La morue et le stockfish sont deux produits très courants dans notre tradition culinaire. Mais quelle est la différence?
J'ai grandi à la campagne, dans les collines toscanes. Ainsi, nos «aliments» sont des légumes de différents types et, en ce qui concerne la viande, le lapin, le porc, le poulet, les veaux de différents types et tailles. Petit poisson, ou du moins vous pouvez l'acheter au supermarché, mais nous en savons très peu sur le poisson frais. Sauf que, de temps en temps, il y a de véritables «séances d'achat» de morue et de stockfish , deux poissons qui, surtout chez les femmes d'un certain âge, sont les plus appréciés.
La raison m'a été expliquée par un pêcheur de Livourne il y a quelques années: dans le passé, ces poissons faisaient partie des rares poissons qui, étant faciles à stocker , arrivaient également à la campagne. Tous les autres pouvaient difficilement y arriver, quand il n'y avait pas de réfrigérateurs pour les amener dans nos régions, où souvent ceux qui cuisinent ne connaissent même pas la différence entre une dorade et un bar.
Et c'est pour cette raison que dans de nombreuses traditions, même si elles ne sont pratiquement aucunement liées à la mer, ces deux produits sont si connus et appréciés.
Morue et stockfish
La morue et le stockfish sont, on peut dire, les deux faces d'une même médaille. Le point de départ est un poisson appelé Gadus morhua, ou morue, en termes civils. Cela crée un peu de confusion un poisson qui n'a rien à voir avec lui, il s'appelle Merlu, dont le nom scientifique est Merluccius merluccius: malgré cela, c'est un autre poisson, ne vous y trompez pas, ce ne sont pas seulement deux espèces mais deux genres différents.
Une grande partie de la confusion entre stockfish et beccalà provient du fait que dans différentes zones, par exemple dans le Nord-Est, où le stockfish est une véritable institution, le stockfish lui-même est appelé cabillaud: en fait, certaines des recettes les plus typiques de ces zones ( la fameuse morue alla vicentina avant tout, mais aussi pour la crème c'est la même histoire), sont fabriquées à partir de stockfish, pas de morue!
Mais revenons à la morue : nos mers n'en sont pas particulièrement riches, et en tout cas les morues qui y errent sont petites, tandis que celles que l'on trouve au nord, dans les mers froides au large des côtes norvégiennes, sont beaucoup plus grandes et conviennent à effectuer ce type de travaux.
La transformation de la morue en stockfish est plus typique des régions nordiques , tandis que la morue qui est pêchée plus au sud, mais toujours sur l'océan Atlantique, est généralement transformée en morue. Avec la morue, vous pouvez également effectuer d'autres types de transformation, notamment industrielle (filets surgelés, par exemple).
Le stockfish
La morue est essentiellement de la morue séchée . Il est pêché, puis déjà sur le navire, il est nettoyé (éviscéré) puis ramené à terre, où il est placé sur des filets en attendant le séchage. Cela se fait dans les régions nordiques car le soleil, qui est abondant malgré le froid, donne la juste contribution à cette phase, c'est le vent qui enlève l'humidité que le soleil extrait du stockfish; ce processus dure trois mois, après quoi ils sont enlevés et séchés, ils ont très peu de composant aqueux, trop peu car des bactéries peuvent se développer dans la viande.
Cela signifie qu'ils peuvent être mis en conserve et importés pratiquement partout dans le monde, sans besoin particulier de conservation.
Entre autres, le fait qu'il doit rester à l'air libre pendant trois mois signifie que la saison doit être du côté des pêcheurs: en effet , le stockfish ne se fait qu'en été , alors qu'en hiver les conditions climatiques ne permettent pas de compléter ce type. de traitement.
La morue
Le cabillaud est plus commun, car il a de son côté l'avantage d'être produit toute l'année, même dans le nord; en fait, la conservation ne nécessite pas le soleil, mais sa fonction est faite par le sel, qui est le principal composant qui détermine la durée de conservation du produit.
La morue est ensuite laissée dans le sel (littéralement sous le sel) pendant trois semaines, période pendant laquelle elle est retournée plusieurs fois pour assurer l'absorption de toutes ses parties. Dans nos régions, nous avons un processus qui, du moins en tant que base, est très similaire, et est celui du jambon cru .
Passé ce délai, le sel aura absorbé l'humidité et à son tour aura été absorbé par les tissus des poissons, qui seront donc beaucoup plus étroits que par le passé (il n'y a plus d'eau); cela garantit qu'il peut être conservé même à température ambiante, sans besoin de réfrigérateur, car la très forte concentration de sel empêche le développement de la flore microbienne qui entraînerait sa dégradation.
Même origine, mais transformation différente pour la morue et le stockfishC'est de cette manière que la morue et le stockfish sont transportés, notamment pour fournir à ceux qui vivent dans des zones éloignées de la mer des composants essentiels, tels que des sels minéraux ou des oméga-trois, présents uniquement dans les poissons. Une règle qui n'a pas été inventée par nos nutritionnistes aujourd'hui: connaissez-vous la règle chrétienne selon laquelle «le vendredi on mange du poisson», toujours en vigueur dans certaines familles? C'était une règle conçue pour éviter les carences nutritionnelles chez les personnes qui voyaient très peu de poisson.
Il va sans dire que les différences nutritionnelles entre la morue et le stockfish sont très faibles, même si les deux sont inférieurs à la morue fraîche en raison de la perte de substances au cours du processus de conservation. Dans tous les cas, la plupart de ces caractéristiques sont conservées, ce qui signifie que manger du poisson frais n'est pas très différent de manger l'un ou l'autre de ces deux produits.
Des produits qui, pour être consommés, doivent évidemment être régénérés dans l'eau: le stockfish doit retrouver une partie de l'humidité perdue dans le processus, dans la morue le sel doit être réduit, sinon il serait vraiment impossible de le manger. La morue, cependant, est passée plusieurs fois dans de l'eau neuve , pour mieux diluer le sel, sinon ... Eh bien, ce serait un peu difficile à manger.
On fait attention à cet aspect surtout si on l'achète au supermarché et qu'on ne sait pas combien il reste dans l'eau ... En cas de doute, remettons-le un peu aussi.