Quel est le meilleur entre les protéines animales et végétales? Les haricots, par exemple, sont parmi les aliments végétaux les plus riches que l'on puisse trouver en termes de protéines, mais ils ne sont pas comparables aux aliments d'origine animale. C'est pourquoi toutes les protéines ne sont pas créées égales.
Où sont les protéines d'origine végétale
En nutrition, il y a des idées reconnues comme vraies par de nombreuses personnes qui, cependant, n'ont aucun fondement scientifique, et des informations inexactes que beaucoup considèrent comme fondamentales mais qui ne sont soumises qu'à des modes ou à des activités de marketing efficaces.
Parmi les nombreuses, il y en a une en particulier que nous aimerions analyser: les protéines animales et végétales sont-elles la même chose? Ont-ils le même pouvoir nutritionnel? Quel est le meilleur?
Les protéines végétales sont contenues dans tous les aliments végétaux (légumineuses, certains types de légumes, céréales), tandis que les protéines animales ne se trouvent que dans les aliments d'origine animale, précisément (viande, poisson, lait, produits laitiers, fromage, des œufs).
DÉCOUVRIR: tout sur les haricots
les légumineuses
Commençons par les légumineuses, qui sont les plus riches, en particulier le soja et les haricots. Toutes les légumineuses ont la particularité de retenir dans les racines une bactérie symbiotique appelée rhizobium capable de fixer l'azote présent dans l'air et de le transformer en acides aminés qui sont absorbés par la plante.
Ainsi tous les types de légumineuses (du haricot au soja, de la luzerne au mimosa, qui sont tous des légumineuses) sont particulièrement riches en protéines végétales.
Les haricots sont aussi ceux qui, en raison de leur climat, de l'aptitude du sol, mais aussi de leur productivité, sont plus faciles à cultiver , et sont également choisis car ils sont très bons pour le sol (ils le remplissent d'azote qui est ensuite `` aspiré '' par les cultures appauvries comme celles des céréales) et cela a garanti leur succès au fil des ans.
Aujourd'hui, à une époque où nous ne manquons certainement pas de protéines, nous pouvons mettre de côté viande et aliments d'origine animale, pour ne consommer que des aliments végétaux: mais au niveau nutritionnel, les protéines animales et végétales sont-elles la même chose? Les protéines végétales peuvent-elles vraiment remplacer la viande?
Protéines animales et végétales: différences nutritionnelles
Quant à la teneur en acides aminés essentiels, en général les protéines animales peuvent être considérées comme complètes et les végétales sont incomplètes .
Prendre des protéines de sources végétales est important et les carences en acides aminés peuvent être surmontées en utilisant des associations alimentaires appropriées, par exemple les légumineuses et les céréales, car elles se complètent: les acides aminés qui manquent aux pâtes sont fournis par les haricots et vice versa.
En termes de digestibilité, les protéines végétales valent moins que les protéines animales (notamment celles des céréales), ayant un coefficient de digestibilité bien plus faible , qui indique le pourcentage effectivement absorbé : par exemple, les légumineuses valent 30% par rapport à la viande (80% ) et les œufs (100%).
Enfin, n'oublions pas que dans les aliments d'origine végétale le taux de fer est faible et avec les plantes on prend peu de vitamine B12 (une vitamine qui joue un rôle fondamental dans la synthèse de l'hémoglobine mais qui n'est synthétisée que par les animaux).
Par conséquent, ceux qui suivent un régime végétarien ou vegan doivent nécessairement intégrer ces deux substances. 
Protéine animale et végétale: la quantité de protéines contenue dans les aliments
Parler de «protéines», c'est un peu comme parler de «chez soi». C'est facile à dire chez soi, mais les maisons vont des cabanes de la banlieue de Rio de Janeiro aux villas de George Clooney: je vous mets au défi de dire que ces deux maisons sont les mêmes. Et pour les protéines, le discours ne change pas.
Une protéine est une chaîne d'acides aminés, qui forment ses éléments constitutifs.
Il y a des protéines longues et des protéines courtes, des protéines constituées de meilleurs acides aminés, pour notre corps, et pires acides aminés, il y a des protéines froissées et très difficiles à digérer (comme la kératine, qui compose nos ongles) et des protéines faciles à digérer.
Et bien sûr, tout dépend également de la quantité et des protéines contenues dans un aliment .
Quantitativement, il existe des aliments avec plus ou moins de protéines, mais cette valeur à elle seule ne suffit pas. Il est important de savoir comment ces aliments doivent être préparés et cuits pour être comestibles. Et ces processus modifient et diluent la quantité contenue à l'origine dans la nourriture.
