La pastiera napolitaine est un bonbon semblable à la tarte, la base est en fait une pâte brisée, faite de blé cuit, de ricotta, et parfumée à la cannelle et à la fleur d'oranger. Découvrons tous ses secrets.
Comment est faite la pastiera napolitaine
Ce dessert a eu la reconnaissance d'un produit agroalimentaire traditionnel de la Campanie. Voici quelques indications sur son origine et les recettes pour le réaliser, y compris des variantes vegan.
Origines de la pastiera napolitaine: la légende
La pastiera fait partie de la cuisine traditionnelle de Naples. La légende raconte que la sirène Partenope est sortie de l'eau au printemps pour saluer les habitants de Naples en les applaudissant avec des chansons d'amour.
Les habitants, pour la remercier, lui ont offert les produits de la terre, dont la ricotta, le blé cuit au lait et l'eau de fleur d'oranger. La sirène coula et déposa les offrandes aux pieds des dieux, qui les mêlèrent à l'art divin. C'est ainsi que la pastiera est née.
Lors de la préparation de la pastiera
La pastiera pour les Napolitains est la douceur du printemps, bien plus que d'autres plats traditionnels tels que les œufs de Pâques ou la colombe, et est préparée pour cette fête.
La tradition veut qu'il soit préparé le jeudi saint ou en tout cas au plus tard le vendredi, afin de laisser reposer le gâteau un jour, et d'être parfait pour Pâques .
Recette originale de la pastiera napolitaine
La recette originale napolitaine prévoit que la pastiera est composée d'une pâtisserie préparée avec du saindoux ou du beurre et d'une crème interne à base de ricotta aux arômes tels que citron, orange et cannelle, ainsi que de fruits confits.
Commençons par la recette de la pâte brisée:
- 350 grammes de farine
- 175 gr de beurre
- 140 g de sucre
- 2 oeufs
- le zeste d'une orange
Ingrédients pour l'intérieur
- 350 gr de ricotta au lait de brebis
- 250 grammes de sucre
- 300 grammes de blé précuit
- 200 ml de lait
- 2 oeufs
- 1 jaune
- 150 gr de fruits confits (cèdre et orange)
- 2 cuillères à café d' eau de fleur d'oranger
- le zeste de 2 oranges
- le zeste d'un citron
- 1 pincée de sel
La préparation comprend deux étapes:
- la préparation de la pâtisserie
- la préparation du remplissage
Comment faire cuire le blé pastiera
Pour préparer l'intérieur, faites cuire le blé avec du lait, le zeste d'une orange et 1 cuillère à soupe de sucre en remuant constamment jusqu'à ce que le lait soit complètement absorbé. Laissez refroidir. En attendant, la ricotta doit être travaillée avec du sucre jusqu'à ce qu'elle devienne une crème.
Ajouter les œufs, le jaune , le sel, le zeste râpé d'une orange et d'un citron: mélanger avec une louche en bois et ajouter lentement, les fruits confits et l'arôme de fleur d'oranger. Ajouter le blé à la crème de ricotta pour obtenir un mélange homogène à laisser reposer au réfrigérateur.
Préparer la pâte brisée pour la pastiera
Pour préparer la pâte brisée, vous devez travailler le beurre très froid du bout des doigts avec le sucre, puis, lorsque la pâte est granuleuse, mélanger les œufs avec le zeste d'orange et la farine. Il doit être pétri rapidement pour ne pas chauffer le beurre, jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte, qui doit être enveloppée dans une pellicule plastique et mise au réfrigérateur enveloppée dans un film plastique, en attendant qu'elle devienne très froide.
Cuisiner la pastiera
Pour cuire la pastiera, étalez la pâte dans une poêle antiadhésive, puis versez la ricotta et la crème de blé cuite et recouvrez de bandes de pâte brisée (comme pour les tartes). Le gâteau peut maintenant être cuit au four à 180 ° pendant environ 1 heure et 20 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir (à température ambiante) pendant 12 heures.
Le conseil de grand-mère: la pastiera doit cuire lentement, elle doit donc être cuite longtemps à feu moyen, car ce n'est qu'ainsi que la cuisson de l'intérieur de la garniture sera uniforme, tandis que la pâte deviendra dorée, sans brûler.
Ingrédients fondamentaux pour la vraie pastiera napolitaine
Quel fromage cottage
Le fromage doit être de brebis car il est savoureux et riche en matières grasses.
Encore mieux si vous pouvez utiliser de la ricotta de brebis artisanale, donc sans liants industriels comme le lait et les régulateurs d'acidité.
Quel grain
L'ingrédient fondamental de la pastiera est le blé qui doit être du blé tendre, éventuellement cru. Celui-ci doit d'abord être lavé pendant trois jours pour éliminer les impuretés, puis cuit.
