Vitello Tonnato
La recette de cet apéritif savoureux vient du Piémont. Beaucoup d'odeurs pour un plat déjà plébiscité par Pellegrino Artusi.
Cette recette entièrement italienne vient directement du Piémont , à base de veau grillé avec sauce au thon . En effet, de plus en plus de villes se disputent son berceau, par exemple celles d'Alba et de Garessio où, voir c'est croire, il semble que l'on puisse goûter le meilleur «vitel tonè» de la botte. Certes, l'un des premiers à en parler dans son livre `` La science en cuisine et l'art de bien manger '' fut Pellegrino Artusi qui au XIXe siècle nous parle pour la première fois de cet apéritif savoureux, en le citant comme recette n ° 363 Selon certains, avant Artusi, la recette ne comprenait pas de sauce au thon:c'était une viande ronde braisée avec des additifs salés, puis tranchée et recouverte de sa sauce dans laquelle les anchois avaient été dilués avec des garnitures de câpres. Dans ce cas, le francessisme «tonné» signifierait bronzé, accommodé. Ou sombre, quelle est la couleur de la sauce aux anchois.
Comment cuisons-nous la viande?
Il existe différentes philosophies de pensée sur la façon de cuire la viande de veau avec une sauce au thon. Certains disent que le seul moyen possible est de le faire bouillir , dans ce cas, l'eau doit recouvrir abondamment la viande, ajouter le vinaigre et laisser cuire au moins deux heures. Ensuite, nous laissons la viande refroidir toujours dans la même eau. Il y a ceux qui préfèrent la cuisson au four et suggèrent que l'astuce consiste à faire pointer un thermomètre à sonde directement au cœur de la viande, avec le four à 150 ° jusqu'à ce que nous ayons atteint la température interne de 60 ° au maximum. . Puis il y a la cuisine braisée, faire dorer la viande avec du sel et du poivre, mélanger avec le vin, ajouter la carotte, le céleri et l'oignon haché et une feuille de laurier. Cuire à feu doux pendant une heure, en ajoutant du bouillon ou de l'eau de temps en temps.
- Rendement: 4 personnes servies
- Difficulté: modérée
- Préparation: 30 minutes
- Cuisson: 2 heures 0 minutes
- Cuisine: italienne
Ingrédients
- 600 grammes de veau
- 100 grammes de thon égoutté
- 3 œufs durs
- 6 filets d'anchois
- 15 câpres
- 1 oignon
- 40 grammes d'huile d'olive extra vierge
- 1 branche de céleri
- 5 feuilles de laurier
- 2 gousses d'ail
- 1 brin de romarin
- 4 clous de girofle
- 1 litre de vin blanc
- bouillon au goût
- sel et poivre fraîchement moulu au goût
- vinaigre balsamique pour la décoration, facultatif
Préparation
- Nous mettons la viande dans une casserole avec la carotte, le céleri, l'oignon, le romarin, le laurier, les clous de girofle, deux cuillères à soupe d'huile et une pincée de sel. Mouiller avec du vin blanc et ajouter un peu d'eau ou de bouillon.
- Laissez cuire la viande à feu doux pendant environ 1 heure et demie voire deux: Après la cuisson, laissez-la refroidir dans la même poêle.
- Préparez la sauce au thon en mettant le thon émietté et les œufs durs hachés, les câpres et les anchois dans un bol, diluez en versant un peu d'huile et un peu de bouillon de viande: la sauce sera donc douce et crémeuse.
- Une fois la viande cuite refroidie, coupez-la en tranches pas trop épaisses et disposez-les sur un plat de service. Avant d'étaler la sauce, si on veut, on peut verser du vinaigre balsamique. Ajoutons quelques câpres en garniture et… bon repas!