La farine de soja est un ingrédient encore peu utilisé en Occident, mais très présent dans la cuisine orientale. Au Japon, il est connu sous le nom de kinako et est une poudre fine obtenue en broyant du soja séché. Il se distingue par être un aliment riche en protéines et sans gluten, très utile pour les déficients en protéines, excellent pour les coeliaques et parfait pour ceux qui suivent un régime végétarien.
Qu'est-ce que le soja
Le soja est une plante herbacée de la famille des légumineuses, d'origine asiatique.
Il a été cultivé pour la première fois en Chine il y a 5 mille ans et, avec le riz, le blé, l'orge et le millet, nous pouvons le définir comme l'un des légumes les plus précieux au monde.
Le soja existe en différentes variétés: vert, rouge et jaune et est cultivé pour une utilisation en nutrition humaine et animale.
En particulier, la consommation de semences entières est répandue, mais aussi la production de fourrages et farines zootechniques, d'additifs et d'huile, de compléments alimentaires et d'autres applications industrielles.
Le soja comme le maïs est l'un des produits les plus touchés par la manipulation génétique ou les OGM .
Les plus grands producteurs mondiaux de soja sont:
- 35% États-Unis
- 27% Brésil
- 19% Argentine
- 6% Chine même s'ils sont les premiers consommateurs
- 4% Inde
Comment la farine de soja est obtenue
Il est obtenu par broyage des graines de soja séchées et décortiquées issues du pressage pour obtenir de l'huile de soja. Ce procédé limite sa teneur en matière grasse, même s'il existe en réalité différents types de farines avec différents niveaux de dégraissage.
La farine la plus riche en lipides est la farine crue (18% de matières grasses) qui n'est pas grillée et est obtenue directement à partir de soja décortiqué non pressé, tandis que celle avec la plus faible teneur en lipides contient 4,5% de matières grasses.
La farine a une consistance poussiéreuse , car elle est finement moulue et ne doit pas être confondue avec les grains de soja, qui sont grossièrement émiettés.
Tableau nutritionnel et calories
La farine de soja que l'on trouve dans le commerce de détail est un aliment énergétique qui peut fournir jusqu'à 50% de protéines, en plus d'abondantes quantités de glucides et 5% de fibres, ce qui est bon pour l'intestin paresseux.
Cette farine est très riche en vitamines B1 et B2 , ainsi qu'en vitamine PP
Parmi les sels minéraux il contient notamment le potassium , le calcium, le phosphore et le fer. D'un point de vue nutritionnel, c'est un aliment très calorique: 100 grammes de farine contiennent 446 Kcal.
Farine de soja: utilisations
Bien qu'il soit principalement utilisé dans les domaines de l'alimentation humaine et zootechnique (pour l'alimentation animale), il est également utilisé en agriculture comme engrais.
De plus, il est possible d'extraire uniquement les protéines de cette farine pour fabriquer des compléments alimentaires.
De nombreux aliments fabriqués industriellement contiennent de la farine de soja à l'intérieur, mais sa présence est vraiment dominante dans les aliments végétaliens tels que:
- lait de soja
- Tofu
- Pâte de soja
Pourquoi la farine de soja est-elle ajoutée aux aliments?
Il est ajouté aux aliments pour certaines fonctions importantes qu'il remplit:
- allonge la durée du pain qui devient rassis plus longtemps
- la capacité d'absorption de l'huile de friture diminue
- augmente la solubilité de certaines substances dans d'autres
- favorise l'émulsion des substances les empêchant de se séparer
- épaissit efficacement
Il existe plusieurs types de cette farine. Les plus courants sont le rouge, le jaune et le vert, utilisés à la fois pour la nutrition humaine et comme aliment pour les animaux
Sur le marché, vous pouvez trouver:
- farine de soja grillée , dégraissée ou non
- farine de soja crue , qui subit un nombre minimum d'étapes lors de sa production.
Farine de soja: les propriétés
Cette farine est un aliment très riche en nutriments:
- plus digestible, car elle contient moins d'amidon que la farine à base d'autres légumineuses, et des sucres plus simples qui peuvent être rapidement utilisés.
- faible indice glycémique (25), comparé à la farine de blé (85), donc indiquée dans l'alimentation des diabétiques.
- riche en protéines , il convient à ceux qui doivent suivre un régime riche en protéines ou végétarien
- composition en acides aminés essentiels plus complète que les autres légumineuses.
Il ne faut pas oublier que le soja est un aliment adapté aux femmes ménopausées , car il contient des isoflavones et des phytoestrogènes précieux .
Le soja a également des propriétés émulsifiantes, il diminue le taux de cholestérol sanguin et est un tonique précieux pour le système nerveux central.
Contrairement aux farines à base de céréales, il ne contient pas de gluten.
Farine de soja sans gluten
La farine de soja ne contient pas de gluten et constitue donc un aliment parfait pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque .
