Graisses saturées et insaturées : classifications, différences et fonctions. Voici une discussion pour faire la lumière sur cette grande famille de nutriments.
Au sein du groupe des lipides , parmi les substances complexes , on retrouve les graisses saturées et insaturées .
Ces acides gras sont constitués de carbone, d'hydrogène et d'un groupe carboxylique (COOH) .
Graisses saturées et insaturées: structure chimique
Les acides gras sont des molécules composées de chaînes monocarboxyliques aliphatiques , avec un nombre généralement égal d' atomes de carbone. Ces chaînes peuvent être de type linéaire, cyclique ou ramifié .
Ils sont définis amphipathiques, comme immergés dans des solutions d'eau, ils forment des configurations particulières appelées micelles.
Graisses saturées
Les graisses saturées se distinguent des insaturés car ils sont absents des doubles liaisons carbone et hydrogène. On ne trouve que des liaisons simples de type carbone-carbone.
Ces substances donnent vie aux «graisses» proprement dites, car elles sont solides à température ambiante.
D'un point de vue alimentaire, on les retrouve dans la chair, dans les saucisses , dans les œufs et dans les produits laitiers . Ils sont également présents dans les différentes garnitures grasses, comme la margarine ou le beurre, l' huile de palme et l' huile de coco .
Santé et graisses saturées
Les graisses saturées peuvent être très dangereuses pour votre santé , précisément en raison de leur forme solide. En fait, ils ont tendance à se déposer dans les vaisseaux sanguins , formant des plaques appelées athéromes . Ceux-ci pourraient augmenter le risque de crise cardiaque.
Cependant, suivre un régime pauvre en graisses saturées, c'est aussi réduire le soi-disant bon cholestérol (HDL), qui pourrait également devenir un problème. En fait, la recherche a montré que cela contribue à réduire la possibilité de développer une maladie cardiovasculaire.
Par conséquent, lors de l'achat d'un produit, il est toujours bon de lire les valeurs nutritionnelles indiquées sur l'étiquette. En effet, depuis 2014, il est obligatoire d' indiquer le type de graisse.
Si vous trouvez des graisses végétales, cela signifie que vous prenez des graisses saturées. Ce qui est certain, jusqu'à présent, cependant, c'est qu'une consommation excessive de cette catégorie de nutriments est à l'origine de la prise de poids .
Graisses insaturées
Comme déjà précisé, les graisses insaturées sont caractérisées par la présence de doubles liaisons . Ils se présentent sous forme d' huiles, car ils sont liquides à température ambiante . Ces liaisons peuvent se rompre pour ajouter plus d'atomes d'hydrogène.
Ils ont une structure cis ou Z pour chaque double liaison, ce qui signifie que des angles durs sont présents, ce qui entraîne des écarts par rapport à la chaîne.
Au niveau du métabolisme, les processus sont beaucoup plus compliqués que ceux saturés, car l'intervention de différentes enzymes est nécessaire .
Les graisses insaturées sont très importantes pour notre bien-être car elles diminuent les valeurs du mauvais cholestérol et augmentent celles du bon cholestérol . Cependant, bien qu'ils soient faciles à digérer, ils peuvent subir une oxydation, un processus qui libère des substances toxiques.
On les retrouve dans le poisson bleu, le hareng, la sardine, le maquereau et le saumon. La viande blanche, le lait et les produits laitiers les contenant, quoique en très petites quantités.
Les acides gras insaturés , basés sur le nombre de doubles liaisons, doivent être distingués en mono et polyinsaturés.
- Les graisses monoinsaturées n'ont qu'une seule double liaison . Les exemples sont l'huile d'olive , l'huile de noix et l' huile d' arachide.
- Les polyinsaturés se composent plutôt de plus de doubles liaisons . L' huile de tournesol est une polyinsaturée. Les acides gras essentiels (AGE) sont très importants à cet égard .
Acides gras essentiels
Les acides gras essentiels sont introduits dans l'organisme via l'alimentation , car nous ne sommes pas en mesure de les synthétiser indépendamment. Ce sont des graisses insaturées à longue chaîne (16 à 36 atomes de carbone).
De nombreux avantages peuvent être tirés de leur consommation. La recherche a montré qu'ils aident à contrer le processus de vieillissement cérébral.
Ils agissent également de manière préventive contre certaines formes de cancer et tiennent à distance la sclérose en plaques .
Il y a 8 graisses essentielles au total et elles se distinguent selon la position de la double liaison carbone . Ils sont répartis entre:
- oméga 3 (acide linolénique): augmente le bon cholestérol et abaisse les triglycérides dans le sang, a également une action anti-inflammatoire.
- oméga 6 (acide linoléique) : abaisse le mauvais cholestérol, mais doit être consommé avec modération car il pourrait provoquer des formes allergiques.
- oméga 9 (acide oléique) : c'est l'antioxydant par excellence.
Graisses hydrogénées
Les hydrogénés sont une nouvelle catégorie synthétique , faite par l'homme pour améliorer la texture de la graisse , en élevant le point de fusion.
On parle d'un procédé d'hydrogénation qui consiste à rompre une double liaison en ajoutant de l'hydrogène. De cette manière on passe de la configuration cis à la configuration trans . Par conséquent, les hydrogénats sont également appelés gras trans.
On parle de graisses très nocives, qui sont exploitées industriellement parce que leur production est à faible coût . Ils permettent également un stockage à long terme du produit.
Malheureusement, leur consommation expose à de nombreux risques pour notre santé, tels que:
- maladies cardiovasculaires
- cancer
- faible poids à la naissance des nouveau-nés
- augmentation du mauvais cholestérol
- augmentation des radicaux libres
- altération des cellules graisseuses
- annulation des effets bénéfiques des oméga 3.
Les gras trans se trouvent dans de nombreux aliments emballés , des biscuits aux gâteaux, en passant par les collations, les craquelins, les aliments surgelés, etc.
Quelques mythes sur les graisses saturées et insaturées
En ce qui concerne les graisses, il faut toujours être prudent, car souvent les informations qui circulent sont incorrectes et il y a beaucoup de confusion.
- La graisse animale n'est pas toujours mauvaise : ce n'est pas l'origine qui crée des problèmes, mais le type de graisse dont nous parlons. Par exemple, le poisson est riche en oméga 3, une graisse animale.
- Les aliments sont riches en graisses de tous types : cela signifie que même si un produit est annoncé comme riche en aliments insaturés, en réalité, d'autres graisses seront également présentes parmi les valeurs nutritionnelles. En général, nous avons tendance à nous concentrer sur l'ingrédient principal , mais il ne faut pas négliger les pourcentages des autres graisses.
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