Pâtes Alla Genovese
Un plat savoureux de la Campanie, adoré aussi par Michelle Obama, une recette qui demande un peu de patience en cuisine qui, pourtant, sera déjà récompensée au premier goût!
Ne soyons pas dupes du nom, ces pâtes sont un plat typique napolitain. L'origine ne tient pas tant à la position géographique, mais au fait que certaines tavernes génoises du port de Naples cuisinaient de la viande aux oignons, à la sauce de laquelle les Napolitains ajoutaient alors des pâtes. La recette traditionnelle nécessite le ziti comme type de pâtes, de forme allongée, qui est ensuite brisée en différentes parties avant la cuisson. Vous pouvez également utiliser des pâtes courtes comme des penne ou des macaronis, qui se marient bien avec ce type de sauce crémeuse et riche. Il existe différentes façons de préparer ce plat savoureux et appétissant, très apprécié également par la première dame Michelle Obama , qui l'a choisi pour fêter ses 49 ans au Café Milano à Washington.
La recette des pâtes génoises que je propose ici est ma personnalisation. La viande est cuite lentement pendant environ trois heures avec les oignons, de sorte que le goût de la viande se mêle à celui des oignons. On peut utiliser du porc (filet de porc) ou du veau (rond). Habituellement la viandeil est coupé en petits morceaux, comme un ragoût, mais je préfère utiliser un morceau entier de filet de porc qui est ensuite coupé en tranches et recouvert d'un peu de sauce à l'oignon. La recette classique utilise des oignons Tropea, alors que je préfère les oignons jaunes qui ont une saveur plus forte et plus décisive, parfaite pour cette sauce. Les oignons peuvent être passés dans la passavedura (avec de grands trous) pour obtenir une sauce plus crémeuse, ou si vous préférez une sauce plus corsée, vous pouvez sauter cette étape et, une fois cuites, assaisonner les pâtes directement. C'est un excellent premier plat dont vous pouvez également préparer la sauce la veille, réfrigérer et réchauffer avant utilisation.
- Rendement: 4 personnes servies
- Difficulté: facile
- Préparation: 10 minutes
- Cuisson: 3 heures 10 minutes
- Cuisine: italienne
Ingrédients
- 340 grammes de ziti ou de penne
- 800 grammes de longe de porc ou rond de veau
- 1 kilogramme d'oignons dorés coupés en tranches
- 1 carotte coupée en dés
- 1 branche de céleri, coupée en dés
- 1 gousse d'ail entière
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 120 millilitres de vin blanc sec
- bouillon de légumes
- sel et poivre
- fromage parmesan râpé
Préparation
- Épluchez les oignons, lavez-les sous l'eau courante et émincez-les finement (voir note).
- Dans une grande casserole, préparer une sauce aux carottes, céleri et ail, en faisant dorer les légumes dans l'huile à feu moyen-doux pendant 4 minutes. Ajouter les oignons en remuant avec une cuillère en bois pendant environ 4 minutes.
- Ajouter la viande et déglacer avec le vin. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajouter une louche de bouillon et cuire à couvert à feu doux pendant 3 heures. Après environ 20-30 minutes, vérifiez si le bouillon est complètement sec, si c'est le cas, ajoutez et continuez la cuisson. Répétez cette opération jusqu'à cuisson complète afin d'obtenir une sauce riche et corsée.
- Avant de terminer la cuisson de la viande (vérifier les horaires), porter à ébullition 3 l d'eau salée, cuire les pâtes pendant 11 minutes (respecter le temps de cuisson indiqué sur l'emballage).
- Retirez la viande de la sauce. Mettre à part.
- Égoutter les pâtes et assaisonner sur un plat de service avec la sauce à l'oignon. Vous pouvez parfumer avec du parmesan râpé.
- Remarque: il vous sera arrivé plusieurs fois de "pleurer" en coupant des oignons. Cela est dû aux irritants (sulfures) qui sont libérés lorsque les oignons sont coupés. Pour éviter de "pleurer", je vous recommande de mettre les oignons au congélateur pendant 10 minutes avant de les couper ou de les couper directement dans l'eau. Vous pouvez utiliser un grand bol rempli d'eau, diviser l'oignon en deux et le couper directement dans l'eau avec un couteau court et tranchant.