Le poivre de Sichuan est une épice largement utilisée en Asie, mais pas de saveur épicée piquante; en bouche, il laisse une saveur de citron frais, en fait il est également connu sous le nom de poivre-citron indonésien . Apprenons à mieux le connaître.
Poivre de Sichuan
C'est l'une des épices les plus connues, originaire de la province du Sichuan dans le centre-ouest de la Chine, d'où son nom le plus commun.
Il est également connu sous le nom de `` fleur de poivre '', de la traduction littérale du terme chinois, tandis qu'au Japon, il est connu sous le nom de fagara ou sansho, et est appelé timur en népalais.
Récoltées de l'arbuste, les baies sont séchées au soleil jusqu'à ce que seule la coquille soit utilisée. Cette épice est largement utilisée dans la cuisine chinoise, tibétaine, bhoutanaise et japonaise.
Sa particularité réside dans l'arrière-goût de citron, qui est capable de provoquer des engourdissements et des picotements dans la bouche et la langue . C'est une caractéristique des deux molécules, alpha sanshool et alpha hydroxy sanshool, présentes en grande quantité. En se liant aux récepteurs de la bouche, ces molécules envoient un signal aux neurones dits sensoriels qui, à leur tour, provoquent un effet anesthésique subtil sur nos papilles gustatives.
Contrairement au piment, qui stimule les neurones responsables de la douleur après avoir déclenché une sensation de chaleur, le poivre de Sichuan est puissant, croquant, mais doux.
Poivre de Sichuan: plante
Malgré le nom ce n'est pas un poivre au sens botanique du terme, car il appartient à la famille des Rutacées, au même titre que les agrumes, ce qui explique la sensation de citron qui se fait sentir en fin de bouche.
Son nom vient du fait que la baie ressemble beaucoup à celle du poivre noir , et est en fait également appelée «faux poivre».
La plante (Zanthoxylum piperitum) est un arbuste à feuilles caduques et dioïque, qui possède à la fois des fleurs femelles et mâles de 5 mm de large. Il fleurit au printemps en formant des grappes jaune-vert. En automne-hiver, ils évoluent en baies de même taille, qui deviennent rouges puis éclatent, libérant des graines noires à l'intérieur.
Les branches produisent des paires d'épines pointues (mais des variétés sans épines existent également), ce qui en fait une clôture naturelle parfaite. Les feuilles ont des bords dentelés et, comme les fleurs, ont une valeur épicée à part entière.
Bien qu'il soit l'une des épices chinoises les plus anciennes, le poivre du Sichuan n'a été découvert par les Européens qu'au XIIIe siècle, lorsque Marco Polo l'a ramené à Venise. Il devint ensuite très populaire auprès de la noblesse italienne avant d'être oublié, pour réapparaître sur les tables occidentales au début du XIXe siècle.
Culture du poivre du Sichuan
C'est une plante très résistante, qui peut résister à la fois à la chaleur très intense et au froid aigu (en dessous de - 15 °). Il aime à la fois le soleil et la mi-ombre, et le sol ne doit pas être acide, mais neutre ou alcalin, humide et bien drainé.
Il ne tolère ni la sécheresse ni la stagnation. La plantation peut être effectuée à la fois en automne et en hiver et ne nécessite pas de fertilisation excessive.
L'arbuste atteint environ 3 mètres. Il est bon, au printemps, de le priver de branches mortes ou malades et, pour le confiner, de couper les nouvelles branches d'au moins 15 cm.
Il se reproduit par semis. Il suffit de cueillir les fruits mûrs et de les priver de la pulpe. Les graines seront ensuite enterrées de quelques millimètres, dans un mélange composé à 50% de sable ou de perlite et les 50% restants de sol finement tamisé. Le rempotage a lieu après 1 an.
