Savez-vous ce qu'est le beurre, l'un des ingrédients de base de notre cuisine? Découvrons d'où il vient et comment il est fabriqué, quel est son véritable arôme et à quoi sa couleur est due.
Si nous ouvrons le réfrigérateur de toute personne qui cuisine, l'un des ingrédients qui ne manque pas est sûrement le beurre. C'est l'un des aliments de base de notre cuisine, produit depuis le Moyen Âge, et il est également largement utilisé aujourd'hui, car il permet de disposer de graisses de bonne qualité à faible coût.
Dans certaines cuisines (comme celles du nord de l'Italie), le beurre est un aliment de base, mais il l'est encore plus dans les pays du nord, où il existe une véritable «culture du beurre».
Cependant, essayons d'abord de comprendre ce qu'est le beurre.
Beurre: qu'est-ce que c'est
Le beurre est un aliment particulièrement riche en graisses, dans lequel de petites quantités d'eau sont dispersées ce qui le rend plus doux. Le pourcentage de matière grasse contenu dans le beurre est d'environ 84% et la loi, hormis les beurres «spéciaux», ne peut avoir un pourcentage de matière grasse inférieur à 80%. Cependant, c'est un produit très calorique.
La matière grasse est celle qui est dérivée du lait : peut être extraite par diverses méthodes, mais d'abord le lait est séparé de la plupart de sa matière grasse , dite crème de lait, mieux connue sous le nom de crème; la crème peut être vendue telle quelle ou elle peut être transformée en beurre, en éliminant essentiellement l'eau qu'elle contient.
La crème, en Italie, est extraite du lait par surfaçage: en laissant reposer le lait pendant quelques heures, après la traite, la partie la plus grasse a tendance à flotter sur la partie aqueuse (dans laquelle il reste de la graisse en tout cas) et cette partie superficielle est retiré du lait.
À ce stade, les graisses sont mieux séparées de l'eau (rappelez-vous que la crème a une teneur en graisses d'environ 30% ) grâce au processus de centrifugation, ce qui rendra les deux composants mieux séparés; la partie la plus grasse, qui est le beurre, est ensuite ramassée et transformée puis conditionnée dans les «pains» classiques que l'on trouve au supermarché.
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Le surfaçage prenant du temps , la crème et donc le beurre pourraient être contaminés , c'est pourquoi le beurre que nous mangeons doit être pasteurisé avant de pouvoir continuer le processus de production, pour éviter toute croissance indésirable de microorganismes.
L'arôme du beurre, cependant, n'est pas seulement donné par la matière grasse du lait (qui, en soi, ne serait pas très savoureuse) mais est augmenté grâce à deux procédés supplémentaires: la fermentation ou le salage. Ici, dans nos régions, le premier est surtout utilisé, par lequel après pasteurisation des bactéries (non nocives pour la santé) sont introduites dans le beurre qui est laissé au repos, afin d'obtenir l'arôme souhaité; dans les pays nordiques, cependant, le beurre n'est pas fermenté, mais du sel est ajouté, permettant ainsi la production de beurre salé .
En clair, étant un aliment riche en nutriments, il est important que le beurre dès son conditionnement reste froid, pendant le transport, lorsqu'il est vendu au supermarché et évidemment chez nous, où il doit être conservé au réfrigérateur.
La qualité du beurre
Nous, Italiens, sommes tellement habitués au beurre que nous le trouvons couramment dans nos supermarchés que nous ne savons pas que, dans d'autres parties du monde, il existe un beurre de bien meilleure qualité que le nôtre . Cela dépend essentiellement d'un choix productif. Ici en Italie, nous avons déjà peu de lait (comme nous l'avons vu ici) et puis nous avons une production d'excellence qui est le fromage. Le lait est donc principalement utilisé à cette fin (pensons à Grana Padano ou Parmigiano Reggiano) et le beurre n'est guère plus considéré qu'un déchet, résultant de la transformation du lait, auquel aucune attention particulière n'est accordée.
En effet, nous avons vu comment le beurre est produit à partir de crème obtenue par surfaçage , alors que dans d'autres pays, il est produit directement par centrifugation, dès que le lait a été traite: cela signifie que le pourcentage de matière grasse extraite du lait est bien supérieur à celui obtenu. en Italie , où une partie de la matière grasse reste dans le lait, sinon nous n'en aurions pas pour le fromage.
Pour cette raison, si vous avez l'occasion de goûter du beurre non italien, à l'étranger ou même en Italie (il y a aussi des productions étrangères) faites-le: vous découvrirez comment le goût du beurre peut être bien meilleur que ce à quoi nous sommes habitués, ici de nous, surtout le salé.
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Une petite note, alors, concerne la couleur du beurre: on a l'habitude de penser que le blanc est meilleur, mais ce n'est pas le cas. La couleur jaune, en fait, provient des caroténoïdes que la vache a mangés, pigments trouvés dans les plantes. Si la vache pouvait brouter (et manger du foin en hiver quand il n'y a pas d'herbe), nous constaterions que le beurre d'été est beaucoup plus jaune-orange que le beurre d'hiver , mais cela ne dépend que d'une différence dans l'alimentation de la vache.
Cependant, le jaune est aussi la couleur qui indique le rancissement en cas de mauvaise conservation (d'où le préjugé); le facteur discriminant dans ces cas est l'odeur.
Si le beurre est jaune (à part ça c'est un jaune tendant au vert) parce qu'il a été mal stocké, il a une odeur désagréable , tandis que s'il est jaune à cause de la vache qui l'a produit, il est particulièrement intense et bon, en odeur.
Par conséquent, nous apprenons à évaluer les aliments non seulement avec les yeux mais aussi avec la bouche et le nez, qui sont capables de percevoir des substances différentes de la langue: nous découvrirons que certains des ingrédients que nous utilisons chaque jour ont encore beaucoup de choses à dites-nous.
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