Parmi les alternatives au lait de vache , en plus du lait de chèvre, il y a aussi le lait de brebis, un lait au goût nettement plus décisif et caractéristique, mais très similaire en valeurs nutritionnelles et en possibilités d'utilisation à celui de la vache.
Pour une même quantité, le contenu calorique est légèrement supérieur à celui du lait de vache entier , mais les différences macroscopiques ne sont accentuées que par les niveaux d' écrémage . En Italie, le lait de brebis est le lait le plus consommé après le lait de vache, bien que diverses lois et restrictions ne permettent pas sa généralisation sur le marché.
Au niveau industriel, les produits laitiers et dérivés pouvant être obtenus à partir de ce lait sont appréciables pour le rendement, les caractéristiques organoleptiques et la disponibilité de la matière première, malgré le fait que la production soit nettement inférieure à grande échelle. Découvrons ensemble et apprenons à l'utiliser dans la cuisine.
Lait de brebis: valeurs nutritionnelles
Le lait de brebis est, à certains égards, beaucoup plus riche que celui des bovins. Il a une consistance plus pâteuse car il contient moins d'eau et est très aromatique et nutritif.
Il fait partie des aliments riches en protéines (caséine), ce qui le rend parfait pour la production de fromage et de ricotta . Un verre (100 ml) a une part calorique de 108 kcal contre 64 kcal de la quantité équivalente de lait de vache.
La raison en est la teneur en lipides saturés, qui est plus élevée dans le lait de brebis que dans le lait de vache. Ces valeurs nutritionnelles suggèrent certainement une consommation plus modérée, notamment dans les régimes hypocaloriques visant à maintenir ou à diminuer le poids corporel.
D'autre part, la présence de corps gras est aussi ce qui donne du goût et du crémeux aux fromages élaborés avec ce type de lait.
Les glucides présents sont similaires en quantité à ceux du lait de vache, mais la qualité des graisses et des protéines est nettement plus noble. De plus, une fois la pasteurisation réalisée, la saveur qu'elle laisse en bouche est beaucoup plus neutre que celle des fromages ou du beurre .
Il assure un bon apport en calcium, rétinol (vitamine A) et riboflavine (vitamine B2) et aide à la minéralisation du tissu osseux et des principales fonctions cellulaires.
En revanche, il existe une différence substantielle dans les pourcentages des deux minéraux les plus importants du lait: le calcium et le phosphore
- 100 grammes de lait de brebis contiennent 193 mg de calcium contre 119 mg de vache
- 100 g de lait de brebis contiennent 145 mg de phosphore contre 93 mg de lait de vache
Lait de brebis: lactose
La quantité de lactose est tout à fait similaire à celle des autres laits, à commencer par le vaccin. (100 grammes de lait de brebis fournissent 4,5 grammes de lactose contre 4,9 de lait de vache).
Moins de lactose donc, mais en tout cas en quantité importante pour les intolérants graves qui ne peuvent pas le considérer comme une alternative valable au vaccin, compte tenu de leurs besoins nutritionnels. Ceux qui tolèrent ou digèrent mal le lait de vache peuvent certainement opter pour cette option.
Vous pouvez toujours essayer de le consommer fermenté, sous forme de yaourt ou de kéfir . Les bactéries lactiques , en effet, sont capables de couper le lactose en deux sucres (glucose et galactose) beaucoup plus faciles à digérer. Ce n'est qu'un des nombreux avantages des aliments fermentés .
Lait de brebis et cholestérol
Bien qu'adapté à presque tous les régimes, compte tenu de la présence répandue de graisses saturées , ce lait doit être consommé avec modération par les sujets en surpoids ou souffrant d'hypercholestérolémie.
La graisse contenue dans cet aliment est en effet en double quantité par rapport à celle de la vache et de la chèvre. En outre, son pourcentage peut également varier en fonction de la période de traite, de la race de l'animal et du type de régime alimentaire auquel la chèvre a été soumise.
La valeur de référence moyenne est comprise entre 6 et 8%, avec des pics de 10 à 11%. Cela signifie qu'en moyenne, pour 100 grammes de lait de brebis, il y a 11 mg de cholestérol , contre 14 mg de lait de vache entier. De plus, cette graisse contient un double pourcentage d' acides gras à chaîne courte , responsables de son odeur incomparable.