Bonsaï au poivre de Sichuan
Sur le marché, il est également possible de trouver une vérité bonsaï qui ne dépasse pas 40 cm. C'est l'un des bonsaïs les plus appréciés des connaisseurs, car il peut vivre à l'intérieur comme à l'extérieur. Ses petites feuilles brillantes sont accompagnées de mini fleurs jaunes. Il ne produit aucun fruit et est à feuilles persistantes.
Au printemps, en automne et en hiver, il vaut mieux le placer en plein soleil, pour permettre une végétation complète. En été, cependant, il préfère l'ombre, car ses racines sont particulièrement sensibles. Il est conseillé de le garder également à l'abri du vent d'hiver.
Dans l'appartement, il doit être exposé à la lumière mais, surtout en été et en hiver, il est nécessaire de maintenir l'humidité du sol à travers une soucoupe recouverte de gravier. L' agrafage doit être effectué tous les 3-4 mois , taille chaque fois que nécessaire.
Le rempotage va de novembre à mars et de mars à avril. Nous commençons par les jeunes plants (tous les 1-2 ans), pour arriver à 3-4 des plus vieux. N'oubliez pas de protéger le bonsaï du gel, surtout s'il vient d'être rempoté.
Les fertilisations sont nécessaires pendant toute la période végétative (mais sans exagérer). Cependant, l'arrosage doit être abondant.
Cette plante est attaquée par les pucerons, les cochenilles et les tétranyques .
Poivre de Sichuan: propriétés
Reconnue pour être un puissant analgésique et anesthésiant , la médecine traditionnelle chinoise utilise principalement le péricarpe, c'est-à-dire la partie externe de la graine, les fleurs ou les feuilles.
C'est un remède naturel pour les petits maux des dents et des intestins . Il s'agit en fait d'un antispasmodique doux, idéal en cas d'irrégularités et de mauvaise digestion .
Puisqu'il contient plusieurs huiles aromatiques, telles que le limonène, le citronellol, le linalol et la coumarine, une substance connue sous le nom d'anticoagulant, il est également utile pour traiter les piqûres de moustiques et autres insectes, et en général, pour apaiser les irritations cutanées. . Pour cette raison, il est très apprécié dans l'industrie cosmétique.
Poivre de Sichuan: comment l'utiliser
Le poivre chinois est souvent utilisé avec le vinaigre de riz, l' anis étoilé, la cassonade et le gingembre . La cuisine tibétaine et bhoutanaise l'associe également à l' ail et à l' oignon, en combinaison avec des plats de porc.
Contrairement aux autres épices, les graines ne sont pas utilisées, mais les coquilles , qui sont torréfiées, pulvérisées et ajoutées à froid et sur place. Par conséquent, il ne se prête pas au moulin à poivre. Mieux vaut le casser dans un mortier ou avec un moulin à épices électrique.
Poivre de Sichuan: les combinaisons
Très connu dans la cuisine orientale, avec le piment, dans le málà chinois, il y a un mélange présent dans le malatang, un plat typique du Sichuan. Aussi appelé hot pot, est une viande et un poisson bouillis , avec des légumes et des nouilles dans un bouillon.
Tout aussi connu est le h ua jiao yan, composé de fagara (comme on l'appelle dans le reste de l'Europe) et de grains de sel grillés et dorés au wok: assaisonnement idéal pour les viandes blanches . À Pékin, il est utilisé avec du miel pour aromatiser une bière.
Au Népal, c'est l'ingrédient du chow mein, tandis qu'au Japon, il est associé au s hichimi togarashi, le mélange traditionnel, à base de 7 épices, pour assaisonner les plats de riz .
Idéal également pour le poulet, le poisson, le canard et les aliments frits , il est également utilisé dans les soupes, tandis que les feuilles, noires, sont utilisées pour aromatiser les pousses de bambou. Enfin, la cuisine italienne l'utilise dans les desserts, surtout si elle est à base de fraises ou, plus généralement, de fruits rouges.
Comment utiliser l'huile de poivre de Sichuan
Il est très aromatique, âcre, boisé et peu poivré , tandis que son parfum d'agrumes est particulièrement enveloppant. Par conséquent, il peut être utilisé sur toutes les viandes et poissons, notamment grillés.
