Le gluten est une substance protéique qui confère viscosité, élasticité et texture aux aliments dans lesquels il est présent. Sans surprise, le terme «gluten» dérive du latin «gluten», qui signifie littéralement «colle». Cette caractéristique confère à la pâte une extensibilité et une ténacité et facilite la cuisson.
Sa présence dans la plupart des aliments les plus couramment utilisés facilite son apport quotidien par l'alimentation. Cependant, chez certains sujets prédisposés, le gluten déclenche des réactions et des intolérances plus ou moins graves, qui surviennent au niveau intestinal et métabolique .
Le trouble le plus connu lié à cette substance est la maladie cœliaque , mais il existe d'autres formes moins graves d'intolérances au gluten déclenchées par des facteurs alimentaires, environnementaux et génétiques prédisposants. Voyons en détail ce que c'est et découvrons tout ce qu'il y a à savoir dans ce guide dédié.
Le gluten: qu'est-ce que c'est et où il se trouve
En chimie, le gluten est défini comme un composé ou complexe peptidique d'origine végétale présent dans certains types de céréales et leurs dérivés:
- blé
- blé
- orthographié
- seigle
- orge
- L'avoine
- kamut
- boulgour
- orthographié
Et par conséquent dans les aliments les plus utilisés et les plus répandus qui en contiennent, tels que:
- farine de céréales contenant du gluten
- Gnocchi de pommes de terre
- pâtes et pain préparés avec des céréales contenant du gluten
- pain blanc , bâtonnets de pain, focaccia, pizza, craquelins
- couscous
- taboule
- Seitan
- muesli
Au sein des organismes végétaux, sa fonction est fondamentale surtout dans la phase de germination: ses protéines, en effet, nourrissent l'embryon de la plante et favorisent son développement.
En cuisine, son utilité est importante dans la pâtisserie et dans le traitement des pâtes à base de farine et d'eau, mais d'un point de vue nutritionnel, il peut être éliminé de l'alimentation sans aucun risque pour la santé. En fait, il ne contient pas d' acides aminés essentiels et n'aide pas à l'absorption intestinale des nutriments importants pour l'homme.
Intolérance au gluten: de la sensibilité à la maladie cœliaque
Pour comprendre les différences entre la maladie cœliaque et l'intolérance, concentrons-nous sur les deux aspects:
- Maladie cœliaque . Les personnes atteintes ont une lésion congénitale de l' intestin qui, au contact des protéines de gluten, provoque une réponse du système immunitaire. Cela signifie que nos défenses naturelles poussent l'intestin grêle à s'attaquer, provoquant les symptômes typiques de la maladie cœliaque. Le gluten est combattu par l'immunité innée et adaptative , c'est-à-dire par la partie la plus sophistiquée du système immunitaire. Pour cette raison, les cellules immunitaires adaptatives se rebellent contre les tissus, provoquant l'atrophie des villosités intestinales.
- Intolérance. Ceux qui souffrent de sensibilité au gluten n'ont pas ce type de blessure, mais ont une inflammation causée par l'absorption de ce complexe protéique dans l'intestin. La différence est donc donnée par la réponse immunitaire que l'organisme met en place. Le système immunitaire combat directement le gluten, provoquant une inflammation limitée au tube digestif et intestinal, pas à d'autres organes ou tissus.
Gluten dans les aliments
Nous savons tous maintenant que le gluten est une substance de réserve produite à partir de blé et d'autres céréales similaires. Bien qu'il existe des variétés avec moins de gluten, il n'y a pas de farine de blé qui n'en contient pas au moins un petit pourcentage.
Pour être précis, la protéine ne se trouve pas dans le grain de cette céréale, mais se forme au contact de l' eau . Pour cette raison, ce ne sont pas tant les farines qui sont dangereuses pour les intolérants, mais les produits qui en sont dérivés, comme le pain et les pâtes. Le gluten est également présent dans les plantes appartenant à la même famille que le blé:
- blé dur ou blé (y compris le germe de blé , le son, le boulgour et le couscous)
- orge et ses dérivés ( bière , malt )
- seigle
- sarrasin
- triticale (un croisement entre le blé et le seigle)
À cette liste, il faut également ajouter l'avoine qui, par nature, ne contiendrait pas de gluten, sans la faute d'une contamination indirecte. Dans les champs d'avoine, les épis de blé sont souvent cachés et comme les épis ne sont pas sélectionnés individuellement, le risque que certains grains se dispersent et se retrouvent dans les préparations est très élevé.
Mais il faut également porter une attention particulière aux aliments «insoupçonnés», car au niveau industriel, le gluten est utilisé comme excipient et épaississant dans un très grand nombre de produits transformés et semi-finis . La levure , les noix et les chips ne sont que quelques exemples.