Elle est également très appréciée par ceux qui suivent un régime végétarien et végétalien, car elle est riche en protéines et pour cette raison elle est appelée «viande végétale». C'est un bon substitut à la viande, avec les limitations dues au manque de vitamine B12 .
Farine de soja pour diabétiques
Elle contient moins d' amidon que les autres farines dérivées de légumineuses et de céréales, et est donc plus digestible.
C'est un aliment recommandé aux diabétiques : riche en protéines, digestible et avec un index glycémique de 25, tandis que celui de la farine de blé, par exemple, atteint 85.
Quand consommer de la farine de soja
Il est recommandé en cas de maladies métaboliques. Il peut réduire l'hypertension, l'hyper-triglycéridémie, les complications liées au diabète sucré de type 2 et réduire le cholestérol.
Attention: il ne faut pas oublier qu'il est très calorique donc il doit être pris avec modération par ceux qui ont besoin d'un régime hypocalorique et ne convient pas à ceux qui recherchent un régime pour maigrir .
Farine de soja: utilisation en cuisine
Il a une couleur jaune pâle et une saveur et un parfum rappelant les noisettes. Elle doit toujours être utilisée avec une autre farine, de préférence sans gluten et au goût «neutre», car elle donne aux préparations un goût de biscuit .
Il est utilisé en cuisine comme les autres farines de céréales, notamment pour préparer des pâtes levées et sans levain, comme le pain, la pizza, les gâteaux, les biscuits. Ses utilisations en cuisine sont nombreuses, il suffit de savoir dans quelles proportions l'utiliser:
- grâce à sa propriété émulsifiante, il peut être utilisé dans la préparation de bonbons car il réduit la quantité d'ingrédients liants , tels que les œufs et le beurre, dans les desserts cuits au four. Pour remplacer 1 œuf, vous avez besoin de 1 cuillère à soupe de farine de soja et de 2 cuillères à soupe d'ingrédient liquide.
- Il peut également être utilisé comme épaississant dans les sauces et les soupes.
- Pour les pâtes ou wraps maison , mélangez-le avec de la farine de blé: 70% de farine de blé, 30% de farine de soja.
- Pour les crêpes sucrées et salées, utilisez 50% de farine de soja et 50% de farine de riz.
- Pour faire le pain, vous pouvez combiner 50% de farine de blé avec 30% d'amidon de maïs et 20% de farine de soja.
- Pour les gâteaux moelleux, utilisez 40% de farine de maïs avec 35% de farine de soja et 25% de farine d'amande en poudre.
Attention: la pâte à la farine de soja nécessite une plus grande quantité d'eau pour qu'elle ne se dessèche pas. De plus, il est préférable de le tamiser pour éviter les grumeaux, car il est très fin et presque impalpable.
Où acheter et combien ça coûte
C'est maintenant un aliment couramment utilisé et donc facile à trouver dans les grands supermarchés et si vous recherchez de la farine crue, il sera plus facile de la trouver dans les magasins d'aliments biologiques.
Il est évidemment également disponible en ligne.
Coût du tourteau de soja
Certainement plus que de la farine de blé: environ 4 euros pour chaque demi-kilo.
Comment faire de la farine de soja à la maison
La farine de soja peut également être préparée à la maison. Tout d'abord, achetez le soja du type choisi: rouge, jaune, noir ou vert.
Pour hacher les graines, nous vous conseillons d'utiliser un robot culinaire et de les hacher jusqu'à obtenir une poudre fine, en prenant soin de ne pas la laisser, ou vous pouvez obtenir un moulin à la maison.
Si possible, il est recommandé de faire griller le soja au four avant de le hacher pour obtenir une farine au goût plus riche.
Recettes de repas au soja
La farine de soja est un produit de base de la cuisine orientale mais aujourd'hui elle est également courante dans la cuisine occidentale, notamment dans la préparation de pain, biscuits, muffins, pizzas, gâteaux.
Son utilisation dans les recettes végétariennes et les régimes végétaliens est également très courante .
La pizza à la farine de soja
Ingrédients pour faire une pizza de 24 cm de diamètre:
- 150 gr de farine de soja
- 350 gr farine 0
- 400 ml d' eau
- 1 cuillère à café de sel
- 1 sachet de levure sèche
- Huile d'olive extra vierge
Préparation. Mélangez les deux farines avec la levure, le sucre et le sel, ajoutez quelques cuillerées d'huile et d'eau. Pétrir jusqu'à ce que vous obteniez un mélange homogène et collant et laissez-le lever pendant environ deux heures dans un bol recouvert d'un chiffon humide, de préférence dans un endroit chaud, comme cela se fait habituellement avec une pizza. Une fois levée, étalez la pâte dans la poêle, garnissez votre pizza de vos ingrédients préférés et faites cuire au four à 200 ° pendant 15 minutes.