Lait de brebis: production et rendement
Dans notre pays, le lait de brebis représente encore une petite part (5%) de la production nationale de lait. Un vrai paradoxe, puisqu'il n'a rien à envier à celui d'une vache. Toutes les races ovines élevées pour la production laitière ont un rendement de 4 à 5 mois par an .
Une brebis produit moins de lait qu'une vache: en moyenne, elle est de 150 kg par an, la quantité qu'une vache produit en moins d'une semaine. C'est l'une des raisons pour lesquelles le lait de brebis est plus difficile à trouver dans les rayons des supermarchés.
L'élevage ovin est cependant le gage d'une plus grande authenticité, car les moutons sont élevés à l'état sauvage et non en élevage intensif . Pour cette raison, la production est confiée à de petites entreprises concentrées principalement en Sardaigne et en Toscane, qui utilisent ce lait pour le transformer en fromage.
Lait de brebis en poudre
Depuis quelque temps, en Sardaigne, une chaîne de production de poudre de brebis et de lactosérum est née . Un produit de niche par rapport au marché italien - également conditionné par la sévérité de certaines lois qui pèsent sur le secteur laitier national.
Mais il est très apprécié à l'étranger, par exemple en Chine, où le lait de brebis en poudre est considéré comme plus adapté aux enfants, plus digeste et plus sain.
Lait de brebis sarde
La Sardaigne est la région italienne où l'on élève le plus de moutons: plus de 3 millions de têtes qui marquent un net écart avec la deuxième classée, la Sicile, qui ne compte que 900 000 moutons à son actif.
Le lait de brebis a récemment été au centre de vives protestations des agriculteurs sardes en raison du prix d'échange sur le marché. De plus, ce lait est l'ingrédient de base du célèbre et apprécié pecorino sarde.
Lait de brebis ou lait de chèvre?
Nous avons dit que le lait de brebis a une teneur en lipides plus élevée et qu'il contient une quantité légèrement inférieure de lactose que le lait de vache . Mais quelles sont les principales différences par rapport au lait de chèvre et quand est-il préférable d'introduire l'un ou l'autre dans l'alimentation?
Les deux aliments sont très similaires en calcium et en lactose, mais la composition protéique et la tolérance sont très différentes.
Le grand avantage du lait de brebis est qu'il ne crée pas de problèmes inflammatoires dans l'intestin.
De plus, il se digère facilement, car les molécules de graisse, bien que présentes en quantité importante, sont beaucoup plus petites et donc absorbées plus rapidement.
De plus, il y a la taurine, un acide aminé essentiel à la synthèse de la bile et à la santé oculaire. Enfin, il ne favorise pas l'athérogenèse, le dépôt de graisse dans les artères et les vaisseaux sanguins.
Lait de brebis non pasteurisé
Sauf dans les Apennins et en Sardaigne, le lait cru de brebis est encore plus difficile à trouver. Pour le trouver, il faut se rendre dans des petites entreprises ou des producteurs directs (bergers) où il est déjà mis en bouteille et non pasteurisé.
Ce qu'il faut savoir, c'est qu'il est moins stockable et moins digestible, mais sa valeur biologique et organoleptique est remarquable.
D'un point de vue réglementaire, le lait cru doit subir un traitement thermique de pasteurisation ou de stérilisation qui compromet ses caractéristiques, mais élimine également le risque de contamination par des agents pathogènes et des microorganismes dangereux pour la santé humaine tels que Listeria .
Beurre de brebis
Comme nous l'avons vu, ce lait est capable de remplacer le lait de vache dans toutes les préparations. Sur le plan industriel, en effet, ses caséines sont utilisées pour la production de ricotta, beurre, fromages et autres préparations au goût caractéristique.
Même en cuisine, notamment avec du beurre de brebis , de nombreuses recettes peuvent être créées, comme la béchamel , les crèmes, les velours, la purée de pommes de terre, etc.
Lait de brebis: où l'acheter et prix
Comme mentionné, le lait de brebis destiné à la consommation directe est disponible principalement dans les circuits courts , auprès de producteurs directs et de petites entreprises.
Cependant, certaines chaînes de supermarchés ou magasins spécialisés ont une bonne disponibilité de ce lait sur les comptoirs. Nature Oui, Coop avant tout, mais aussi sur le web, divers producteurs ont commencé à vendre le produit en ligne. Il existe également des savons et des crèmes pour le corps à base de ce lait.
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