✅ Pasteurisation: qu'est-ce que ce processus et comment il fonctionne

La pasteurisation est une technique utilisée dans l'industrie alimentaire qui a pour but ultime d'assurer une longue durée de conservation des aliments. Essayons de comprendre de quoi il s'agit et de quels aliments sont pasteurisés.

Qu'est-ce que la pasteurisation

Après avoir vu en quoi consiste le processus de stérilisation, nous voulons aujourd'hui nous consacrer à approfondir la méthode de pasteurisation .

La différence substantielle entre les deux méthodes est que seule la stérilisation permet l' élimination complète des bactéries présentes dans les aliments. En revanche, la pasteurisation va réduire le niveau d'agents pathogènes pendant une durée donnée.

Cette diversité signifie donc qu'un aliment pasteurisé a une durée plus courte qu'un aliment stérilisé. D'autre part, il faut aussi dire que la procédure de stérilisation implique une modification de la composition nutritionnelle de l' aliment, accompagnée d'une altération évidente du goût.

Qui a inventé la pasteurisation

Le nom de pasteurisation vient de Louis Pasteur , le chimiste français qui, en 1860, fit une découverte importante qui se révéla plus tard utile pour la conservation des aliments .

En portant le vin à une température de 60 degrés et en le laissant inchangé pendant quelques minutes, ce processus a augmenté la possibilité de conserver le vin dans le temps. Cela s'est produit grâce au blocage du processus de fermentation .

Cette découverte peut être considérée comme la première étape vers l'amélioration des techniques de conservation. Depuis, les procédures se sont de plus en plus affinées et de nombreux sauts ont certainement été faits vers une plus grande sécurité.

Voyons maintenant comment la pasteurisation est effectuée, les différences entre les différentes procédures et les aliments impliqués.

Pasteurisation: comment ça se passe

La pasteurisation peut être définie comme un traitement thermique qui va détruire les microorganismes pathogènes et inactiver les enzymes .

Ce processus se déroule grâce à la chaleur qui exerce donc une action bactéricide. L'avantage est que, comme nous l'avons vu, les caractéristiques organoleptiques de l'aliment ne sont pas perdues, contrairement à ce qui se passe avec la stérilisation.

Cependant, l'un des défauts de cette technique est que ni les spores ni tous ces micro - organismes dits thermophiles , c'est-à-dire ceux qui tolèrent des températures de 60 degrés, ne sont détruits .

Par conséquent, pour assurer une bonne conservation de l'aliment, il est alors nécessaire d'intervenir avec d'autres méthodes, par exemple en introduisant des produits chimiques , en réfrigérant l'aliment ou en le mettant sous vide.

Immédiatement après la pasteurisation, le produit est refroidi en essayant de contenir le développement d'autres bactéries.

Le processus de pasteurisation implique des caractéristiques différentes et particulières selon le type d'aliment et la charge bactérienne présente. On parle donc de pasteurisation haute, basse et rapide .

Même si une pasteurisation élevée n'est plus pratiquée, puisqu'elle a été presque complètement remplacée par une pasteurisation rapide, nous la ramènerons quand même à la liste.

Pasteurisation élevée

Ce traitement a lieu à une température comprise entre 75 et 85 degrés. Il dure de 2 à 3 minutes. Aujourd'hui, ce procédé est pratiquement hors d'usage , remplacé précisément par une pasteurisation rapide.

Pasteurisation basse

En abaissant automatiquement la température, il est nécessaire d'augmenter la durée du traitement. Donc dans ce cas on procède pendant 30 minutes à une température comprise entre 60 et 65 degrés. Il est utilisé pour le lait (à partir duquel le fromage est obtenu), la bière et le vin.

Pasteurisation rapide

En pasteurisation rapide (HTST - High Temperature Short Time), les aliments sont soumis à une température comprise entre 75 et 85 degrés pendant seulement 15 ou 20 secondes. Le liquide est passé entre deux plaques métalliques chauffées, obtenant une augmentation homogène de la température en un temps très court.

Ensuite, il y a aussi la procédure UHT (Ultra Light Temperature), où la stérilisation des aliments est également obtenue car la température est encore plus élevée.

Pasteurisation alimentaire

Voyons maintenant comment se déroule la pasteurisation des principaux aliments, en commençant par les œufs.

Comment pasteuriser les œufs

Les œufs sont également pasteurisés à la maison , protégeant ainsi notre santé lors de la préparation de certaines recettes pour la famille ou les invités. Prenez, par exemple, le tiramisu classique , la glace et la mayonnaise.

Ingrédients de base (pour augmenter ou diminuer les doses, faire les proportions nécessaires):

3 oeufs
150 grammes de sucre
25 gr d'eau.

L'utilisation d'un thermomètre de cuisson est suggérée.

Voici la marche à suivre:

Cassez les œufs dans un bol et fouettez-les avec 75 grammes de sucre.
Préparez un sirop avec le reste de sucre en mélangeant l'eau et le sucre dans une casserole à feu moyen.
Mesurer la température et quand elle atteint 121 ° C versez le sirop dans le bol où se trouvent les œufs.
Remuez et attendez qu'il refroidisse. Avec cette procédure, les œufs seront pasteurisés, grâce à la chaleur générée par le sirop.

Pasteurisation de la bière

Même la bière subit ce traitement thermique, précisément pour permettre une extension de sa conservation.

Si la bière est en canettes ou en bouteilles, la pasteurisation se fait après emballage. Tout cela a lieu à une température de 60 ° et pendant une période de 20 minutes, puis pendant les 20 minutes suivantes, un jet d'eau froide est dirigé pour abaisser la température.

Si, par contre, il s'agit de bière en fûts , ce procédé se fait plus tôt car le récipient serait trop grand pour obtenir une diffusion homogène de la chaleur. De plus, la température est réglée à 70 ° et administrée pendant 30 secondes avec un pasteurisateur à plaques.

Enfin, un ingrédient secret est ajouté, le dioxyde de carbone , qui vous permet d'obtenir la mousse classique lorsque vous versez la bière dans le verre.

Pasteurisation dans une usine de lait

Comment pasteuriser le lait

En ce qui concerne le lait , même dans ce cas, vous pouvez procéder en toute sécurité à la maison. Évidemment, cela n'est nécessaire que si vous avez acheté du lait frais non pasteurisé , car celui du marché ne nécessite aucun traitement.

Par rapport à ce dernier type, il existe en fait des règles strictes qui protègent les consommateurs et sont un gage de qualité et de sécurité sur ce point.

Alors, comment procédez-vous avec du lait cru non pasteurisé ? Versez le lait dans une casserole en acier inoxydable à fond épais. Amenez la température à 72 degrés pendant 15 secondes, en remuant constamment pour éviter de coller. Utilisez toujours un thermomètre de cuisine.

Ensuite, laissez-le refroidir en éteignant la flamme. Lorsque la température est descendue à 40 degrés, vous pouvez la conserver dans une bouteille et la laisser au réfrigérateur . Les temps de consommation ne doivent pas dépasser 5 jours.