Ingrédient fondamental des produits laitiers, la présure peut être animale, végétale ou microbienne. Dans ce guide, nous vous montrons toutes les différences.
La présure (du latin coaugulum) est un ingrédient répertorié sur l'étiquette des produits laitiers et des fromages . Mais savons-nous ce que c'est et quelle est son origine? Tout d'abord nous précisons qu'il est d'origine animale mais il existe des alternatives végétales ou produites industriellement, comme la microbienne .
Présure animale: qu'est-ce que c'est
Aussi connu sous le nom de présure, il est utilisé dans la production de fromages de marque DOP (tels que Grana Padano, Parmigiano Reggiano et Pecorino Romano). Il est extrait de l'estomac des veaux, des agneaux ou des chevreaux et possède des propriétés agglutinantes.
Il est en effet capable de coaguler les caséines, qui seront ensuite drainées du lactosérum et traitées ultérieurement.
Présure animale: extraction
Généralement, cette substance est extraite de la caillette, le soi-disant «quatrième estomac» des animaux allaités abattus. Il contient des enzymes digestives capables d'agir sur la caséine , une protéine du lait . Puisqu'il s'agit d'un produit d'origine animale, il a tendance à être exclu du régime végétalien et végétal .
Présure animale: elle est contenue dans les fromages de marque DOP, tels que Parmigiano Reggiano, Grana Padano ou Pecorino RomanoPrésure végétale: qu'est-ce que c'est
Utilisé pour la production de certains types de fromages de la tradition gastronomique italienne, c'est le latex produit à partir des parties vertes du figuier ou du chardon sauvage .
Il convient à la production de fromages idéaux pour ceux qui suivent un régime végétarien ou pour ceux qui souffrent d' intolérances aux produits laitiers . Il est principalement utilisé dans les fromages de chèvre, les pâtes molles et les yaourts . Le résultat obtenu est en fait un produit laitier plus délicat et crémeux.
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Présure végétale: comment elle est produite
Mais savons-nous comment fonctionne la présure végétale? C'est la coagulation acide qui donne naissance à ce type de produit et s'obtient sous l'action de ferments lactiques . Ces derniers sont capables de transformer le lactose en acide lactique.
Ce produit permet également au lait de coaguler donnant naissance au caillé, qui sera ensuite séparé du lactosérum pour obtenir le fromage, mais dans une version vegan.
Présure microbienne: qu'est-ce que c'est
Il existe également de la présure microbienne, souvent appelée à tort végétale, et est extraite de certains types de moisissures et d'autres micro-organismes; il a également une action coagulante.
On le trouve principalement dans les fromages industriels. Son faible coût, en fait, le rend largement utilisé pour les productions à grande échelle.
Fromage sans présure
Ceux qui décident d'acheter des fromages «végétaux» tels que les fromages aux amandes ou aux noisettes, ne contenant pas de substances d'origine animale, doivent faire attention aux étiquettes.
En fait, il n'est pas toujours évident de les reconnaître. Sachez que les fromages frais comme le mascarpone et la ricotta sont soumis à un processus de coagulation acide, ils sont donc d'origine végétale.
Même les fromages biologiques facilitent normalement le choix en indiquant le type d'ingrédients et leur origine, animale ou végétale, sur l'étiquette. Enfin, pour la mozzarella, il est nécessaire d'évaluer si le producteur a utilisé le produit d'origine animale ou microbien.
Présure: où acheter
La présure animale est disponible dans le commerce à l'état solide ou liquide ou en pâte . Il peut être acheté dans les pharmacies ou les laiteries.
Pour le végétal ou microbien, par contre, il peut être trouvé dans les magasins spécialisés dans les produits naturels, ou il peut être acheté en ligne.
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