Comment faire du sirop de poivre de Sichuan
Le sirop de poivre du Sichuan ne prend que 15 minutes . Ingrédients:
- 350 ml de lait de riz
- 25 gr de poivre du Sichuan
Préparation. Faites bouillir la boisson au riz, puis ajoutez les épices moulues.
Poivre de Sichuan: recettes
Il existe de nombreuses recettes orientales qui impliquent l'utilisation de cette épice, qui se prête avant tout à aromatiser la viande des oiseaux , étant piquante et rafraîchissante à la fois.
Carpaccio au saumon et poivre de Sichuan
Cette recette pour deux peut être réalisée en un rien de temps. Ingrédients:
- 500 gr de filets de saumon frais
- jus de 1 citron
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre du Sichuan
- aneth frais bien rincé et séché
Préparation. Lavez les filets de saumon sous l'eau courante. Faites-les tourner. Coupez la viande horizontalement, en petites coupes, couche par couche, jusqu'à la peau autant que possible mais en laissant de côté la partie blanche. Placez les morceaux horizontalement et sur une assiette plate. Formez une première couche à arroser avec beaucoup de jus de citron, d'huile, de sel, de poivre de Sichuan et d'aneth haché. Et ainsi de suite jusqu'à ce que les pièces soient finies. Couvrir l'assiette avec le film bien étiré et laisser le saumon «cuire» dans le citron, cela prendra environ 20-30 minutes. Servir avec une salade généreuse.
Ragoût au poivre de Sichuan
Le bœuf au poivre de Sichuan est un plat typiquement chinois, unique et nutritif. Ingrédients:
- 450 grammes de bœuf maigre comme la croupe
- 1 pot de pousses de bambou de 230 gr
- 1 bouquet d' oignons verts
- 2 piments
- 3 gousses d' ail
- 5 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe d'huile de sésame
- 2 dl de bouillon de boeuf
- 1 cuillère à soupe de sucre de canne brut
Préparation. Coupez la viande en lanières d'environ 5 cm de long sur 1 de large et laissez mariner avec la sauce soja. Coupez les poivrons en deux, épépinez-les et coupez-les en lamelles. Coupez les oignons nouveaux en petits morceaux, l'ail en tranches et égouttez les pousses de bambou. Retirez la viande et laissez-la égoutter. Réservez la sauce. Faites dorer rapidement la viande dans l'huile. Ajouter les piments, les oignons nouveaux, l'ail et les pousses. Dorer à nouveau pendant environ 2 minutes.
Ajouter la sauce, le bouillon et le sucre. Ajoutez-le à la casserole et portez à ébullition. Mélangez la fécule dans un peu d'eau et ajoutez-la à la sauce. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il devienne crémeux. Servir la viande avec des nouilles ou du riz au jasmin cuit à la vapeur. Vous pouvez également ajouter du brocoli, des haricots verts ou des pois mange-tout, des carottes tranchées et du mini maïs en épi.
Poivre de Sichuan en bonbons
C'est l'une des épices les plus utilisées en pâtisserie car elle se marie bien avec les saveurs sucrées et acides . Il est souvent combiné avec du chocolat, du sirop de riz, de la cannelle et des fruits, à la fois cuits et crus.
Recettes sucrées au poivre de Sichuan
Cette recette vegan et sans gluten peut être réalisée en quelques minutes.
Cupcakes végétaliens au citron et au poivre de Sichuan
Un docle inhabituel, qui combine les notes épicées du poivre avec la douceur du lait de riz et de la cassonade. Ingrédients:
- 150 grammes de farine de riz
- 350 grammes de lait de riz
- 120 gr. de cassonade
- 50 ml d' huile végétale ou de beurre
- 1 citron
- 1 sachet de crème de tartre
Préparation. Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, le jus de citron et le zeste de citron râpé. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange en mélangeant bien. Ajouter la crème de tartre à la boisson au riz. Remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il ait complètement fondu. Ajoutez-le au mélange et mélangez le tout jusqu'à obtenir une crème épaisse. Versez le tout dans des bols. Cuire au four 15 minutes à 175 °. Décorez avec une pincée de cannelle.