Parmi les aliments les plus à risque de contamination, même s'ils ne contiennent pas de gluten en soi, et auxquels il faut prêter attention:
- Chocolat
- glaces
- amarante
- quinoa
- soja et dérivés
- des œufs
Pour être sûr de ce que nous apportons à la table, il est bon de lire attentivement les étiquettes avant chaque achat.
Aliments sans gluten: liste de produits
Après avoir fait les locaux et les recommandations nécessaires, les aliments sains sont:
- céréales et farines sans gluten (maïs, millet, sorgho, manioc et dérivés issus de la panification des farines de ces céréales)
- mon chéri
- les légumineuses
- lait de vache et lait de riz
- sucre (blanc, brun et complet)
- produits laitiers d'origine animale (à l'exception des yaourts)
- le vinaigre
- huile d'olive
- beurre
- Viande
- poisson
- crustacés et mollusques
- fruits et légumes
- tu
- café
- du vin
- épices
Tous ces aliments sont considérés comme appropriés également pour les sujets cœliaques, mais faites attention au traitement en particulier pour les jambons, les salamis et les saucisses qu'il serait préférable d'éviter en cas de doute.
Et en cas d'intolérance ou de maladie cœliaque , voici quelques-unes de nos recettes sans gluten les plus populaires:
- Crème de champignons
- Tempura à la citrouille
- Crème froide de concombre et menthe
- Risotto au radicchio rouge de Trévise
- Biscuits vegan sans gluten pour les fêtes
- Smoothies et smoothies aux fruits d'été
Pour consulter la liste complète des aliments et préparations sans gluten, vous pouvez consulter le site officiel de l' Aic (Association italienne de la maladie cœliaque).
Gluten dans le riz
Le riz est une céréale sans gluten , il peut donc être consommé en toute sécurité par les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d'intolérance.
Mieux vaut ne pas en abuser car, étant riche en amidons et en substances astringentes , cela pourrait avoir des effets négatifs sur l'intestin.
Gluten dans les pommes de terre
Les pommes de terre sont parmi les aliments sains les plus courants . Bonnes, saines et nutritives, les pommes de terre sont une excellente source de glucides et peuvent être utilisées comme alternative à la farine dans une large gamme de préparations sucrées et salées.
De plus, ils sont moins caloriques et plus riches en vitamines et minéraux , tels que le potassium , la vitamine C et la vitamine B6 . La polyvalence des pommes de terre et leurs bienfaits naturels font de cet aliment un allié précieux dans le régime sans gluten , pour une cuisine saine et authentique qui ne veut pas renoncer au goût.
Gluten dans la bière
Étant à base de malt d'orge , une céréale contenant du gluten, la bière est une boisson à éviter absolument en cas d'intolérances à cette substance. Dans ce cas également, le processus qui implique la formation de la protéine a lieu pendant la phase de traitement, plus précisément pendant le brassage.
Dans cette étape, les principales transformations de la partie protéique des céréales ont lieu: la réaction entre la gliadine et la gluténine est déclenchée. Cependant, il existe sur le marché des bières sans gluten, produites à partir de la fermentation d' alternatives au malt, telles que le riz, l'amarante, le quinoa et le millet .
Gluten dans le blé
La présence de contamination dans l'amidon de blé a conduit le ministère de la Santé à exclure depuis longtemps cet ingrédient de la liste des aliments et produits adaptés aux coeliaques.
Nous parlons d'un ingrédient très utile pour les produits de boulangerie, c'est pourquoi les producteurs sont encouragés depuis des années à produire de l'amidon de blé avec des pourcentages minimaux de contamination.
Grâce aux nouvelles techniques de production, un amidon de blé avalé est disponible sur le marché et peut être utilisé en toute sécurité dans la production de nombreuses préparations.
Cela fait-il grossir?
Ces derniers temps, la croyance s'est répandue qu'un régime sans gluten est également plus sain et moins calorique , c'est-à-dire qu'il convient à ceux qui veulent perdre du poids .
À cet égard, en 2017, l'AIC a décidé de clarifier la question une fois pour toutes. Dans un communiqué de presse faisant état des résultats d'une étude menée sur une large gamme de produits, il a été établi qu'ils ne sont pas non-engraissants, mais que les produits sans gluten ne sont pas du tout préparatoires à la perte de poids.
En fait, la recherche a montré qu'il n'y a pas de différence nutritionnelle entre les aliments avec ou sans gluten en termes de calories, de graisses, de protéines et de glucides. Au contraire: les experts déconseillent fortement à ceux qui ne souffrent pas de maladie cœliaque ou d'intolérances d'exclure le gluten de l'alimentation quotidienne.
Gluten et thyroïde
Des études scientifiques ont montré que certaines protéines présentes dans les aliments, comme la caséine et le gluten , sont responsables de ce que l'on appelle le " mimétisme moléculaire ". C'est un mécanisme défensif qui pousse les anticorps du système immunitaire à attaquer les ennemis (ou présumés) qui se fixent sur certains organes, dont la thyroïde .
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