Pain de farine de soja
Ingrédients pour le pain:
- 200 gr de farine de soja
- 500 grammes de farine de blé
- 300 gr de fécule de maïs
- eau tiède
- 25 gr de levure de bière
- 1/2 cuillère à café de sel
Préparation. Mélangez les farines avec l'eau et la levure dissoute dans l'eau tiède, jusqu'à ce que la pâte soit homogène et pas trop molle, laissez-la lever pendant 4 heures dans un endroit tiède puis façonnez le pain. Répéter la levée pendant 2 heures jusqu'à ce qu'elle double de volume et mettre au four 45 minutes à 200 °.
Burger de soja
Ingrédients pour 4 burgers
- 250 grammes de farine de soja
- herbes fraîches
- 400 ml de sauce soja
- 50 g de farine de quinoa ou de sarrasin
- 1 carotte
- 1 gousse d' ail
Préparation. Mettez la farine de soja dans une casserole, ajoutez les herbes aromatiques hachées et la sauce soja. Cuire 20 minutes, égoutter et laisser refroidir. Ajouter la carotte finement hachée, l'ail émincé et la farine de quinoa au mélange. Pendant ce temps, tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et préparer les hamburgers. Badigeonnez-les d'un côté et de l'autre d'huile d'olive extra vierge, faites cuire au four 30 minutes à 180 ° et servez chaud.
Gâteaux et tartes
Parmi les recettes sucrées à base de farine de soja, on trouve des gâteaux, crêpes, tartes, muffins, brioches. Nous vous montrons comment préparer une tarte avec de la farine de soja et de la confiture. Ingrédients:
- 350 grammes de farine de soja
- 150 grammes de farine 00
- 160 gr de beurre
- 200 grammes de sucre
- 3 oeufs
- 1 cuillère à soupe de levure
- 150 gr de confiture
Préparation. Dans un bol, mélanger le beurre et la levure. Pétrissez bien et ajoutez les œufs et le sucre. Laisser le réfrigérateur environ 30 minutes pour faire la pâte brisée. Étalez la pâte brisée dans une casserole ronde, remplissez de confiture et décorez avec le reste de pâte brisée. Cuire au four 30 minutes au four à 200 degrés.
Recette vegan: boulettes de viande avec sauce
Ingrédients pour boulettes de viande végétaliennes à la sauce tomate:
- 250 gr de soja jaune
- 2 cuillères à soupe de farine de soja
- 1 cuillère à soupe de tamari
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 1 pincée de muscade
- Ail
- oignon
- persil frais
Pour la sauce:
- 250 gr de purée de tomates
- 2 gousses d' ail
- 1 pincée de gros sel
- 1 pincée de cassonade
Préparation. Préparez la sauce en faisant bouillir la purée de tomates pendant 10 minutes dans une huile d'olive et de l'ail sautés, et en ajoutant le sel et le sucre. Pour préparer les boulettes de viande de soja, versez les ingrédients dans un robot culinaire et mélangez jusqu'à obtention d'un mélange épais.
Façonner en boulettes et disposer les boulettes de viande sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Faites-les cuire 20 minutes à 180 ° au four ou dans une casserole dans beaucoup d'huile. Enfin, faites revenir les boulettes de viande dans une poêle dans la sauce rouge et faites cuire encore 10 minutes. Servir chaud avec une pincée de persil frais.
Biscuits vegan à la lavande
Ingrédients pour 12 biscuits parfumés, vous pouvez également remplacer la lavande par de l'huile essentielle de violette:
- 150 grammes de farine de maïs
- 100 gr de farine de riz
- 20 gr de farine de soja
- 70 grammes de sucre de canne entier
- 2 cuillères à café de colorant alimentaire naturel rouge ou violet
- 1 pincée de sel de mer entier
- 1 pincée de vanille en poudre
- 3 gr de bicarbonate ou d'ammoniaque pour les bonbons
- 70 ml d'huile de maïs
- 120 ml de lait de soja
- 4 gouttes d'huile essentielle de lavande
Préparation . Mélangez les ingrédients secs dans un bol et ajoutez les liquides. Mélangez et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte compacte, placez-la au réfrigérateur enveloppée dans du film plastique et laissez reposer pendant une demi-heure. Découpez les biscuits à la forme désirée directement sur la plaque antiadhésive papier et faites cuire 10 minutes au four à 170 °.
Farine de soja: usage zootechnique
Les dérivés de soja sont considérés comme la source la plus populaire de protéines végétales. Les farines, couramment utilisées pour la production d'aliments pour animaux, proviennent du procédé d'extraction par pression et solvants, avec un traitement thermique des graines de soja, donnant aux farines une concentration élevée en protéines (+/- 48%).
Avec l'incorporation partielle des peaux, on obtient les différentes qualités protéiques couramment utilisées commercialement.