Vous pouvez également utiliser du blé en conserve précuit qui facilite la préparation du gâteau. Dans les variantes pour diabétiques ou coeliaques, le riz peut être utilisé.
Que mettre à la place des fruits confits
Les fruits confits sont irremplaçables: l'odeur, la fraîcheur et l'humidité qu'ils dégagent à l'intérieur du mélange de ricotta sont essentiels pour rendre la pastiera originale et vraie.
Les fruits confits libérant alors la bonne humidité garantissent la conservation du gâteau pendant des jours. Si vous ne les aimez vraiment pas, nous vous recommandons de les hacher beaucoup, afin qu'ils ne dérangent pas ceux qui les mangent.
Il n'est pas rare que de petits flocons de chocolat soient utilisés à la place des fruits confits: mais c'est un autre gâteau, ce n'est plus de la pastiera napolitaine.
Les arômes
Les arômes sont également importants et font la différence dans la recette originale: ce gâteau doit sentir le printemps et pour cette raison il est impossible de ne pas utiliser l'arôme de fleur d'oranger.
L'arôme acheté en flacons de 150 ml doit d'abord être dilué dans de l'eau et utiliser une cuillère ou quelques gouttes s'il ne doit pas être dilué.
Les autres arômes sont les fleurs sauvages, la cannelle, les écorces d'agrumes. Bref, la pastiera napolitaine doit être parfumée comme le printemps!
Comment servir la pastiera napolitaine
Le gâteau après la cuisson doit être laissé au repos pendant 24 heures avant de le manger. Servir à température ambiante en petites tranches pas trop abondantes, car le dessert est très calorique.
Que boire avec la pastiera
Pour accompagner la pastiera d'un bon vin, nous vous recommandons les desserts mousseux aromatiques ou les vins de passito. L'idéal serait un vin doux de Campanie tel que Lacryma Christi del Vesuvio, un vin de liqueur, mais Passito et Zibibbo de Pantelleria, Moscato d'Asti, Greco di Bianco Passito de Calabre sont également bons.
Pastiera napolitaine telle qu'elle est préservée
Une fois servie puis coupée, la pastiera doit être recouverte d'une feuille d'aluminium ou d'un film plastique.
La pastiera napolitaine peut être conservée hermétiquement. La pastiera napolitaine peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à trois jours.
Comment le conserver au congélateur
Pour conserver la pastiera napolitaine, vous pouvez également opter pour le congélateur: le gâteau doit dans tous les cas être recouvert d'une feuille d'aluminium ou d'un film et conservé au maximum 20 jours.
Attention : avant de le consommer, il faut le sortir du congélateur et le laisser ramollir, au moins 2-3 heures avant.
Combien de calories la pastiera contient-elle?
C'est un dessert très calorique qui doit être consommé en petites portions. Chaque portion de 100 g contient 385 kcalories.
Variantes de la recette originale
La pastiera a subi de nombreux changements au fil des ans pour répondre aux goûts et aux besoins de chaque consommateur. Voyons les principales recettes alternatives de pastiera.
Plat de pâtes sans gluten sans gluten
La pastiera sans gluten doit être préparée avec des farines sans gluten et en adoptant quelques modifications pour le remplissage. Le blé peut être remplacé par du riz ou du sarrasin . Ingrédients de la pastiera sans gluten, pour la pâtisserie:
- 350 grammes de farine sans gluten
- 175 gr de beurre
- 140 grammes de sucre
- 2 oeufs
- le zeste d'une orange
Ingrédients de la crème de pâtes sans gluten:
- 300 grammes de riz arborio
- 500 gr de ricotta au lait de brebis
- 150 gr de fruits confits
- 170 grammes de sucre
- 200 ml de lait
- 2 oeufs
- 1 flacon de fleur d'oranger
- une pincée de cannelle
- le zeste râpé d'un citron
- 1 pincée de sel
Préparation de la pâte. Mélangez le beurre et le sucre, ajoutez les œufs avec le zeste d'orange et la farine de riz. Il doit être pétri jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte, qui doit être enveloppée dans une pellicule plastique et mise au réfrigérateur en attendant qu'elle devienne très froide (environ 1 heure).
Préparation de la crème. Faire bouillir le riz dans le lait avec le zeste de citron râpé et mélanger puis verser dans un bol et laisser reposer. Séparément, mélanger la ricotta égouttée, les fruits confits, le sucre, la fleur d'oranger, la cannelle et les jaunes d'œufs. Mélangez le tout jusqu'à ce qu'il devienne une crème homogène et laissez reposer.
Chauffer le four à 180 °, la pâte doit être placée comme base dans une casserole puis mettre le mélange de ricotta. Décorez le dessus avec une autre pâte comme s'il s'agissait d'une tarte. Il doit être au four pendant 1 heure et 20 minutes. La pastiera est cuite lorsqu'elle est dorée en surface. Retirer du feu et servir froid.
