Produit typique de la tradition gastronomique de certaines régions italiennes, le sapa est un sirop de raisin à fort pouvoir sucrant. Utilisé de manière polyvalente dans la cuisine, il est désormais difficile à trouver et généralement produit uniquement à la maison.
Aussi connu sous le nom de saba , c'est un type particulier de condiment répandu dans certaines régions italiennes. L'origine étymologique est similaire à celle du «gusto» et rappelle sa capacité à enrichir les plats en goût.
Il est cuit et concentré de moût par ébullition, utilisé principalement dans la tradition gastronomique de l'Émilie-Romagne, des Marches et de la Sardaigne.
On le trouve également dans les Pouilles où il est mieux connu sous le nom de vin cotto . Difficile à trouver sur le marché, il nécessite un processus de fabrication difficile. Pour cette raison, la production est souvent limitée à la maison et n'est pas soumise aux circuits de vente normaux. L'aire géographique dans laquelle elle est produite à l'origine est l'Émilie-Romagne, à tel point qu'elle a demandé l'indication géographique protégée.
Sapa: caractéristiques
Cet ingrédient ressemble à une sorte de sirop épais et de couleur foncée. Complètement sans alcool, il a un goût très sucré et est facile à conserver.
Les utilisations de ce produit traditionnel sont nombreuses et polyvalentes. Grâce à son pouvoir sucrant élevé et à sa saveur unique, il se marie bien comme ingrédient pour la préparation de nombreuses recettes sucrées.
Dans la cuisine traditionnelle de certaines régions, il est également utilisé pour enrichir les plats salés avec goût. En plus de sa saveur, il est également réputé pour les effets thérapeutiques qu'il est capable d'apporter.
Riche en sels minéraux, c'est un excellent tonique et une sorte de complément alimentaire. De plus, comme le moût de raisin, il est capable de soulager la sensation de brûlures d' estomac .
Sapa et raisins
Traditionnellement, la saba est produite à partir de raisins blancs ou rouges. Il est donc indiqué comme sirop de raisin à fort pouvoir sucrant.
Aussi connu sous le nom de miel de raisin , sa commercialisation sous ce nom n'est pas recommandée.
Sapa de moût
Le plus connu est le sapa issu de raisins cuits. Pour le produire, on utilise du moût cuit, obtenu à partir de moût de raisin fraîchement préparé et laissé bouillir dans une marmite en cuivre.
La cuisson a lieu de préférence pendant la nuit et peut durer jusqu'à 10 heures. Le moût est agité avec une cuillère en bois et les noix encore couvertes par la coque sont utilisées pour éviter qu'il ne colle au fond du récipient.
Le sirop est prêt lorsqu'il a diminué d'un tiers de la quantité initiale.
En Sardaigne, il est également utilisé comme garniture pour certains desserts, mélangé avec des noix ou des amandes, comme les tilliccas et les pabassinas. Dans d'autres régions du sud, un type particulier de pain sucré est produit.
Sapa de figues de barbarie
Le saba obtenu à partir de figues de barbarie est un produit gastronomique typique de la tradition culinaire sarde. Obtenu à partir de la pulpe et du jus de ces fruits, il se présente sous la forme d'un liquide dense de couleur marron clair.
Il est principalement utilisé dans la préparation de desserts.
Sapa de figues
Dans les Pouilles, cependant, il est fabriqué à partir de figues , récoltées directement fanées de l'arbre et combinées avec des figues mûres. Avec un goût différent, moins précieux que celui du moût de raisin, il est également très bon.
Il trouve de la place dans la préparation de bonbons traditionnels des Pouilles, tels que cartellate, mostacciuoli et sasanelli.
Sapa de miel
La production de miel saba, ou abbamele, c'est-à-dire eau de miel , est également répandue en Sardaigne . C'est un déchet récupéré de la cire encore trempée dans le miel du nid d'abeilles pressé.
Cet ingrédient a des utilisations polyvalentes dans la cuisine. Idéal pour accompagner la ricotta de mouton, il était également utilisé dans la préparation de soupes de légumineuses et de légumes .
Sapa d'oranges
La sapa orange est également typique de la tradition gastronomique sarde , principalement utilisée dans la production de produits de confiserie.
Sapa d'arbousier
Un autre fruit à partir duquel ce sirop peut plus rarement être obtenu est le fraisier .
Sapa fais-le toi-même
La vente de ce produit n'est pas répandue et n'est donc pas facilement disponible sur le marché. À l'heure actuelle, la production est généralement confiée à l'initiative autonome et limitée aux murs intérieurs de quelques producteurs locaux. Grâce à la forte concentration de sucres qu'il contient, le saba peut être stocké facilement et pendant longtemps.
Cependant, le rendement est faible: calculez qu'environ 1 l de moût de qualité donnera 15 ml de sapa.
Si vous voulez le faire à la maison, vous devez verser le moût frais dans un chaudron (de préférence en cuivre) et patiemment, à feu doux, le rapprocher du point d'ébullition. Il ne doit jamais bouillir, mais réduire en sirop, grâce à une longue cuisson, d'au moins 4 à 5 heures, pendant laquelle il doit être remué de temps en temps. Quand il devient épais et presque filandreux, il est prêt. Laisser refroidir et placer dans des bocaux en verre hermétiques pour rester frais et sombre.
Sapa peut également être obtenu à partir de jus de figue de barbarie, avec la même procédure.
Sapa: ingrédients
Il est utilisé de manière extrêmement polyvalente dans la cuisine italienne, en particulier la pâtisserie du sud. Même s'il a un goût extrêmement sucré, il peut également être un excellent accompagnement des plats salés.
Il représente un ingrédient à la base de la préparation du vinaigre balsamique. Idéal pour assaisonner les salades , il se marie bien avec les fromages affinés.
Sapa: recettes sucrées
Dans les recettes sucrées, il est capable de donner une touche supplémentaire aux produits de confiserie des traditions régionales. Il peut également être utilisé comme sirop de liqueur dans lequel tremper des bonbons tels que les sabadoni, tortellonis farcis traditionnels de la Romagne.
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