La perilla frutescens ou shiso est une plante ornementale connue pour ses propriétés médicinales , mais elle est également comestible. Originaire d'Asie du Sud-Est, il est également utilisé dans l'industrie de la peinture.
Shiso ce que c'est
Aussi connu sous le nom de basilic japonais ou de basilic chinois , le shiso est une plante annuelle de la famille des Lamiacées, la même que la menthe .
Sa structure est cependant celle du basilic, avec des inflorescences apicales et des feuilles opposées, en forme de cœur et dentelées. La plante ne dépasse pas 80 cm de hauteur.
La cuisine coréenne préfère la variante britton, caractérisée par des feuilles bicolores (vertes au-dessus, violettes en dessous). Alors que le cultivar crispa est, comme le japonica ou l'égoma, la reine de la cuisine japonaise. Il existe deux variantes de la première (à feuilles vertes et à feuilles rouges); le second n'est que rouge.
Shiso vert
Aussi appelée perilla shiso verde, c'est la variante à feuilles vertes . Il se caractérise par une odeur marquée de cannelle .
Il s'utilise aussi bien frais que cuit, dans les soupes, cocktails et infusions. Il se marie très bien avec les plats de poisson mais, ayant une saveur plus délicate que la variante rouge, il peut également être combiné avec des salades et autres plats frais .
Avantages du shiso
Le shiso contient du fer, du calcium , du phosphore et du potassium ainsi que des vitamines A , C et B2 . Utile pour réguler le taux de cholestérol , il est également utilisé pour traiter la toux , le rhume, l' asthme , la bronchite, les problèmes de peau et la fièvre.
Il est également indiqué pour stimuler la digestion , soulager les migraines et les douleurs abdominales .
Utile contre les nausées et comme dépuratif, il possède des propriétés antifongiques, antiseptiques et anti-inflammatoires. Étant riche en antioxydants, il a été appelé un superaliment.
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Culture du shiso
L'ornementale est généralement la variante violette. Il aime l' exposition au soleil ou à l'ombre partielle et dans un sol riche . Le substrat doit toujours être humide: la plante doit être abondamment mouillée pendant les 2 premières semaines puis diminuer, selon la saison.
Il peut être semé de mars à juillet, même en plein champ, mais il est préférable de le faire en pépinière. Il pousse de juillet à septembre , mieux si la température ne descend pas en dessous de 18 ° C, mais il résiste bien en cas de fortes pluies.
Le temps de germination est d'environ 10 à 20 jours; les graines peuvent être récoltées en octobre . Le shiso lui-même, et étant riche en phénols, il vit en excellente synergie avec d'autres plantes de jardin.
Les utilisations du shiso
Une huile à usage comestible est extraite des graines grillées d'egoma , avec des notes de noisette et d'épices .
Étant riche en acides gras oméga 3 et en acide linoléique, il est également utilisé dans l'industrie des peintures et des encres, comme solvant, imprégnant et hydrofuge pour le linoléum.
Grâce à leur fort arôme, les feuilles sont également utilisées comme répulsif anti-moustique .
En médecine traditionnelle chinoise, on dit que cette plante a la capacité de rééquilibrer le qi, c'est-à-dire l'énergie vitale.
La périllartine est également obtenue à partir du shiso, une substance au pouvoir sucrant incroyable (2 000 fois plus que le saccharose!).
Pousses de shiso
Les pousses de shiso et les jeunes feuilles sont utilisées dans les salades . Consommés frais, ils conservent tous leurs arômes, mais sont également séchés. Mélangés avec du sel, du sucre et de l'acide malique (ukari furikake), ils sont utilisés pour assaisonner les soupes et le riz.
Feuilles de shiso fraîches
Au Laos, les feuilles sont mélangées avec des salades, tandis qu'en Chine, elles sont sautées avec de l'ail et du gingembre et utilisées comme accompagnement.
Le shiso est également utilisé pour faire une liqueur bien connue et du thé zisuye cha.
La variété japonaise atropurpurea donne naissance à un condiment (shiso momiji), rouge et à la saveur piquante, qui est l'autre ingrédient de l' uméboshi , un plat à base de prunes marinées. Le crispa rouge (connu sous le nom de shiso rouge) se tourne plutôt vers l'anis, et ayant une saveur moins épicée, il convient mieux aux conserves de fruits.
Comment utiliser le shiso
Avec des notes d'anis, de mélisse, d'agrumes, de clou de girofle , de basilic et de cannelle, le shiso est un condiment végétal , notamment pour les plats de poisson, les soupes (Japon) et les sauces (Inde). Il peut donc être utilisé comme épice, ou à la place du sel.
Les inflorescences sont souvent servies avec des sushis et des sashimis, et sont trempées dans de la sauce soja . Les feuilles peuvent également être consommées fraîches , en accompagnement (en Chine) ou ajoutées aux desserts.
Au Japon, ils sont servis en tempura , combinés avec de la pâte tsukune (boulettes de poulet) et du kimchi coréen .
Les chiens peuvent-ils manger du shiso?
Bien que le shiso fasse partie de la même famille que la menthe, il ne possède pas ses caractéristiques.
La chose importante à savoir: il est toxique , tant pour les chiens que pour les autres animaux .
Recettes de feuilles de shiso
Le shiso violet convient aux champignons, aux soupes, aux fromages . Les variantes de cresson à la moutarde et de cresson de daikon, quant à elles, ont une note plus décisive et épicée, idéale pour les recettes orientales et les plats de poisson cru.
Utilisez du shiso au lieu du basilic pour donner une touche à la recette de pesto génois .
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Recette de sauce tahini et umeboshi
Utilisez-le comme mayonnaise à tartiner sur du pain, des crudités et des hamburgers.
Ingrédients:
- 2 cuillères à soupe de tahini maison
- 1 cuillère à café de purée de pruneaux (d'umeboshi)
- eau au goût
- basilic ou curcuma ou origan
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
Méthode:
Mélanger le tahini et la purée de pruneaux avec un peu d'eau dans le mélangeur pour rendre le tout plus doux. Ajoutez l'odeur choisie. L'huile est utile si la sauce doit être rendue plus liquide.
Mais en plus d'être une garniture et un condiment, le shiso peut être ajouté aux boissons froides et aux desserts, comme arôme . Il suffit de casser quelques feuilles fraîches, par exemple dans de la limonade, ou dans un mélange de:
- rhum blanc ou cachaça
- jus et zeste de yuzu
- citron vert
- soda au gingembre
Vous pouvez également le combiner avec de la vodka, de la cassonade et du yuzu. Ou préparez un cocktail rafraîchissant à base de:
- Gin
- concombres
- shiso
- jus de citron
- sirop de gomme arabique
Voici la recette du fameux concombre et shiso Martini de Nobu à Londres.
Où acheter du shiso
En plus de la plante (verte et rouge), que l'on peut trouver dans les pépinières , en ligne , dans les magasins d'alimentation et d'herbes spécialisées, vous pouvez trouver des feuilles de shiso rouges séchées et en poudre.
Mais il existe également sur le marché des produits à base de shiso , comme les bougies acidulées ou aromatiques umeboshi.
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