Pastiera pour les diabétiques
Vous pouvez également préparer une pastiera complète, sans beurre et sans sucre, à faible teneur en calories et glycémique, recommandée pour les diabétiques. La farine 00 est remplacée par de la farine complète, le sucre par un édulcorant naturel pour les diabétiques tel que le fructose , la stévia ou le sirop de riz et le beurre par de l'huile végétale.
Ingrédients pour la pâte brisée complète:
- 420 gr de semoule complète ou de farine complète
- 35 grammes de stévia ou de sirop de fructose
- 60 ml d'huile de graines
- 200 ml d' eau glacée du réfrigérateur
Ingrédients pour la garniture sans beurre ni sucre:
- 1 boîte de blé cuit net environ 580 gr
- 300 ml de lait écrémé
- 600 gr de ricotta fraîche
- 70 gr de fructose en poudre
- 1 flacon de fleur d'oranger
- 1 flacon d'arôme vanille
- le zeste râpé d'un citron
- 4 oeufs
Préparation de la pâte. Comme pour toute pâte brisée, ajoutez la farine complète, l'huile, l'édulcorant et l'eau. Bien mélanger, laisser reposer pendant une heure, enveloppé dans une pellicule plastique.
Préparation de la crème. Mettez 300 ml de lait et le blé cuit dans une casserole et faites cuire une vingtaine de minutes à feu moyen, retournez avec une louche pour qu'il ne colle pas à la casserole. Éteignez et laissez refroidir. Ajoutez ensuite la ricotta, les œufs, le fructose, les arômes, le zeste de citron râpé au mélange. Mélangez bien tous les ingrédients et laissez reposer.
Versez le mélange dans la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faites cuire à 180 ° pendant 1 heure et demie. Le gâteau est prêt lorsqu'il est doré. Laissez reposer hors du four pendant 24 heures avant de servir.
Pastiera végétalienne
La version végétalienne de la pastiera napolitaine présente de nombreuses variations entre les ingrédients, à commencer par la pâte brisée sans beurre et végétalienne , tandis que la garniture sera à base de lait d'amande , de sirop d'agave, de soie de tofu et de malt d' orge pour colorer la pâte. .
Ingrédients pour la pâte brisée végétarienne:
- 450 gr de farine complète
- 50 gr de fécule de pomme de terre
- 150 g de sucre de canne brut
- 130 ml d' huile de tournesol
- 110 ml de lait d' amande ou autre lait végétal
- 1 pincée de sel
- 1 goutte de vanille dans un flacon
Pour la garniture végétarienne:
- 550 grammes de blé cuit
- 250 ml de sirop d' agave
- 200 ml de lait d'amande
- 200 gr de tofu velouté
- 50 grammes de raisins secs
- 30 g de fécule de pomme de terre
- 30 g de fruits confits
- 1 cuillère à café de vanille liquide
- 1 cuillère à café d' agar-agar en poudre
- le zeste d'une orange
- 1/2 flacon d'eau de fleur d'oranger
- malt et eau pour colorer la pâte
Préparation de la pâte. Pour préparer une pâte brisée vegan, mettez les farines dans un bol, ajoutez une pincée de sel, la vanille en poudre et le sucre et le lait d'amande. Pétrissez la pâte jusqu'à obtenir une pâte lisse et compacte. Enveloppez-le dans un film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Préparation de la crème. Versez le blé cuit et le lait d'amande dans une casserole, faites cuire le tout à feu doux jusqu'à ce que le blé ait absorbé tout le liquide. Pendant ce temps, mélanger le tofu velouté avec le sirop d'agave, la vanille en poudre, l'agar-agar et l'amidon puis ajouter ces ingrédients mélangés au blé cuit. Faites cuire 5 minutes et ajoutez à la fin les fruits confits, le zeste d'orange râpé et l'eau de fleur d'oranger.
Préparez le moule à gâteau et étalez un fond de pâtisserie, posez-y la pâte et décorez avec le reste de pâte comme s'il s'agissait d'une tarte. Badigeonner la pâte avec un mélange d'eau et de malt pour donner à la pastiera une couleur dorée pendant la cuisson. Cuire au four préchauffé à 180 ° pendant 50 minutes, laisser refroidir et servir à température ambiante avec une pincée de sucre glace.
Pastiera au chocolat
La garniture classique à la ricotta et au blé cuit est souvent enrichie de pépites de chocolat au lieu de fruits confits.
Pour préparer cette variante pastiera, remplacez simplement 50 grammes de pépites de chocolat noir par des fruits confits. Le reste de la préparation est identique à la recette napolitaine originale.