Filet de Rôti aux Porcini
Un cours élégant, riche en goût et en arômes
L'automne a commencé il y a quelques semaines et il y a déjà quelques délices de la saison sur nos tables: citrouille et cèpes (Boletus edulis). Le terme cèpes signifie "petits cochons", en fait les anciens Romains appelaient ce type de champignons "suilli", ce qui signifie "apparenté aux porcs", probablement parce qu'ils sont appréciés par ces animaux. Les cèpes ont plus de protéines que la plupart des autres légumes, à l'exception du soja. Ils sont également riches en vitamines, minéraux et fibres. Les cèpes ont une saveur légèrement noisette avec une texture douce et crémeuse. Les cèpes jeunes et petits sont plus savoureux que les adultes et plus gros. Bien sûr, ces champignons ont plus de goût que tout autre type de champignon cultivé, donnant aux plats une riche saveur boisée. Ils sont délicieux crus,ainsi que sautés avec de l'ail, du persil et du beurre, ou même préparés à l'assiette, ou utilisés dans le risotto, les soupes, avec de la viande et dans de nombreuses autres recettes. Le filet de rôti est un plat élégant pour toute occasion spéciale. Cette coupe de viande est très tendre et se marie bien avec tout type d'accompagnement. Le parfum forestier des cèpes est un complément exceptionnel à la saveur délicate du filet.
- Rendement: 4 portions
- Difficulté: difficulté moyenne
- Préparation: 60 minutes
- Cuisson: 40 minutes
- Cuisine: italienne
Ingrédients
- 450 grammes de cèpes
- 2 gousses d'ail émincées
- 2 cuillères à soupe de persil finement haché
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 700 grammes de filet
- 2 gousses d'ail
- 80 millilitres d'huile d'olive extra vierge
- romarin 1 brin
- sauge 1 brin
- sel et poivre fraîchement moulu
- vinaigre balsamique au goût pour servir
Préparation
- Préchauffez le four à 250 °.
- Nettoyez les cèpes. Je suggère de les frotter avec un chiffon humide et de couper tout résidu terreux avec un couteau. Beaucoup disent de ne pas laver à l'eau, mais je préfère le faire. Si vous décidez d'utiliser cette méthode, nettoyez les champignons immédiatement avant de les trancher et de les cuire. Lors de la cuisson, il est important d'utiliser une poêle antiadhésive ou en acier, car d'autres métaux en contact avec les cèpes peuvent libérer des composés toxiques. Les cèpes conviennent au séchage, et en fait la saveur des champignons séchés est plus intense. Avant d'utiliser les champignons séchés, faites-les tremper dans de l'eau chaude, mais non bouillante, pendant une vingtaine de minutes. L'eau ainsi obtenue peut être filtrée et utilisée pour la cuisson, rehaussant les saveurs de vos recettes.
- Après avoir nettoyé les champignons, coupez-les verticalement en lanières (2 mm).
- Dans une casserole à feu moyen, faites revenir l'huile d'olive et l'ail.
- Ajouter les champignons, saler au goût et cuire environ 7 minutes à feu moyen. Poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes à feu vif.
- Ajouter le persil et réserver.
- Avant de cuire le rôti, laissez reposer la viande sans réfrigération jusqu'à ce qu'elle atteigne la température ambiante.
- Faites mariner l'ail avec l'huile d'olive pendant au moins 2 heures.
- Frottez la viande avec de l'huile d'olive parfumée à l'ail.
- Disposez les brins de romarin et de sauge au fond d'un plat allant au four et disposez le rôti sur les herbes. Assaisonner généreusement de sel et de poivre et saupoudrer de vinaigre balsamique au goût.
- Cuire au four environ 10 à 12 minutes. Réduisez ensuite la température à 180 ° et laissez cuire encore 25-30 minutes. Utilisez un thermomètre à viande pour déterminer quand votre cuisson préférée est atteinte (50 ° C / 125 ° F saignant, 55 ° C / 135 ° F pour moyen).
- Retirez le rôti du four et laissez-le reposer (recouvert de papier d'aluminium) pendant environ 15 minutes avant de servir.
- Chauffer les champignons et servir sur la viande.