Les testaroli sont le symbole d'une cuisine pauvre et traditionnelle, de simplicité mais aussi de temps en temps. C'est un plat typique de la région vallonnée entre la Toscane et la Ligurie, un territoire traversé par la rivière Magra.
Que sont les testaroli
L'ancienne recette de testaroli fait partie d'une tradition culinaire paysanne et pauvre: faire le testarolo comme le veut la recette originale, le texte, éventuellement en fonte, et la cheminée pour le chauffer ne peuvent pas manquer ...
Aujourd'hui, il est toujours préparé par les grands-mères et dans certains restaurants de la région avec des outils évidemment modernes. La recette fournit une pâte de base composée d'eau, de farine et de sel, cuite sur le testo ( sorte de plat en fonte dont la préparation tire son nom auparavant rouge sur le feu) et assaisonnée après une ébullition rapide dans l'eau.
Origines des testaroli
Les Testaroli sont un premier plat typique de la Lunigiana et se battent pour la suprématie de Pontremoli et Bagnasco .
Le Testarolo est considéré comme le véritable ancêtre des pâtes modernes : ses origines précises ne sont pas connues, mais certains pensent qu'il s'agit d'un plat de l'époque romaine, probablement préparé avec de la farine d'épeautre au lieu de la farine de blé qui est utilisée aujourd'hui.
Leur histoire est liée aux villes de Pontremoli, Castagnetoli, Fosdinovo et en général toutes les villes de la Lunigiana et l'extrême est de la Ligurie.
Au départ, le testarolo était un plat fait maison, que les grands-mères préparaient et qui ne pouvait être dégusté qu'à la campagne, mais depuis l'après-guerre, il s'est également fait connaître grâce à sa production industrielle.
Parce qu'ils s'appellent testaroli
C'est quelque chose que tout le monde ne sait pas: le nom testaroli dérive de l'utilisation du texte, une plaque en fonte qui est chauffée (cela ressemble un peu à la casserole pour les crêpes ).
Plus précisément, le texte est un outil d'origine ancienne, autrefois en terre cuite ou en fonte. C'est un ustensile de cuisine utilisé au début du XXe siècle car il pouvait être facilement transporté et permettait aux agriculteurs et aux bergers, même lorsqu'ils étaient loin de chez eux, de préparer un plat chaud.
Aujourd'hui, nous l'appellerions une assiette et elle se compose de deux parties:
- la soprano ou la partie supérieure qui ne servait que de couvercle
- le jupon la partie inférieure qui a été chauffé et cuit les aliments
Comment préparer les testaroli
Les testaroli sont composés d'eau, de farine et de sel. Voyons la préparation ci-dessous.
Préparation de la pâte
La préparation de testaroli pour quatre comprend:
- 210 grammes d'eau
- 200 gr de semoule
- 200 grammes de farine 00
- une pincée de sel
Comment les testaroli sont cuits
Mélangez les deux types de farine avec de l'eau et du sel pour créer une pâte sans grumeaux, puis:
- versez la pâte dans les textes en fonte préalablement laissés au rouge sur la flamme nue, couvrez-les avec la partie supérieure du texte, appelée soprano, et laissez-les cuire comme un four pendant quelques minutes;
- cuire puis laisser refroidir;
- quand ils sont coupés à froid en losanges ou en lanières (semblables aux maltagliati) d'environ 5 cm;
- porter l'eau à ébullition avec du sel au goût;
- dès que l'eau bout, éteignez et jetez les testaroli pendant environ une minute jusqu'à ce qu'ils remontent.
Combien de calories contiennent les testaroli
Dans 100 grammes de testaroli, il y a 236 calories, divisées en:
- 20% de matières grasses
- 62% de glucides
- 18% de protéines
Comment assaisonner les testaroli
Le goût du testarolo est simple, comme les pâtes. Il est important que sa vinaigrette soit plutôt parfumée, crémeuse et qu'elle enveloppe la saveur neutre du testarolo.
Testarolo traditionnel de la Ligurie: au pesto
Préparez les testaroli, faites cuire sur une assiette ou une tête et coupez-les en carrés et en losanges. Laisser bouillir une minute dans de l'eau légèrement salée. Égoutter et servir sur un plat de service avec un pesto léger et parfumé laissé un peu de liquide.
Pour préparer le pesto dont vous avez besoin:
- 50 gr de feuilles de basilic Dop
- 2 gousses d'ail
- 15 gr de pignons de pin
- 70 gr de Parmigiano Reggiano
- 30 gr de Pecorino
- Huile d'olive extra vierge de Ligurie
- Sel au goût
Les ingrédients sont mis au mixeur (même si la tradition voudrait qu'ils soient pilés dans un mortier). L'huile d'olive extra vierge doit être versée lentement, lentement, en continuant à travailler le pesto jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.
