La lasagne est un plat nutritif typique des Abruzzes, de la Campanie, de l'Émilie-Romagne, de l'Ombrie et de la Sicile, c'est pourquoi il en existe plusieurs variétés.
Nous vous proposons ici la recette originale de lasagnes cuites au four et quelques savoureuses variations pour coeliaques et végétaliens.
Lasagne au four: histoire
La première fois que des lasagnes ont été entendues en Italie, c'était 1238-39. À l'époque, il n'était pas d'usage d'inclure les produits laitiers à base de caillé filé parmi les ingrédients .
Leur apparition a commencé au XVIIe siècle, lorsque les lasagnes ont quitté les cuisines de la cour pour apparaître de plus en plus fréquemment dans les tables de Campanie, à la fois au carnaval et à Pâques.
Au fil des siècles, une recette a également été élaborée dans le nord de l'Italie. C'est celui qui implique l'utilisation de pâtes aux œufs, à assaisonner de sauce bolognaise, béchamel et parmigiano-reggiano.
La tradition bolognaise veut que les lasagnes soient vertes ou farcies aux épinards, tandis qu'en Italie centrale, il existe une variante aux champignons.
Dans les recettes les plus anciennes, l'utilisation de truffes est également prévue, ainsi que l'utilisation de marsala ou de vin cuit dans la pâte. Dans les Marches, il est d'usage de faire du vincisgrassi, pour lequel les lanières de pâtes ne sont assaisonnées qu'avec de la béchamel et de la sauce à la viande et, dans certains cas, avec des lanières de poulet. En Vénétie, le radicchio rouge de Trévise est utilisé à la place de la sauce .
La lasagne sicilienne est enrichie d' œufs durs, de boulettes de viande frites, de fromages mi-durs et de légumes .
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Lasagne au four: la recette classique
Pour faire des lasagnes au four selon la recette classique, vous avez besoin de la sauce à la viande et des pâtes dans une proportion de 2: 1, dans notre cas environ 1 kg de sauce à la viande et 500 grammes de pâtes. Il servira également dans une proportion de 1: 1 avec le ragù, la béchamel (dans notre cas pour 500 g de ragù il vous faut 500 g de béchamel).
Astuce : avec 500 gr de pâtes, vous réalisez environ 5 couches de lasagnes de 35 x 25 cm, pour «nourrir» 8 personnes.
Ingrédients pour 1 kg de vraie sauce bolognaise
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 250 gr de dossier de boeuf (diaphragme) non maigre
- 250 gr de filet de porc
- 200 gr de jambon cru (la dernière partie, le gambuccio) est facultatif
- 1 verre de vin blanc
- 1 verre de lait
- 500 ml de purée de tomates ou de tomates fraîches
Pour 500 gr de pâtes
- 300 grammes de farine 00 pour les pâtes
- 3 oeufs
- 1/2 verre d' eau
Préparation de sauce bolognaise
Vous devez d'abord préparer le ragù. La tradition veut que vous choisissiez le dossier de coupe de bœuf (ou le diaphragme) ou une coupe de bouillie et trop cuite, à cuire à feu doux pendant jusqu'à 5 heures . De la viande hachée est utilisée et la cuisson peut ne durer que 2-3 heures .
Lavez et épluchez les légumes puis hachez-les finement. Mettez-les dans une casserole, avec de l'huile d'olive extra vierge, et laissez-les ramollir doucement à feu doux. Cela prendra environ 5 à 8 minutes.
Dans une autre poêle à fond épais, de préférence en faïence, dorer la viande hachée dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu vif pendant 4 à 5 minutes. Ajouter le plafond végétal et déglacer avec le vin. Pendant ce temps, allumez le four.
À ce stade, ajoutez la purée de tomates, remuez et après quelques minutes, ajoutez le lait, qui fait légèrement fondre le goût aigre de la tomate, et portez à ébullition. En fait, vous pouvez également préférer les tomates fraîches. Ils doivent d'abord être blanchis, pelés et épépinés et coupés en petits morceaux.
À feu très doux, laissez mijoter avec le couvercle légèrement ouvert et remuez de temps en temps; assaisonner également de sel et de poivre.
