C'est l'un de nos fromages les plus caractéristiques et les plus connus au monde, mais certains se méfient de sa consommation. Dissipons tous les doutes en illustrant comment Gorgonzola est produit.
Quelqu'un est fou, quelqu'un n'aime pas ça. Pour certains, c'est le meilleur fromage que l'on puisse souhaiter, pour d'autres il pue les pieds, et pour d'autres encore il ressemble à un fromage moisi, qui a mal tourné, vu son aspect très caractéristique: c'est le Gorgonzola, l' un des produits typiques les plus connus, même à à l'étranger, de notre pays et en mesure de se vanter de la marque DOP , l'une des marques européennes les plus prestigieuses pour la qualité alimentaire.
Dans cet article, nous découvrirons ce fromage, comment il est fabriqué, comment il est préparé et pourquoi il est si apprécié dans le monde. Découvrir que le Gorgonzola moisi l'est vraiment, mais aussi que les moisissures ne sont pas forcément mauvaises. Plutôt.
Comment le Gorgonzola est produit: les matières premières
La marque DOP qui distingue Gorgonzola est une marque de qualité, mais en même temps elle impose des contraintes à sa production: en l'achetant, en effet, on sait que les matières premières avec lesquelles il est fabriqué doivent provenir de la même zone de production du fromage, c'est-à - dire de provinces différentes de la Lombardie et de certaines communes du Piémont. En dehors de ces zones, prévues par une discipline qui est une loi à tous égards, le Gorgonzola ne peut être produit, mais seuls des fromages similaires ne portant pas le nom peuvent être produits, pour (toujours) des raisons de qualité.
Pour ce fromage, les matières premières et la transformation doivent encore provenir de cette région, et il existe un organe de contrôle, appelé Consortium , qui surveille précisément l'origine et la transformation; les consortiums sont payés par tous les producteurs, précisément, pour effectuer des contrôles et éviter que certains producteurs ne respectent le cahier des charges, entraînant une baisse de la qualité moyenne du produit.
La production de Gorgonzola est la même que celle de tout autre fromage, c'est-à-dire qu'elle repose sur la présence de lait, toujours du lait de vache, donc pas de lait de brebis, de la présure, qui est une substance capable de solidifier les protéines, sinon sous forme liquide. présent dans le lait (caséines) et le sel, qui donne de la saveur au fromage.
Le lait est ensuite ajouté à la présure et le lait est séparé en deux phases, l'une solide et l'autre liquide; le liquide est enlevé et aura d'autres buts, tandis que le solide est pris et mis sous certaines formes, qui auront un poids final d'environ douze kilos chacune. Ces formes sont laissées au repos pendant 50 jours dans le cas du Sweet Gorgonzola, environ 80 dans le cas du Gorgonzola épicé, qui en fait est plus solide que l'autre.
Comment le Gorgonzola est produit: l'odeur et les stries
Ce n'est pas un hasard si j'ai oublié l'étape fondamentale qui distingue le Gorgonzola de tous les autres fromages, à savoir les cultures fongiques. En fait, avec la présure, des micro-organismes appelés démarreurs sont ajoutés aux pâtes, qui commencent les réactions chimiques qui vont se former, et des colonies de champignons du genre Penicillium seront également ajoutées, qui sont Penicillium glaucum pour Gorgonzola Dolce et Penicillium roqueforti pour le épicé, qui poussera à l'intérieur de la forme. L'épicé, en effet, n'est pas donné par le piment (qui ne peut pas être utilisé par les disciplinaires), mais par des molécules produites précisément par le champignon qui donnent la saveur caractéristique au produit final.
Les champignons sont placés au début de la production, et cela est possible car le fromage n'est pas cuit (sinon ils mourraient), mais uniquement le lait pasteurisé avant de mettre la présure.
Cependant, dans les 12 premiers jours de production, ces colonies ne se développent pas, pour une raison: ce sont des champignons qui, pour proliférer, ont besoin d'oxygène et si ce n'est pas là, ils ne peuvent pas forcément se développer.
Comment le gorgonzola est-il produit? Voici l'un des passages les plus caractéristiques ...Voici donc une étape fondamentale dans la production du Gorgonzola: précisément pour cette raison, les roues sont percées d' abord d'un côté, puis de l'autre, en divers points; la réalisation de ces trous permet à l'oxygène de pénétrer dans les pâtes et de cette manière les cultures vertes / bleues peuvent pousser au moins aux points où les pâtes sont en contact avec l'oxygène; c'est pourquoi le fromage n'est pas de couleur uniforme mais les stries colorées sont disposées comme un arbre en forme, comme un sapin, avec quelques "sapins" avec la base en bas et d'autres avec la base en haut. Remarquez-le la prochaine fois que vous l'achetez.
Ce sont précisément ces cultures fongiques qui donnent la saveur et l'odeur typiques à ce fromage, que certains aiment, évidemment d'autres non (il faut respecter les goûts de chacun, bien sûr) mais qui avec une tradition séculaire parvient à donner, avec d'autres produits, un nom important et caractéristique de notre pays dans le monde entier: comme les autres fromages, en fait, le Gorgonzola est un produit que beaucoup nous envient et essaient de copier, et c'est pourquoi la protection juridique du produit est arrivée: lorsque vous le mangez, sachez que vous avez des siècles de culture et de tradition d'une terre dans votre bouche.
Parce que notre patrimoine, même gastronomique, est important et doit être sauvegardé: maintenant, au moins, vous savez comment le Gorgonzola est produit.
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