La farine est le produit de la transformation et de la mouture de grains entiers ou d'autres matières premières végétales (fruits secs et graines).
Généralement, le terme «farine» désigne un aliment obtenu à partir du raffinage du blé tendre utilisé en cuisine pour la boulangerie et la confection de produits de pâtisserie. La farine de blé dur , d'autre part, également appelée semoule et est l'ingrédient de base des pâtes .
Si la farine blanche que nous utilisons tous est la plus raffinée et la plus pauvre en propriétés contenues dans le grain de blé , la farine complète est la plus complète d'un point de vue nutritionnel. En effet, il préserve intacts les composants du germe de blé entier et est riche en fibres, vitamines, antioxydants et sels minéraux .
Voyons donc quels sont les différents types de farine , les différences et les utilisations les plus appropriées en cuisine pour chaque type.
Histoire de la farine
le blé (ou blé) est l'ingrédient de base de la nutrition humaine depuis la nuit des temps. Elle accompagne l'histoire de l'évolution de notre société depuis des millénaires, étant parmi les premières plantes à avoir été cultivées par l'homme.
La première preuve de la culture et de la récolte de céréales à des fins alimentaires remonte en fait à l' Égypte ancienne jusqu'aux anciennes civilisations des Assyriens et des Babyloniens .
Les origines de la farine remontent aux temps les plus anciens de notre histoire. C'est en Asie Mineure , dans le soi-disant Croissant Fertile, que la production de farine et le pastoralisme ont permis à nos ancêtres de s'organiser dans des établissements sédentaires et non plus nomades.
La "force" de la farine
Les caractéristiques distinctives des différents types de farine de blé déterminent les différentes utilisations en cuisine, mais aussi la capacité à conserver plus ou moins intactes les valeurs nutritionnelles . Le principal facteur qui identifie les différents types de farine est la force , c'est-à-dire la capacité d' absorber et de retenir les liquides pendant le traitement.
La force, en fait, représente la capacité de la farine à résister au traitement et dépend principalement de la qualité du blé utilisé et de sa teneur en protéines. Il est indiqué sur les emballages par la lettre " W ", ou le "facteur de cuisson" qui représente la résistance et l' élasticité.
Il varie essentiellement en fonction de la quantité et de la qualité du gluten .
Un «W» élevé indique la capacité de la farine à absorber et à retenir l'eau et à faire du pain plus lentement. Un "W", au contraire, représente la nécessité d'incorporer un peu d'eau dans la pâte et d'activer un levain rapide.
Types de farine
De là, nous pouvons identifier les types de farine suivants classés en fonction de leur concentration:
- Faible : jusqu'à 170 W (par exemple biscuits);
- Medium: de 180 à 260W (ex: sandwiches au lait);
- Fort: 270 à 350 W (par ex. Pizza)
Ensuite, il y a la farine du Manitoba qui mérite une mention distincte. Comme nous le verrons plus loin, c'est une farine «spéciale» car elle absorbe jusqu'à 90% du liquide et a une force qui dépasse 350W . En cuisine, il est utilisé pour augmenter l'efficacité et le rendement des farines plus faibles.
Sur le marché, à côté du nom de la farine, il y a des chiffres indiquant le degré de tamisage . Cela signifie que chaque nombre représente la taille des grains de blé qu'il contient et la valeur nutritionnelle qui en résulte .
- 00 ou 0 : ce sont les farines les plus classiques, les plus faciles à travailler, mais aussi les plus pauvres d'un point de vue nutritionnel. Ils sont largement utilisés dans la production de pâtes fraîches, de bonbons et de divers produits de boulangerie .
- type 1 et type 2: moins francs car ils contiennent une partie de la cuticule externe du grain. Ils sont plus riches en sels minéraux et vitamines et donc préférables aux blancs de type 0 et 00. Ils sont utilisés pour la pâtisserie et la préparation de pizzas et de plats salés de types variés.
- Farine de blé entier : elle contient également du son de blé et est donc la plus riche en fibres et à haute valeur nutritionnelle.
Farine de blé dur et farine de blé tendre
Le blé dur et le blé tendre sont deux céréales avec des différences notables qui concernent essentiellement la couleur, la texture et les valeurs nutritionnelles.
Le premier est caractérisé par des disques , jaunâtres grains . Le blé tendre, en revanche, est très friable et de couleur plus claire. Les propriétés nutritionnelles de ces deux types de blé sont extrêmement différentes: le blé dur est riche en fibres, en protéines et en caroténoïdes , tandis que ce dernier contient moins de protéines et a un indice glycémique plus élevé .
La farine issue de la mouture du blé dur est utilisée pour la production de pâtes . La farine de blé tendre, en revanche, est largement utilisée pour la préparation de tous les autres produits de boulangerie et de pâtisserie.
Farine 00
Il est obtenu à partir de la macération de la partie la plus interne de la graine de blé. Pendant le processus de broyage, il perd, en fait, toutes les fibres , vitamines et sels minéraux. Cela fonctionne facilement mais n'est pas un aliment précieux pour le corps. Le débat qui divise nutritionnistes et diététiciens du monde entier concerne sa faible valeur nutritionnelle et son apport en sucre trop élevé .
