La farine d'orge est une farine moins connue mais avec des perspectives intéressantes, grâce à la reprise des récoltes en milieu rural et à une augmentation de l'importance de la cuisine naturelle.
Avant d'illustrer les caractéristiques de la farine d' orge, il est nécessaire de se familiariser brièvement avec l'histoire de l' orge , l'une des céréales les plus cultivées de notre pays. Souvent peu connue car peu utilisée en nutrition humaine, c'est une plante pas très différente du blé beaucoup plus répandu, mais traditionnellement elle est utilisée dans différents domaines pour diverses raisons.
L'orge, selon les historiens, a été l' une des premières plantes cultivées au Moyen-Orient , dans le croissant fertile qui est le berceau des sociétés humaines, et a été la céréale la plus importante jusqu'à la culture du blé, autre plante typique de nos régions. et bien plus tard que l'introduction du maïs et du riz, qui sont devenus très importants dans notre pays.
Orge: culture et utilisations
Par rapport au blé, l'orge a certaines caractéristiques qui la rendent différente. La plante est très similaire à celle du blé, et elle est à la fois macroscopique et microscopique (par exemple, l'orge contient du gluten ) ce qui en fait un aliment non adapté aux coeliaques. La similitude est si élevée que pour un non-connaisseur il est difficile de distinguer un champ de blé d'un champ d'orge (mais je vais vous apprendre le truc: si vous voyez un champ de blé, les épis sont dressés, ils sont ramenés debout; en cela d'orge sont pendantes, car l'oreille est très lourde et est tournée vers le bas).
Le fait que la farine d'orge soit moins commune que la farine de blé dépend d'une caractéristique particulière de cette céréale: la glumelle, le tégument externe qui entoure le grain, est très difficile à enlever contrairement au blé où un simple frottement avec le grain les mains parviennent à le détacher. Cela signifie que, pour faire de la farine, l'orge a besoin du processus de pelage, qui enlève cette partie, tandis que dans le blé, les choses sont beaucoup plus simples et par conséquent le prix de la farine est plus bas, nécessitant moins de traitement. .
En outre, le blé a des rendements plus élevés que l'orge, dans les zones où il est cultivé de manière intensive, même si l'orge est beaucoup plus adaptable et pour cette raison, ces dernières années, il représente une culture de récupération des soi-disant «zones marginales», où le blé ne parvient à grandir.
Pour ces raisons, l'orge a relativement peu d'importance dans la nutrition humaine et son utilisation est organisée comme suit:
- 85 à 90% de la production est destinée à l'élevage, à l'alimentation animale , car le bétail (surtout) est capable de digérer le son qui doit être retiré dans la farine d'orge pour la consommation humaine;
- 10 -% - 15% de la production de graines sont germées, et l'orge germée est appelée malt et est utilisée pour la fermentation dans la production de bière.
- Les autres quantités, négligeables, sont utilisées à la fois dans la production de café d'orge (ou mieux, de boisson d'orge car la loi ne peut pas l'appeler café) qui est torréfié puis d'orge filtrée, et pour la production de farine d'orge. . À partir de là, nous comprenons pourquoi il est si peu répandu.
FOCUS: Quel genre d'orge? Pour cuisiner, pour la bière et plus encore ...
Voici notre farine d'orgeFarine d'orge: propriétés et utilisations
Cela dit, cependant, certains produits sont préparés avec de la farine d'orge, et dans certains cas, nous pouvons également le trouver au supermarché et l'utiliser pour préparer nos plats; les utilisations sont les plus classiques de la farine de blé, c'est-à-dire la pâte à pain (moins pour les desserts qui seraient autrement durs); en général, son utilisation peut remplacer celle de la farine de blé dur, et non celle du blé tendre (0, 00) que nous avons l'habitude d'utiliser.
Dans tous les cas, cependant, la solubilité inférieure de l'orge dans l'eau et la résistance moindre du pain qui en résulte signifie que, dans tous les cas, même dans les pâtes à base de farine d'orge, il y a du blé, de la farine de blé tendre, et la raison c'est qu'il sert à mieux amalgamer les parties solides de l'orge avec l'eau, qui est liquide; en pratique, il fait office de pont, et c'est pourquoi dans tous les cas, bien que le produit soit de la "farine d'orge", en vérifiant les ingrédients, vous trouverez toujours de la farine de blé. Elle est également utile compte tenu du faible pouvoir levant de la farine d'orge: elle ne lève pas bien, car les sucres ne sont pas disponibles pour les levures et la farine d'orge seule conduirait à un résultat très inégal.
La fée de l'orge utilisée est toujours et en tout cas le produit sans les cosses, qu'il faut pratiquement gratter de la graine car le contact est très intime; on parle de farine d'orge complète lorsque le processus d'élimination n'était pas optimal (donc une partie du boyau reste, mais pas de la totalité ) alors que l'on parle de farine d'orge perlé, qui sont les grains d'orge que l'on retrouve également dans les soupes, lorsque le processus a été précis et que les grains sont complètement dépourvus de tégument externe. La différence est essentiellement la plus faible quantité de fibres dans le produit final.
En termes de caractéristiques nutritionnelles, il est important de comparer la farine d'orge perlé avec la farine de blé plus tendre (blé dur), pour comprendre les différences:
- Du point de vue des protéines , la farine d'orge est plus pauvre en protéines que la farine de blé, avec 10,5% contre 13% pour le blé;
- Même les lipides , bien que peu nombreux en tout cas, sont inférieurs, avec 2,8% de blé contre 1,9% d'orge;
- Compte tenu de ces différences, les glucides sont plus importants que le blé, avec près de 80% d'orge contre 63,2% de blé.
- En termes de fibres, les quantités sont négligeables dans les deux farines car le tégument a été enlevé dans les deux; dans la farine complète, la quantité augmente en fonction de la précision du processus de raffinage, elle est donc présente en pourcentage variable; pour connaître la valeur exacte, reportez-vous à l'étiquette.
- En tant que sels minéraux, en revanche, la variation est basée sur les caractéristiques du sol, plutôt que sur les qualités intrinsèques de la plante, même si les différences avec le blé sont négligeables pour un même sol.
De cette analyse, il est clair que la farine d'orge, en raison de ses caractéristiques, est toujours un produit de niche .
Difficile à travailler, à utiliser et pour ces raisons souvent aussi à trouver, il n'est récupéré que dans certains types d'agriculture, généralement biologiques, ou dans des systèmes de culture intégrés, et en général où le blé ne peut pas être cultivé pour diverses raisons. De plus, la culture du blé, qu'elle soit biologique ou de variétés récupérées, a beaucoup plus de débouchés commerciaux que l'orge, raison qui n'a certainement pas contribué à la diffusion de cette dernière.
En général, par conséquent, la farine d'orge reste pour l'instant limitée à l'utilisation des produits traditionnels traditionnels ou à l'utilisation dans les pays où le blé ne peut pas être cultivé. En raison de ses caractéristiques nutritionnelles, cependant, elle n'est pas si différente des autres farines, son utilisation ne doit donc être faite que pour la curiosité et pour la découverte de nouvelles saveurs, et guère plus.
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- farine de maïs
Où acheter de la farine d'orge:
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