Lire aussi: Comment conserver les légumineuses
Prenons un exemple. Les haricots secs contiennent 23,6% de protéines, puis 23,6 grammes pour 100 grammes de produit. Pour faire une comparaison et comprendre comment le calcul est effectué, nous avons choisi un aliment qui, comme vous l'achetez au supermarché, contient pratiquement la même quantité de protéines, poitrine de poulet crue , 23,3%.
Supposons que et que les deux aient 23%, pour améliorer le décompte. Quand je rentre à la maison, je dois cuisiner ces deux aliments et les haricots doivent aussi tremper pour les manger.
Ainsi les grains absorbent l'eau, qui constitue le poids de la légumineuse, et quand celle-ci est prête, elle est gonflée, les protéines ne constituent plus 23%, mais sont environ 9%, sur le produit réhydraté . Manger 100g de haricots (secs et crus ne sont pas comestibles), je reçois 9g de protéines.
La poitrine de poulet doit être cuite, mais la cuisson est très rapide et le but est précisément d' éliminer l'eau, pour que les protéines soient plus concentrées et leur pourcentage plus grand: à partir de la poitrine de poulet cuite, à partir de 100 gr, j'obtiendrai environ 30 % de protéines, soit 30 gr pour 100 gr.
Nous avons donc: 9 grammes de protéines dans les haricots contre 30 grammes de poulet, soit un tiers.
Protéines animales et végétales: la qualité des protéines
Mais nous n'avons pas encore considéré la qualité des protéines. Il existe plusieurs indices pour définir la qualité des protéines: la valeur biologique, le rapport d'efficacité protéique et l'indice chimique
Il y en a aussi d'autres, mais ces trois sont les plus utilisées et c'est précisément sur la base de celles-ci que l'on comprend comment le niveau de qualité des protéines végétales est inférieur à celui des protéines animales.
Prenons un autre exemple. La qualité protéique calculée avec la méthode CUD (coefficient d'utilisation digestive) est le rapport entre les protéines ingérées et absorbées, et a une valeur allant de 0 à 100.
Si elle est de 100 (blanc d'œuf), la protéine est parfaite, de la plus haute qualité, car tout ce que vous mangez est absorbé; si c'est 0 (clous, par exemple) c'est comme si on n'en mangeait pas du tout.
Les protéines de viande de poulet ont une valeur de 80, donc en mangeant 100 grammes de protéines, nous en absorbons 80; pour les haricots, cette valeur est de 30, donc en mangeant 100 gr, nous n'en absorbons que 30.
Cela signifie qu'en mangeant 100 g de poitrine de poulet et 100 g de haricots, nous obtenons 30 g avec le premier, et pour une qualité de 0,8, nous absorberons 24 g de protéines. En mangeant 100 grammes de haricots bouillis, cependant, nous obtenons 9 grammes, pour une qualité de 0,3 nous aurons 3 grammes de protéines.
C'est toujours 100 grammes de produit, mais de la viande de poulet, nous obtenons 8 fois plus de protéines que les haricots . Il faudrait en manger 800 grammes pour revenir à la même valeur!
Vous pourriez être intéressé par: Propriétés et caractéristiques nutritionnelles des haricots azuki
Si vous voulez vous amuser à faire ce comptage avec d'autres aliments, vous pouvez facilement trouver à la fois les tableaux qualitatifs des protéines et les tableaux nutritionnels des aliments sur Internet et dans des livres, afin que vous puissiez vous amuser à répéter le comptage que nous venons de faire ensemble. 
Alternatives végétales aux protéines animales
La différence entre les protéines animales et végétales est évidente et les protéines végétales ne sont pas une alternative à celles d'origine animale.
Les végétariens ont besoin de compenser les carences de certains acides aminés essentiels fusionnés avec ceux de synthèse ou en suivant toujours une alimentation équilibrée comprenant du lait, des produits laitiers, des œufs, des légumineuses, du soja et toutes sortes de légumes et fruits, céréales et diverses légumineuses différentes pour obtenez toutes les protéines dont votre corps a besoin.
Le problème est beaucoup plus compliqué pour les végétaliens. Les besoins en protéines de notre corps sont fournis uniquement par un mélange spécifique d'aliments et sur un plan pratique, ils ne sont pas faciles à appliquer, car il y a peu de variétés de plantes à manger pour obtenir le bon apport en protéines et toujours en grande quantité. Qu'il suffise de dire que dans un régime «omnivore», seulement 1/3 de nos besoins en protéines sont fournis par les aliments végétaux.
Êtes-vous toujours sûr que les légumes, les légumineuses et les céréales, quelle que soit leur qualité, dans quelle mesure ils contiennent les sels minéraux et les fibres nécessaires et à quel point vous ne vivez pas uniquement de viande, pouvons- nous remplacer complètement la viande?