Farine 0
Moins raffiné que 00, il est largement utilisé en boulangerie en raison de sa forte teneur en gluten. Il est utilisé dans les pâtes élastiques et consistantes. Pour cette raison, il est particulièrement adapté à la préparation du pain, des pâtes fraîches, des brioches et des pizzas , tout en nécessitant des temps de levée plus longs.
Farine du Manitoba
C'est une farine qui est indiquée pour les gâteaux, le pain, les pizzas . Le Manitoba est un endroit particulièrement froid au Canada , où l'on cultive une variété de blé très résistante . Pour le rendre résistant, c'est le pourcentage élevé de protéines, en particulier de gluten , que l'on associe avant tout au problème de la maladie cœliaque.
Farines de type 1 et 2
Le type 1 contient une grande quantité de son et de germe de blé. Pour cette raison, il est riche en nutriments utiles à l'organisme qui devraient le rendre préférable à ceux de type 00 et 0. Il convient à la préparation de pains, pizzas, desserts, pâtisseries .
Beaucoup plus fibreux et plus grossier, le type 2 est un semi-intégral . Simple à travailler, il monte lentement en raison du broyage moins raffiné auquel il est soumis. Il est utilisé pour le pain, la pizza, les bonbons , les produits de boulangerie.
Autres types de farine
Comme nous l'avons dit, les farines obtenues par broyage d'autres graines, légumineuses ou fruits secs de diverses plantes sont appelées "farines spéciales". Il y en a vraiment beaucoup et d'origines différentes, beaucoup liées à des traditions et des populations anciennes.
farine de pois chiche
C'est l'une des farines sans gluten les plus appréciées en cuisine. Particulièrement utilisé en Italie centrale, dans la création de produits de panification exquis , il est également très facile à fabriquer à la maison.
Avec cette matière première, de nombreuses recettes délicieuses sont élaborées. Parmi les nombreuses préparations de la cuisine régionale , la traditionnelle farinata ligurienne . Riche en protéines, fibres et glucides, il contient du magnésium, du calcium, du potassium et du phosphore , capables de contrer l'hypertension artérielle, la fatigue et de renforcer le cerveau et les os.
farine de maïs
La farine de maïs donne naissance à l'un des produits les plus typiques du nord de l'Italie: la polenta . C'est une farine à gros grains , peu adaptée à la pâtisserie, mais à haute valeur nutritive qui peut également être consommée simplement bouillie .
Ce type de farine est également classé dans le groupe des farines sans gluten , ce qui en fait une farine adaptée aux coeliaques et aux personnes intolérantes.
farine d'avoine
Celle obtenue à partir d'avoine est une alternative intéressante à la farine de blé blanc classique ou à d'autres céréales. Il est produit à partir du broyage du caryopse , c'est-à-dire du fruit sec de la plante.
Il représente un ingrédient très ancien, utilisé non pas tant pour la nutrition humaine que pour nourrir les animaux qui digèrent ses fibres. L'animal qui mange traditionnellement de l'avoine (également connu sous le nom de fourrage ) est le cheval.
Dans les pays d' Europe du Nord , comme la Grande-Bretagne , il est utilisé dans la préparation du fameux Porridge , dont la recette consiste à plonger une certaine quantité de farine d'avoine dans un liquide (eau ou lait) pour former un composé très épais et pâteux.
Un peu comme l'orge, cette farine peut également être soumise à la fermentation et à la distillation . Grâce à ces procédés, une célèbre boisson alcoolisée est obtenue: le Whisky . Tous les produits issus de la panification à base de farine d'avoine se caractérisent par une forte teneur calorique , bien supérieure à celle de la farine de blé . Si vous cherchez de l'inspiration, essayez l'une de nos recettes à l'avoine .
Farine de noix de coco
La farine de noix de coco est le résultat du broyage de la chair séchée de la noix de coco . Bien qu'il ait longtemps été négligé et snobé par la tradition culinaire occidentale, il a aujourd'hui été redécouvert pour sa haute valeur nutritionnelle qui lui a valu une réputation de «super aliment».
Ingrédient précieux de la cuisine naturelle , f. la noix de coco se distingue également par des propriétés très particulières. D'un point de vue nutritionnel, en effet, il est riche en lipides et pauvre en eau. D'un point de vue calorique , elle peut donc être comparée à l' huile d' assaisonnement.
De plus, il ne contient pas de gluten et a un faible indice glycémique . Cela signifie qu'il peut être consommé par des sujets souffrant de maladie cœliaque , de diabète et par ceux souffrant de transit intestinal ou de perméabilité intestinale. En cuisine, c'est un épaississant naturel parfait pour faire des soupes, des ragoûts et des smoothies et pour faire des bonbons, des gâteaux, des desserts et des pâtisseries sèches .
Des informations utiles
Par souci d'exhaustivité, nous rappelons également les fiches monographiques dédiées aux autres types de cet aliment, ainsi qu'à ses usages alternatifs:
- Farine de châtaigne
- Les alternatives à la farine blanche
- Farine d'épeautre
- Les utilisations alternatives de la farine
- Farine de caroube
- farine de kamut