Le nom «buffle» est bien connu des connaisseurs de produits laitiers raffinés. Mais combien savent vraiment ce qu'est la mozzarella de buffle et quelle est la différence entre le buffle et la vache?
Dans cet article, nous voulons traiter une question très drôle, amusante surtout par le fait que la plupart des personnes que nous connaissons n'ont aucune idée de la différence entre deux animaux très différents l'un de l'autre, l'un plus répandu et l'autre beaucoup moins. en dépit d'être bien connu: le premier pour sa popularité, le second pour un produit particulier qui est la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Ce sont le buffle et la vache, qui dans le jargon technique s'appelle Vacca.
Personnellement, en tant que vétérinaire traitant de la nourriture, ce serait un peu gênant de ne pas connaître la différence, mais depuis aujourd'hui tout le monde se sent un peu expert en gastronomie (en regardant strictement Masterchef) si je me retrouve à parler à quelqu'un qui vante les qualités de la mozzarella di canular Je me surprends souvent à me demander: savez-vous ce qu'est un canular?
Quelqu'un me répond simplement que c'est une race de vache, opinion assez répandue car je l'ai également trouvée sur divers sites internet. Quelqu'un ne sait pas, quelqu'un pense que le buffle et la vache sont la même chose, quelqu'un que les buffles sont les vaches de Naples (je le jure!), Ce qu'ils appellent ainsi, bref: l'imagination est gaspillée.
La vérité à laquelle personne ne parvient est que, très simplement, la différence entre le buffle et la vache est que ce sont deux animaux différents. L'un est le bovin, Bos taurus, l'autre est le buffle, dont le buffle est la femelle (puisque les mâles ne traient pas), Bubalus bubalis.
On part de cette différence pour comprendre que ces deux animaux sont sensiblement différents et que, par conséquent, leur lait est également différent , c'est pourquoi la mozzarella d'une vache (de vache, en somme de vache) ne sera jamais aussi savoureuse qu'une mozzarella de buffle. .
La différence réside dans la composition du lait : le lait de vache, en fait, est composé d'environ 87% d'eau, tandis que chez le buffle il se dépose à 81%. Précisément cette différence de quantité d'eau rend le lait déjà différent (le lait de bufflonne est opaque) mais surtout, en raison de la plus grande présence de matières grasses à l'intérieur, il le rend beaucoup plus savoureux, et convient également à la fabrication du fromage.
Vous pouvez également boire du lait de bufflonne, et vous pouvez également faire des fromages qui ne sont pas de la mozzarella, bien que la mozzarella soit le produit le plus connu de cet animal. De plus, la viande de buffle est consommée.
Comme nous le découvrons de l'ANASB, l'Association nationale des éleveurs d'espèces de buffles, l'élevage du buffle et la production de ses produits sont encore, dans notre pays, l'une des principales activités artisanales, et il y en a très peu en Campanie (qui est la région plus grande concentration de buffles due à la DOP) fermes industrielles.
Notez également comment le buffle doit vivre au pâturage (contrairement aux vaches Parmigiano ou Grana Padano qui peuvent être gardées dans un établissement fermé), le veau est souvent gardé avec la mère, qui est amenée à produire plus de lait si elle est avec lui, et produit beaucoup moins de lait qu'une vache , en général, c'est pourquoi la mozzarella de bufflonne est plus chère que celle de la vache.
Pour les voir, les buffles ressemblent beaucoup aux vaches mais ont un port de cornes différent, un corps plus trapu , ils n'ont presque pas de poils et pour cette raison ils prennent de vrais bains de boue. Pas une énorme différence, mais si vous allez en Campanie, vous verrez sûrement des buffles paître: une fois vue, la différence entre le buffle et la vache n'est jamais oubliée.
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Et puisque nous sommes tous des experts Masterchef, à présent, si nous avons les yeux bandés ou les yeux fermés, nous pouvons reconnaître la différence entre la mozzarella de bufflonne et la mozzarella au lait de vache. Bien sur que non? Dieu pardonne.
De toute évidence, ce n'est pas tout à fait le cas. Peut-être que ceux qui sont chefs pourraient vraiment le faire, mais la plupart des gens ne le font pas, et cela a conduit certains producteurs incorrects et certains restaurateurs (avec des pizzas) à… étirer la mozzarella de bufflonne avec la mozzarella au lait de vache . Les fabricants ont clairement étiré le lait en utilisant du lait de vache . C'est inexact, mais ils étaient basés sur la fausse croyance des gens qu'ils connaissaient la différence.
Heureusement, les contrôles pour savoir s'il y a du lait de vache dans le produit de bufflonne (ce qu'il ne doit pas y avoir ) sont assez simples et sont systématiquement effectués car c'est l'un des produits les plus importants de notre Made in Italy. Ce contrôle continu, notamment par le consortium de protection Mozzarella, nous donne la certitude que si nous mangeons une mozzarella de buffle, nous mangeons en fait une mozzarella de buffle.
Mais d'un autre côté, les consortiums doivent nous donner les garanties, plutôt que nous-mêmes, qui sont souvent incapables de reconnaître deux produits différents car dès le départ on ne comprend pas la différence.
J'espère avoir pu faire comprendre aux gens quelle est la différence entre le buffle et la vache, qui sont deux animaux différents et, surtout, y avoir greffé le minimum de curiosité nécessaire pour approfondir le sujet.
Parce que la cuisine est belle, et la bonne nourriture aussi: mais malheureusement, pour apprendre à l'apprécier, il faut le savoir.
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