Le shoyu, mieux connu sous le nom de sauce soja , est l'un des produits les plus connus de la cuisine chinoise. Mais comment est-il fabriqué et que reste-t-il exactement de soja lorsque nous le consommons?
Dans cet article, nous parlerons de l'un des produits qui n'appartiennent pas à notre cuisine mais qui, suite à la diffusion des cuisines étrangères dans notre pays, est devenu très populaire. Il s'agit du Shoyu, plus connu sous le nom de sauce soja, une sauce brune / noire très salée que l'on retrouve notamment dans la cuisine chinoise.
Dans cet article nous essaierons de comprendre comment, à partir d'une légumineuse comme le soja, cette sauce peut être obtenue, et nous découvrirons surtout que le processus de production industrielle, assez différent du traditionnel, nous fournit un produit différent de celui qui fait partie de la cuisine orientale. depuis des siècles.
Sauce soja: ingrédients
Tout d'abord, essayons de comprendre quels sont les ingrédients de ce produit; ce sont clairement des choses assez particulières, et il est impossible de les reproduire chez soi, mais il est important de les connaître pour comprendre comment se forme le liquide que nous connaissons bien.
Les ingrédients traditionnellement utilisés pour la préparation de ce produit sont au nombre de trois: l'un est le soja , bien sûr, tandis que les autres sont le blé (ou en tout cas une céréale) et le koji , alias Aspergillus oryzae, qui est un très petit champignon.
Chacun des trois ingrédients a une tâche spécifique dans la production du composé, qui est pratiquement un produit digéré, à partir du champignon; le processus n'est pas différent de celui de notre vin, où des champignons microscopiques très précis "mangent" le sucre des raisins pour produire de l'alcool, dans un processus appelé fermentation. Dans ce cas, les ingrédients sont différents, mais les bases biochimiques sont très similaires, et ce sont ces changements qui créent le produit final tel que nous le connaissons.
Parmi les ingrédients, le blé a pour fonction de nourrir le koji, qui fait pratiquement tout le travail: pour cela, il est broyé et grillé, de sorte que ses glucides donnent au champignon l'énergie dont il a besoin pour travailler.
Parmi le soja, la partie importante est les protéines: pour cette raison, alors que dans la production traditionnelle le soja (semblable à un haricot) est utilisé dans l'industrie, il est préférable d'utiliser les protéines de soja hydrolysées, un produit industriel ne contenant que une fraction de la légumineuse; de cette manière, bien sûr, la saveur change inévitablement.
Exactement à part pour le koji : ce champignon, un champignon filamenteux, a besoin d'une culture séparée et il existe des entreprises qui cultivent du koji pour cela et pour d'autres usages (dans l'industrie orientale, toujours); il se développe particulièrement bien sur le riz, et c'est pour cette raison que le champignon est cultivé sur le riz et fait pour se développer; puis, quand il s'est reproduit, il est séparé des grains de riz et nous avons le koji.
La production de shoyu
Une fois les ingrédients assemblés, nous passons au processus de production de cette vinaigrette.
- Le blé est grillé, tandis que le soja est soumis à un dégraissage: en effet, la partie grasse de l'aliment doit être enlevée car sinon elle serait utilisée par le champignon à des fins énergétiques (au lieu du blé) et un produit rance en sortirait; cette opération ne se fait pas si, au lieu de partir de graines, on part de protéines hydrolysées, donc dans des procédés industriels.
- La protéine de soja est mise avec le blé et le koji, et y est laissée pendant plusieurs mois. Ainsi, tous les procédés décrits ci-dessus prendront vie, le Koji se nourrissant de blé pour avoir l'énergie nécessaire pour dénaturer les protéines de soja, dont les produits sont ceux qui donnent la saveur particulière et typique à la sauce.
Cette fermentation à domicile est très courte (deux, trois jours) alors qu'industriellement, compte tenu des grandes quantités, elle dure plusieurs mois, de 8 à 12 mois, et c'est aussi une différence importante et perceptible dans le produit final.
A la fin de la période de fermentation, ce qui était dans le récipient est extrait et les résidus solides (qui sont jetés) sont séparés des résidus liquides, qui constituent le vrai shoyu; c'est à ce moment que le sel est ajouté , car s'il avait été mis en premier, il aurait probablement tué complètement le koji.
La sauce est ensuite pasteurisée, portée à une température d'environ 72 degrés, un processus essentiel pour tuer le koji qui, sinon, pourrait proliférer dans le produit fini, en continuant à le fermenter et en changeant sa saveur. En tuant le koji et en ajoutant du sel, nous garantissons un produit sûr et durable . La sauce est ensuite placée dans les bocaux et est prête pour la vente.
C'est le procédé de base pour la production de la sauce soja: un produit qui dans le passé, dans les régions où elle est née, était beaucoup plus naturel que le composé industriel, qui malheureusement est pratiquement le seul qui arrive dans notre pays et qui on peut goûter sans aller physiquement à l'autre bout du monde.
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