Les secrets de la guimauve
Il y a des jours où il faut jouer et la guimauve est l'apothéose de ne pas être sérieux quand on se fait passer pour un petit pâtissier. Voir c'est croire.
Vous vous souvenez de Snoopy et des Peanuts? Les moins jeunes ont ainsi découvert la «toffolette», ces petits nuages de sucre que les petits Américains torréfiaient sur le feu de camp. Pour les plus jeunes, cependant, les guimauves sont des bonbons assez évidents, sans la curiosité de savoir comment ils sont fabriqués. Dites la vérité, vous vous êtes posé la question cent fois, car il est assez intuitif de comprendre qu'il s'agit d'une sorte de meringue molle mais la procédure reste un mystère de la pâtisserie.
Il y a des jours où il faut jouer et la guimauve, à mon avis, c'est l'apothéose de ne pas être sérieux quand on se fait passer pour un petit pâtissier.
Si vous ne vous comptez pas parmi ceux qui disent que «la guimauve est trop sucrée», vous pouvez apprendre à le faire et découvrir que c'est un bon jeu, avec des implications créatives inattendues. Les Toffolette sont les bonbons parfaits pour la scénographie de toute petite fête, à partir de la maternelle; c'est un dessert sans gluten et sans lactose: si vous l'utilisez toujours doux et tartinable, il convient comme substitut de la crème au beurre dans les gâteaux en couches et comme glaçage pour les cupcakes que vous aimez tant.Une fois que vous aurez appris à faire de la guimauve, vous aurez hâte de la décliner de toutes les manières que la petite fille en vous proposera et, si vous la faites avancer, vous pourrez toujours la déchiqueter sur du chocolat chaud, au lieu de la crème fouettée.
La recette suivante appartient à Fabrizio Galla, maître AMPI (Académie des maîtres pâtissiers italiens) et est totalement fiable. Pour continuer, cependant, vous aurez besoin d'un thermomètre à sucre et d'un mélangeur planétaire avec un fouet métallique.
Galla propose des gommes à base de fruits frais, en insérant de la purée de fruits dans le traitement. La framboise ou la cerise sont particulièrement bonnes, mais si vous préférez un arôme plus fort, vous pouvez regorger de vanille naturelle, arôme essentiel de lavande, de rose ou de fleur d'oranger.L'utilisation de colorants artificiels reste également à votre discrétion, car les guimauves sont également d'un beau blanc.
Pour faire des guimauves, procédez comme suit:
- Réhydratez le contenu d'un sachet de 20 g de gélatine en poudre avec 60 g d'eau froide.
- Faites cuire un sirop avec 44 g de glucose (ou miel d'acacia très liquide), 400 g de sucre et 90 g d'eau. Lorsque le sirop est à environ 110 ° C, tournez le mélangeur planétaire pour fouetter 52 g de blanc d'oeuf (soit environ 2 blancs d'oeuf).
- Lorsque le sirop a atteint 125 ° C, retirez-le du feu (entre temps la température montera à 126 ° C), ajoutez la gélatine puis versez-la le long de la paroi du mixeur pour l'incorporer dans les blancs d'œufs. Fouettez la guimauve à vitesse moyenne, afin que les poches d'air soient plus fines et plus homogènes.
- Lorsque la guimauve a atteint 50 ° C, ajoutez la pulpe de fruit préalablement chauffée à 50 ° C et continuez à fouetter jusqu'à ce que la masse atteigne 42 ° C. La guimauve est prête, il vous suffit de l'utiliser.
Plus vous le refroidissez, plus il deviendra rigide et difficile à utiliser. La masse est très collante, vous devrez donc la graisser avec de l'huile ou des moules en spray et des moules avec un spray antiadhésif. Versez la masse où vous le souhaitez et laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant la nuit.
Lorsqu'il est froid et solide, préparez un mélange avec 300 g de sucre ou de dextrose et - seulement si vous aimez un goût légèrement frais - ajoutez 20 g d'acide citrique en poudre: faites adhérer le sucre sur toutes les surfaces de la guimauve. Vous serez étonné de voir à quel point il est facile de le couper, si vous souhaitez préparer les cubes classiques.
Les guimauves faites maison vous dureront environ un mois si vous ne les mangez pas en premier.