Glaçage miroir: comment le faire et comment glacer un gâteau
Ce type de revêtement, qui peut être à la base de fruits frais ou confits, de céréales, de flocons de chocolat, de nuages de crème ou encore de décorations en pâte à sucre, fournit un mélange de gélatine, sucre, eau, sirop de glucose.
Dans le monde de la pâtisserie, peut-être plus que dans la cuisine classique, l'imagination règne en maître et les desserts raffinés sont certainement les plus appréciés. Ce n'est pas un hasard si le terme « cake design » est effectivement entré dans notre vocabulaire, identifiant l'art de travailler et de décorer la pâte à sucre pour confiseries et gâteaux pendant mille et une nuits.
Depuis quelques temps déjà l'attention des professionnels, et pas seulement, est dirigée vers une tendance très scénographique et de plus en plus demandée par les amateurs de desserts: le glaçage miroir. Ce type de revêtement, qui peut être à la base de fruits frais ou confits, de céréales, de flocons de chocolat, de nuages de crème ou encore de décorations en pâte à sucre, fournit un mélange de gélatine, sucre, eau, sirop de glucose, chocolat blanc, lait concentré et colorant alimentaire.
Le glaçage miroir est un glaçage particulier qui est généralement utilisé pour recouvrir de délicats gâteaux au chocolat ou aux fruits. Ce glaçage est si beau à voir et à goûter qu'il peut être utilisé pour tous les desserts et sa caractéristique réside dans le fait qu'il reste toujours parfaitement moelleux et aussi très brillant, ce dernier élément qui le rend élégant et convient pour couvrir les gâteaux et les desserts. à servir même lors d'occasions importantes.
Comme des températures précises sont nécessaires pour obtenir un résultat optimal, équipez-vous d'un thermomètre de cuisson et rappelez-vous que la densité de cette glaçure varie en fonction de la température à laquelle elle est utilisée. Dans notre recette, nous vous montrons, étape par étape et de manière très simple, comment procéder pour réaliser un délicieux glaçage miroir au chocolat.
Quelques conseils
Pour glacer n'importe quel gâteau crémeux, une astuce très simple qui peut être appliquée est de procéder directement sur le produit surgelé.
Pour les gâteaux cuits au four, la congélation n'est pas indispensable, mais elle aide considérablement et contribue sans aucun doute à rendre le glaçage parfaitement uniforme, homogène et surtout brillant.
Si vous êtes bon avec les décorations , lorsque le glaçage est parfaitement froid, vous pouvez écrire dessus avec du chocolat blanc (fondu au bain-marie et mis dans une seringue pour les bonbons) ce que vous voulez.
De plus, sur un gâteau givré de cette manière, vous pouvez également créer des formes stylisées avec du sucre caramélisé ou du chocolat: un traitement de ce type vous permettra d'obtenir des formes tridimensionnelles qui rehausseront la luminosité de votre gâteau exquis.
Enfin, n'oubliez jamais: le gâteau doit être très froid pour que le glaçage puisse prendre plus rapidement!
- Rendement: garniture pour un gâteau
Ingrédients
- 88 grammes d'eau
- 75 grammes de crème pour les desserts
- 100 grammes de sucre granulé
- 5 grammes de cacao amer
- 4 grammes de glace
Préparation
- Mélangez le sucre et le cacao non sucré dans une casserole, puis ajoutez petit à petit l'eau et la crème en remuant bien pour ne pas former de grumeaux.
- Chauffer le mélange en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 104 ° C.
- Retirer du feu et laisser refroidir à 50 ° C, puis incorporer l'isinglass (trempé dans l'eau froide et pressé).
- En attendant, préparez-vous à glacer: mettez une boîte d'un diamètre plus petit que le gâteau dans un grand bol et placez une grille ou une grille à gâteau dessus.
- Dès que la température de glaçage atteint 35 ° C sortir le gâteau du congélateur, le sortir du moule en le plaçant sur la grille, puis commencer à verser le glaçage dessus: de cette manière le glaçage, qui sera assez fluide, coulera sur les côtés du gâteau et retombera dans le bol.
- Remettre le demi-gâteau au congélateur et le retirer une heure avant de servir.
- À ce stade, si vous le souhaitez, vous pouvez le raffiner davantage avec du chocolat blanc fondu placé dans un croissant pour décorer.
- Laisser le semifreddo au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.