Tradition de Pontremoli: avec sauce aux noix
Pour faire la sauce aux noix, utilisez en proportion:
- 160 g de noyaux de noix
- 30 g de pignons de pin
- 70 g d'huile d'olive extra vierge
- 1 gousse d'ail
- 30 gr de parmesan
- 160 grammes de lait entier
- 30 gr de chapelure
La préparation comprend les étapes suivantes:
- Portez l'eau à ébullition et versez les grains pendant 5 minutes: vous pourrez ainsi retirer la peau des noix.
- Égouttez les grains et séchez-les sur un chiffon propre. Pendant ce temps, versez la chapelure et le lait dans un bol et mélangez: la pâte doit être molle mais égoutter l'excès d'eau.
- Ensuite, mettez les grains, l'ail et le fromage et mettez le tout dans le mélangeur, en ajoutant lentement l'huile et le lait si nécessaire pour rendre la pâte plus crémeuse.
Tradition toscane: aux champignons
Le Testarolo peut être assaisonné avec des champignons. Voici comment préparer la vinaigrette:
- nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux.
- faire revenir les champignons dans une poêle avec un peu d'huile (chaque champignon a son propre temps de cuisson donc cela dépend du type choisi, par exemple les ongles sont plus longs)
- En attendant, préparez les carrés à cuire dans de l'eau bouillante salée.
- Ajouter les testaroli dans la poêle avec les champignons et cuire 1 minute.
Le plat doit être servi chaud avec une pincée de persil et de poivre sur le dessus.
Comment déguster les testaroli
Ils doivent être servis chauds, l'odeur du plat avec son riche assaisonnement atteint le nez, envahissant tous les sens, avant même de commencer à le manger. Il doit être accompagné si possible de Vermentino ligurien servi bien frais.
Si nécessaire, combinez un deuxième plat avec des anchois farcis liguriens ou un plat de gibier toscan.
Peut-on conserver les testaroli?
Testaroli peut être conservé pendant quelques jours au réfrigérateur ou au congélateur. Pour les raviver, il suffit de les plonger dans de l'eau bouillante.
Variantes de la recette traditionnelle de testaroli
Toutes les recettes traditionnelles diffèrent du territoire auquel elles appartiennent, ou subissent des changements au fil des ans pour s'adapter aux nouveaux goûts et aux nouveaux produits disponibles sur le marché.
Testaroli de Fosdinovo
Le testarolo typique de Fosdinovo diffère de celui de la Lunigiana car il est de plus petite taille, la pâte est moins dense. Après cuisson sur une assiette en fonte ou en terre cuite, elle n'est pas coupée mais conservée entière et farcie d'huile d'olive, de pesto, de pecorino râpé, ou de champignons, de salami: elle s'apparente plus à la piadina, elle est servie roulée et mangée comme un sandwich.
Testarolo pour coeliaques
Pour préparer des testaroli sans gluten, adaptés au régime coeliaque, vous avez besoin (pour 4 personnes)
- 300 gr. de farine de riz pour coeliaques
- 100 gr. de fécule de pomme de terre pour coeliaques
- 700 ml. de l'eau
- Huile d'olive extra vierge au goût
- Fromage parmesan râpé au goût pour les coeliaques
- Sel et poivre au goût
Tous les ingrédients doivent être certifiés sans gluten.
Préparation de testarolo sans gluten
Dans un bol, tamiser les farines et ajouter l'eau, pétrir et laisser reposer 30 minutes.
Mettez une louche de pâtes dans l'assiette et laissez-la apprendre: ensuite, comme pour la recette traditionnelle, vous couperez des carrés ou des diamants et les mettrez dans l'eau bouillante pendant quelques minutes.
Égoutter et assaisonner directement sur le plat de service avec de l'huile et de la sauce au parmesan, au pesto ou aux champignons… il est important de toujours vérifier que les condiments sont également certifiés sans gluten.
Testaroli végétalien
Pour le régime vegan , les pâtes doivent être préparées avec les deux farines: 100 g de farine de blé tendre 00
et 100 g de farine de blé entier.
Pour la vinaigrette, vous pouvez utiliser des préparations végétaliennes telles que le pesto genovegan ou le parmesan végétalien, l'utilisation de préparations végétaliennes telles que le pesto genovegan ou préparer une sauce au seitan . Le pesto peut être préparé à la maison en utilisant du tofu au lieu du parmesan. Dans le cas de la sauce aux noix, le lait peut être remplacé par du lait de soja.