Gianduiotto: le parfait gianduia de Venise
Apprenons à faire de la glace au gianduia avec de la crème fouettée, inspirée de la légendaire glace de Nico, le glacier de Venise célèbre pour cette spécialité.
Tout au long de l'année, je trouve d'innombrables excuses culturelles pour aller à Venise. Au moins trois jours à la Biennale - quoi qu'il arrive, il y en a toujours un - car que ce soit l'art, l'architecture, le cinéma ou la danse, c'est toujours une expérience à faire; un voyage au Guggenheim n'a jamais besoin de justifications et puis il y a toujours une exposition, une île dont on ne se souvient pas bien, une bibliothèque restaurée, une maison qui s'ouvre au public.
Venise au coucher du soleil: vous pouvez vous reposer au Zattere.La vérité est qu'à un moment de la journée - de préférence au coucher du soleil, après avoir consommé des semelles et des calories - j'essaie toujours d'aller au glacier Nico, à Fondamenta Zattere ai Gesuati, pour manger du Gianduiotto . L'arrêt du vaporetto est à vingt mètres ou en dix minutes il arrive du pont de l'Accademia, en passant également par le Squero San Trovaso, où se réparent les gondoles.
Le Squero San Trovaso, la "gondolofficina" où se réparent les gondoles.Le gianduiotto est un lingot de gianduia parfait noyé dans un verre de crème fraîche. Ce n'est pas une glace particulièrement esthétique à photographier, en fait je la termine toujours avant de penser à la faire pour vous.
Si vous l'avez déjà goûté, vous savez de quoi je parle, sinon il me suffit de dire que c'est tellement bon que j'y vais exprès à chaque fois, même si j'aime généralement les sorbets aux fruits et que je considère la crème comme un vice à ne faire qu'avec des combinaisons rares. Le gianduiotto en fait partie.
Loin de vouloir reproduire celui du légendaire Nico, j'ai travaillé dur pour apprendre à faire du gianduiotto, je dois dire avec des résultats plus que satisfaisants.
Gianduia semifreddo est fait avec du chocolat gianduia, du cacao, du sucre, des œufs, de la crème.Pour préparer le "Gianduiotto" ou le gianduia semifreddo:
- Séparez les jaunes et les blancs de 5 œufs . Préparez un sirop avec 120 g de sucre et 100 g d'eau et portez-le à 121 ° C. Fouettez les jaunes d'œufs (100 g) avec le sirop, versez-le lentement et continuez à battre jusqu'à ce qu'il refroidisse.
- Ajoutez une cuillère à soupe de cacao non sucré , 200 g de chocolat gianduia fondu , 30 g de noisettes hachées .
- À ce stade, le moyen le plus simple est d'incorporer 500 g de crème fouettée que vous avez sucrée avec 2 cuillères à soupe de sucre et la version plus hâtive du gianduiotto sera prête.
Mais je n'aime pas les choses simples, alors j'ajoute simplement 250 g de crème fraîche non sucrée et ensuite je fais une meringue italienne. Je vous ai également expliqué la procédure dans la recette de guimauve, mais la répéter ne fait jamais de mal.
- Je fais un sirop avec 320 g de sucre et 80 g d'eau que j'apporte à 121 ° C. Lorsque le sirop atteint plus de 110 ° C, je prends les 5 blancs d'œufs (200 g) et les fais mousser au mixeur avec 80 g de sucre , puis j'ajoute le sirop en le versant lentement. Vous devez continuer à fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce que la meringue refroidisse.
- Lorsque la meringue est prête, je n'en ajoute que la moitié au semifreddo (environ 350 g). Une fois incorporé, le mélange doit être versé dans un plat de cuisson rectangulaire ou dans un moule à gâteau aux prunes ou dans des moules à portion unique. Le gianduiotto doit rester au congélateur pendant au moins 6 heures.
Que faire de la meringue italienne avancée? Vous pouvez le verser dans un plat allant au four, le recouvrir d'un film de contact et le mettre également au congélateur pour une utilisation ultérieure.
Pour que vous sachiez, plus vous ajoutez de meringue italienne, plus le parfait reste doux et moelleux , plus comme une mousse qu'une glace. Une fois que vous avez appris les bases, vous pouvez expérimenter librement et que Nico nous pardonne.
Servir en gianduiotto avec une dose monumentale de chantilly fraîche , juste sucrée (je la préfère avec très peu ou pas de sucre).