Semifreddo aux fruits et poivre de Sichuan
Le semifreddo ananas et fruit de la passion marie la fraîcheur des agrumes des fruits tropicaux avec le crémeux du yaourt.
- 2 oeufs
- 80 grammes de sucre
- 250 ml de crème végétale
- 250 ml de crème fouettée végétale
- 50 grammes de lait végétal
- 10 gr de poivre de Sichuan
- 1 feuille d' isinglass
- la pulpe de 1 maracuya
- 1 pot de yaourt aux légumes blanc
- 1 ananas
Préparation . Faire une mousse en mélangeant la crème fouettée et le yaourt. Mettez au frigo. Préparez une casserole avec du sucre et de l'eau dans un rapport 1: 1. Préparez les chips d'ananas en coupant très finement quelques tranches. Mouillez-les avec le sirop de sucre. Mettez-les au four à 70 ° pendant environ 2 heures et demie. Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait et le poivre de Sichuan. Ajouter la feuille de gélatine pressée. Éteignez une fois qu'il atteint une ébullition. Fouettez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre. Ajouter la pulpe de fruit de la passion et le lait filtré. Fouettez la crème non sucrée et versez-la dans le mélange d'œufs et de lait.
Versez le tout dans des moules en silicone ronds spéciaux. Laisser refroidir au réfrigérateur puis au congélateur pendant quelques minutes. Ajoutez les chips et quelques grains de poivre chinois pour la garniture.
Contre-indications du poivre de Sichuan
Les contre-indications ne sont liées qu'à la présence de 3% d'une molécule (alpha hydroxy sanshool) présente dans les plantes du genre Zanthoxylum, dont fait partie le poivre, ce qui provoque une sensation de picotement et d'engourdissement si des aliments préparés avec des grains de poivre sont consommés .
Pour éviter cette sensation, il est préférable de déguster l'épice en petite quantité.
Pourquoi le poivre du Sichuan a-t-il été interdit?
Aux Etats-Unis, la fleur de poivre est interdite depuis près de 40 ans! En effet, faisant partie de la famille des rutacées, certaines parties de la plante sont des porteurs potentiels du soi-disant «cancer du citron».
Le poivre de Sichuan est-il dangereux?
Depuis 2005, il est possible de réintroduire la plante aux USA, à condition que ses parties soient préalablement stérilisées correctement .
Prix du poivre de Sichuan
Considérez le prix plutôt élevé: un sac de 80 g de poudre de poivre japonais coûte environ 4 euros, en grains il peut atteindre 7 euros.
L'épice peut également être trouvée sous forme d'huile, à la fois sur Internet et dans les magasins spécialisés.
Poivre de Sichuan: vente de la plante
La plante est en vente sur internet et en pépinière, à un coût allant de 10 pour l'arbre fruitier à 20 euros pour le bonsaï .
Où acheter la sauce au poivre du Sichuan
La sauce à base de hêtre est idéale pour mariner le kimchi coréen et garnir les nouilles japonaises. Il peut être trouvé sur le web ou dans des magasins spécialisés
Le coût pour un pot d'environ 400 gr. et un peu moins de 7 euros. Il existe également différentes quantités, allant de 18 gr à 500 gr. Le coût est d'environ 20 euros par kg.
Poivre de Sichuan sur Amazon
Sur Amazon, la fleur de poivre peut être trouvée à la fois en grains et en poudre . Voici quelques idées:
Épices: plus d'informations
Découvrez les propriétés d'autres épices, plus ou moins connues:
- Le cumin
- Le paprika
- La coriandre
- Le curcuma
- Le poivron vert et le poivre rose
- Le curry
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