Préparation de la pâte
Cela dit, il existe sur le marché des pâtes prêtes à l'emploi précuites et crues, vous pouvez choisir de préparer vous-même les pâtes aux œufs . Et pour cela: disposez la farine tamisée sur une planche à pâtisserie. Formez la fontaine classique et cassez les œufs, qui doivent être à température ambiante. Mélangez le tout avec des mains farinées et ajoutez, si nécessaire, un peu d'eau et un peu d'huile.
Créez une pâte avec la pâte, que vous mettrez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure , après l'avoir recouverte d' une pellicule plastique . Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie, sur la surface farinée, en lui donnant une épaisseur comprise entre 3 et 2 mm. Si vous l'avez, aidez-vous avec la machine à pâtes.
Préparation des lasagnes: les pâtes. Une fois que vous avez laissé reposer la pâte, étalez-la avec un rouleau à pâtisserie et faites des feuilles qui sont toutes identiquesCoupez la pâte en créant des rectangles de taille égale. Disposez-les sur un chiffon en les alternant avec une pincée de farine pour éviter qu'elles ne collent. Laissez-les reposer ainsi pendant au moins 2-3 heures avant et blanchissez-les dans de l'eau bouillante salée, en les égouttant avec une louche, uniquement lorsque les lasagnes sont faites, sinon elles colleront les unes aux autres.
Ceux qui préfèrent peuvent remplacer la farine 00 par celle de blé entier, d'épeautre ou d'orge . Vous pouvez également acheter des pâtes prêtes à l'emploi pour les lasagnes, mais vous ne les trouverez pas entières.
Utilisez de la farine d'épeautre pour faire une variante avec du radicchio et du fromage. Ou lasagnes au four avec jambon cuit et cèpesPréparation de la béchamel
Le moment est venu de préparer la béchamel. Lisez ici pour savoir comment le préparer même sans beurre .
Assemblée
Maintenant, assemblez les lasagnes en beurrant une plaque à pâtisserie de forme rectangulaire.
Disposez une couche de sauce à la viande et recouvrez avec l'une des feuilles de pâtes, que vous venez de saisir dans une casserole d'eau bouillante salée et avec 1 cuillère à soupe d'huile, qui en contient une de longueur sans plier. Faites bouillir les pâtes pendant 1 minute de chaque côté et égouttez-les, puis placez-les sur un torchon ou directement dans l'assemblage des lasagnes.
Ajouter une couche de béchamel puis une de sauce à la viande, enfin une pincée de Parmigiano Reggiano.
Continuez ainsi jusqu'à ce que vous ayez fini les ingrédients. La dernière couche doit se terminer par la sauce à la viande et une pincée de fromage, qu'elle fera dorer au four. Cuire la casserole à 200 ° pendant environ 30 minutes recouverte de papier d'aluminium, puis retirer et continuer encore 10 minutes . Laisser refroidir au moins 10 minutes, couper en grands rectangles et servir.
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Lasagne pour coeliaques
Pour les coeliaques, les pâtes peuvent être préparées avec du quinoa, des pois chiches ou de la farine de sarrasin . La farine de riz et le lait peuvent être utilisés pour préparer la béchamel.
Lasagne pour les végétaliens
La version végétalienne des lasagnes comprend une sauce à base de seitan, de pois, de poivrons ou d'épinards . Pour faire les pâtes faites maison, il suffira d'utiliser la recette originale en retirant les œufs.
La recette de lasagnes végétariennes se compose de seitan, de pois et de poivrons. Si vous le souhaitez, vous pouvez également le préparer à base d'épinards, de basilic ou de menthe et de pignons de pinPréparez d'abord la béchamel en utilisant le lait et le beurre de soja . Ensuite, faites dorer 1 oignon et 1 carotte avec les autres légumes.
Une fois ramollis, ajoutez le seitan.
Ajoutez le vin et laissez-le s'évaporer. Versez la béchamel dans le mélange et mélangez bien. L'assemblage et la cuisson des lasagnes sont les mêmes que dans la recette traditionnelle.
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