, presser et ajouter au mélange avec l'orange confite, les amandes hachées, le chocolat blanc et continuer à travailler avec le crochet. Vous aurez besoin d'obtenir une pâte molle, lisse et élastique. Former la pâte en boule et couvrir le bol d'une pellicule plastique. Laisser lever 1 heure dans un endroit chaud.
Façonnez le massepain en forme de cylindre. Abaisser la pâte en un rectangle et placer la saucisse de pâte d'amande au centre.
Fermer la pâte d'emballage: au centre se trouve la pâte d'amande, rouler 1/3 de la pâte sur la pâte d'amande, puis l'autre 1/3. Pressez un peu le stollen avec un rouleau à pâtisserie.
Disposez-le sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, badigeonnez-le de lait et faites cuire au four statique préchauffé à 180 ° pendant 60 à 70 minutes. Dès qu'il est prêt, sortez-le du four, badigeonnez-le de beurre fondu, laissez-le refroidir complètement et saupoudrez de sucre glace.
Recette de biscuits au massepain
Il peut également être utilisé pour faire des biscuits ou de délicieux bonbons. Le pain sicilien typique convient à la préparation de biscuits moelleux. Il suffit donc d'ajouter de la farine et du beurre en mélangeant les ingrédients pour obtenir une nouvelle pâte à modeler et cuire.
Recette de pâte d'amande végétalienne
Pour une version vegan de ce dessert, la pâte d'amande peut être utilisée. De l'eau est utilisée à la place du blanc d'oeuf. Cependant, la consistance de la pâte sera probablement moindre.
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Recette de pâte d'amande sans blanc d'oeuf
Pour préparer cette version végétalienne , vous pouvez utiliser:
- 200 gr d' amandes pelées
- 80 grammes de sucre granulé
Préparation . Hachez les amandes et le sucre ensemble jusqu'à ce que tout soit réduit en farine. Dans une casserole, versez ce mélange et ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
Commencez à mijoter en remuant soigneusement. Une fois que vous avez une pâte épaisse, éteignez le feu et versez le mélange sur le papier sulfurisé. Lorsqu'il a refroidi, commencez à le manipuler pour lui donner la forme souhaitée et utilisez-le pour les préparations de confiserie.
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