La farine de quinoa est l'une des farines les plus éloignées de notre culture et de nos traditions, mais elle peut être un aliment important du point de vue nutritionnel.
Si nous avons fait un tour à la campagne, nous aurons sûrement eu l'occasion de voir des champs de blé, des champs d'orge, des champs de maïs autour de nous. Mais pas les champs de quinoa, la plante à partir de laquelle la farine de quinoa est fabriquée. En effet, il s'agit d'une plante très éloignée de nos traditions, une plante typique d'Amérique du Sud mais qui pourrait être redécouverte: c'est pourquoi.
Le quinoa est l'une des plantes les plus complètes du point de vue nutritionnel qui dans le passé permettait la survie de populations entières alors que, par exemple, le maïs dans la vallée du Pô causait également des maladies assez importantes.
En effet, le quinoa n'est pas une céréale, mais une plante non graminée qui fait partie de la même famille que les betteraves et les épinards. A la différence que ses graines sont assez grosses et riches en amidon, de manière à lui offrir une conformation proche d'une céréale. Pour cela, il est généralement considéré comme une pseudo - céréale.
Quinoa: qu'est-ce que c'est, où il est cultivé et quelle est son histoire
Le quinoa est une plante typique des régions andines. À ce jour, en effet, plus de 50% de la production mondiale provient du Pérou, un pays où sa culture est traditionnelle, tandis qu'environ 40% provient de la Bolivie, un autre pays d'Amérique du Sud. Ensuite, il y a le reste, qui on le trouve principalement en Equateur, et des productions marginales ont lieu dans d'autres pays dont l'Italie, mais les quantités sont vraiment minimes.
Le quinoa est une plante typique d'Amérique du Sud, appartient à l'espèce Chenopodium quinoa et était considéré comme une plante sacrée par les peuples autochtones tels que les Incas, qui le cultivaient et en faisaient la base de leur alimentation.
Cette culture a été combattue par les conquérants espagnols en 1500, en raison du fait que la plante sacrée pour la religion chrétienne est le blé . Les Conquistadores ont tenté de décourager la culture du quinoa en faveur de ce dernier; cependant, le blé étant beaucoup moins résistant que le quinoa, celui-ci a ensuite été récupéré dans les siècles suivants, car le blé ne poussait pas.
En Italie, cependant, la situation est inverse: certains parasites des légumineuses, présents ici, sont si agressifs envers le quinoa qu'ils rendent impossible sa culture.
En Afrique, par contre, il est impossible de le cultiver en raison de la chaleur excessive, que la plante ne peut tolérer.
Pour ces raisons, à ce jour, pratiquement tout le quinoa produit se trouve en Amérique du Sud, où il est à la base de l'alimentation pour une raison: il contient tous les acides aminés essentiels, contrairement à de nombreuses autres plantes comme les céréales, et cela vous permet d'avoir une alimentation complète, sans carences, même si on ne consomme que du quinoa.
Elle est également très calorique et plutôt protéinée, par rapport aux autres céréales, mais elle ne contient pas de gluten, elle peut donc également être consommée par les coeliaques.
Farine de quinoa: comment est-elle produite?
Passant à la farine de quinoa elle-même, c'est l'une des deux méthodes (l'autre étant les graines de quinoa telles quelles) qui permettent de conserver cette plante, en faisant ainsi un aliment de réserve.
La plante est une plante herbacée qui, au moment de la floraison, se termine par une inflorescence sur laquelle les graines sont récoltées; les graines sont récupérées lorsque la plante est encore verte, bref, ce ne sont pas des grains, et sont ensuite séchées manuellement.
Avant cela, cependant, on passe à la phase de lavage, qui est indispensable pour éliminer les saponines, substances contenues ici comme dans d'autres plantes, y compris le fourrage, qui en plus de donner à la farine un goût amer entraînerait des problèmes de météorisme (l'estomac est se remplirait d'air emprisonné comme si nous mangions du savon et de l'eau, pour comprendre la situation) qui doit être éliminé.
À ce stade, les graines sont séchées jusqu'à ce que l'humidité soit abaissée à des niveaux tels qu'ils empêchent la prolifération bactérienne.
Le quinoa ayant une structure complètement différente de celle des céréales, il n'a pas d'enveloppe externe et n'est pas râpé, contrairement au blé ou au riz, mais simplement moulu.
Par conséquent, au-delà de la variété (il existe environ 200 variétés comestibles, elles diffèrent généralement par la couleur), il n'y a pas de différences en termes de traitement de la farine elle-même, pour laquelle il n'y a pas de farine complète ou 00. La farine de quinoa est donc du quinoa moulu.
Du point de vue technologique, nous avons vu comment la farine de quinoa ne contient pas de gluten, elle n'est donc pas très adaptée au levain malgré sa faible teneur en protéines. On peut le faire monter grâce au levain chimique, mais les résultats sont loin du levain d'autres céréales comme le blé. Pour cette raison, dans les farines de quinoa que l'on trouve sur le marché, 30% sont souvent constitués de cette céréale, 70% de blé normal, pour faire du pain: une telle farine, bien sûr, ne peut pas être consommée par un coeliaque, pour des raisons évidentes.
Avec de la farine pure, vous ne pouvez pas faire de pain, mais vous pouvez faire de la purée, des pâtes, des focaccia, des biscuits et d'autres aliments à base de farine qui ne nécessitent pas de levure.
Valeurs nutritionnelles et propriétés
Quant aux propriétés nutritionnelles de la farine de quinoa, elles sont les suivantes:
- L' eau, comme pour presque toutes les autres céréales, est d'environ 12%, ce qui est la quantité qui permet d'inhiber la croissance bactérienne et fongique dans la farine.
- Les glucides sont d'environ 64%, ce qui, malgré le quinoa n'est pas un grain, sont tout à fait en adéquation avec la teneur en grains. Cela fait du quinoa une plante similaire, en termes de calories, aux pommes de terre ou aux châtaignes, qui sont des plantes farineuses, c'est-à-dire desquelles une farine peut être extraite.
- Les protéines peuvent atteindre 14%, ce qui est une quantité très élevée, au-dessus de la moyenne des autres céréales. Le gluten n'est pas présent , comme nous l'avons déjà vu, mais tous les acides aminés essentiels et de nombreuses vitamines sont présents, et c'est un aliment complet.
- Les lipides sont d'environ 6%, une quantité assez élevée pour une céréale, puisque les céréales traditionnelles s'arrêtent à seulement 2-3% de lipides. Pour cette raison, l'apport calorique est plus élevé, mais pas de beaucoup, par rapport à celui des autres céréales.
- Les sels minéraux sont variables en fonction de la croissance de la surface végétale, mais le phosphore, le potassium et surtout le manganèse sont les minéraux les plus représentés, et c'est une plante qui fournit de bonnes quantités. L'OMS a déclaré qu'elle respecte tous les canons pour être considérée comme un "aliment complet".
D'après ce que nous avons pu voir, donc, la farine de quinoa est une excellente farine, du moins d'un point de vue nutritionnel: elle est riche en nutriments, elle est complète, et elle n'est même pas particulièrement chère, du moins au départ.
Le problème est que l'énorme coût du transport augmente le prix, du moins ici en Italie, tandis que le manque d'aptitude au levain empêche malheureusement une diffusion de masse qui ne se limite pas encore aux niches du marché alimentaire, à ce jour, très étroit et peu connu.
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