Le vinaigre balsamique de Modène et la sauce ducale
Le vinaigre balsamique est un vrai délice et il faut des années pour le faire, quand il est jeune il est utile de faire la sauce ducal
Coût du pétrole brut par baril? Une bagatelle par rapport au véritable or noir, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène ou de Reggio Emilia , mais la raison est là et réside dans l'histoire millénaire, faite de soins affectueux qui - comme vous le savez bien - n'ont pas de prix.
Partant des raisins soigneusement sélectionnés parmi les vignes les plus adaptées et les plus typiques de la région, chaque processus est caractérisé par une lenteur.
Imaginez les grains de Trebbiano , légèrement pressés pour obtenir le moût; imaginez un chaudron mijotant sur le feu, très lentement, pendant plus d'une nuit et un jour, jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié en concentrant les sucres; enfin, imaginez une cave où, avec patience, le vinaigre passe de barrique en barrique, du plus gros au plus petit, pendant tant d'années qu'entre-temps vos enfants sont devenus adolescents, puis adultes.
Les bois de cerisier, de chêne, de châtaignier, de genévrier ou de mûrier - modulés avec habileté comme par les mains d'un parfumeur expert - donnent quelques gouttes à chaque cycle, un petit flacon jalousement tapoté dès la dernière étape.
Puis, une larme précieuse tombe sur le palais et une explosion d'arômes ouvre l'esprit aux mille histoires qui l'imprègnent: cadeaux d'épouses, de familles fuyant la guerre, cadeaux propitiatoires pour les papes et les rois. La longue attente porte ses fruits.
Si vous parvenez à mettre la main sur une bouteille de cet élixir brillant et noir, goûtez-la à partir de l'apéritif, servi à la cuillère comme s'il s'agissait d'un sirop de bonheur. Déposez-le avec parcimonie sur des flocons de parmesan ou sur de la viande , du poisson et même des fruits : la nouvelle tradition gastronomique l'a associé avec succès aux fraises et fouetté dans une glace à la crème.
Le vinaigre balsamique a des caractéristiques organoleptiques et gustatives différentes, selon les années de vieillissement, veillez donc à utiliser surtout les plus jeunes et les plus acides pour la cuisine et les salades.
L'histoire de la sauce ducal m'a été racontée par Mme Piccinini, qui a produit toute sa vie du vinaigre balsamique traditionnel de Modène.
Il était une fois un duc ...
Il semble que Francesco IV, duc de Modène (1779-1846) avait de nombreux défauts mais certainement un avantage: il était un passionné du vinaigre balsamique et la tour sud-ouest du palais conservait une imposante cave à vinaigre .
Il a également inventé une fameuse sauce à combiner avec le zampone: prendre 30 g de Parmigiano Reggiano râpé, très assaisonné, et la même quantité de vinaigre assez jeune, en faisant fondre le mélange au bain-marie pendant environ 5 minutes. La sauce a l'apparence d'un chocolat fondu et doit être utilisée immédiatement pour assaisonner des tranches de zampone fumant ou un joli magret de canard.
(L'histoire et la recette sont tirées de "Dans la cuisine avec des talons aiguilles", Guido Tommasi Editore)