Le cœur de palmier , également appelé palmito , est un aliment frais avec une saveur délicate qui rappelle celle des asperges blanches. Dans ce guide, nous passons en revue ses caractéristiques distinctives et les utilisations qui peuvent en être faites en cuisine, mais aussi son impact écologique non indifférent.
En plus d'être bon et largement utilisé pour habiller les salades ou accompagner les plats de viande, le cœur de palme est également connu pour ses nombreuses propriétés nutritionnelles grâce à l'apport de fibres, potassium, fer, zinc, calcium, phosphore, cuivre, vitamine B2, la vitamine B6 et la vitamine C.
Le cœur du palmier est une pousse qui est le fruit de certaines variétés de palmiers dont la noix de coco, l' açaï , le palmito jucara, le palmetto et le chontaduro, des plantes à l'origine spontanées qui sont maintenant cultivées dans de véritables plantations.
Découvrons quelques aspects intéressants sur le cœur de palmier, sur la plante et illustrons quelques recettes fraîches et rapides à préparer.
Le cœur de palmier: ce que c'est
Le cœur de palmier ou palmito est un aliment naturel connu dans les cuisines du monde entier, mais en Italie il n'est pas encore très répandu. Il est obtenu à partir de la partie interne du tronc de certaines plantes: noix de coco, açaì, babaçu, juçara et chontaduro.
Ce sont des espèces spontanées qui poussent à divers endroits, notamment en Amérique du Sud: aujourd'hui le palmito est devenu une plante de culture contrôlée destinée à l'industrie agroalimentaire.
Origine et production
En Amérique du Sud, avant même l'arrivée des Portugais au Brésil, les cœurs de palmier cuits dans l'eau étaient déjà consommés.
Actuellement, 85% de la production mondiale de palmito est toujours au Brésil mais la forte demande de cet aliment végétal du monde entier a fait que la culture est devenue intensive avec des plantations entières d'arbres destinées à la production du noyau de palmier. , devenant également l'une des nombreuses causes de la déforestation volontaire de l' Amazonie.
Par conséquent, non seulement ce n'est pas exactement un produit à 0 km, mais sa culture intensive contribue à menacer l'intégrité du plus grand poumon vert de la planète: c'est quelque chose dont il faut être conscient, surtout si vous êtes un lecteur de notre site.
En Amazonie, le palmito domine les marchés agricoles de janvier à avril.
D'où il est extrait
Le noyau de palmier est obtenu à partir du noyau de certaines variétés de palmiers.
Cela ressemble à un cylindre blanc fait de fibres enroulées. Voyons de quels palmiers cette nourriture est obtenue.
Les principaux arbres d'extraction du cœur de palmier sont:
- palmito-juçara répandu entre Bahia et Rio Grande do Sul. C'est un arbre atteignant 20 mètres de haut: le palmito est obtenu à partir de la base des feuilles. Juçara a couvert plus d'un million de mètres carrés de la forêt qui borde la côte brésilienne: l'exploitation intensive en a fait un arbre en voie de disparition car une fois la tige coupée pour en extraire le cœur de palmier, la plante meurt et cela prend de nombreuses années. repousser: en 12 ans, il peut atteindre 15 mètres de hauteur et seulement 80 cm sont utilisés pour extraire le noyau de la paume.
- palmier pupunha qui a plusieurs troncs, une hauteur allant jusqu'à 20 mètres. Il produit des fruits très appréciés par diverses espèces d'animaux qui vivent dans la forêt amazonienne . Ce palmier qui se reproduit par graines pousse en seulement deux ans et représente pour cette raison aujourd'hui une solution à la possible extinction du palmito-juçara.
- l ' açaí est un palmier naturel du nord du Brésil, situé dans les régions marécageuses des grands estuaires des rivières de cette région. Ce palmier a également fait sa marque sur le marché en raison de la menace de Juçara. L'açai se développe en touffe, et il est possible d'extraire le noyau du palmier sans provoquer la mort de l'arbre, car la touffe se régénère à chaque récolte. Ce palmier est considéré comme une plante écologique car sa plantation favorise la récupération des zones déboisées, permet la réutilisation du sol et une culture durable.
- Palmito royal . Il est moins courant, originaire d'Australie mais également cultivé au Brésil. Le palmito obtenu à partir de cette plante a une consistance douce, une couleur blanche et un goût délicat
- Palmito-guariroba . C'est un palmier plus exotique. Le cœur extrait est dur et amer et est d'abord cuit. Il est connu dans la cuisine d'Amérique du Sud.
Où il est cultivé
Ces espèces de palmiers sont principalement cultivées en Amérique latine, notamment au Brésil , en Équateur et au Paraguay. Aime le temps tropical humide, chaud et pluvieux.
Ces dernières années, la production équatorienne s'est également établie.
Rappelons que le palmito représente écologiquement un grand déchet: à partir d'un grand arbre même de 20 mètres de haut, il est possible d'obtenir même pas un kilo de palmito. Certaines espèces de palmiers sont alors vouées à mourir.
Le plus grand importateur de palmito au monde est la France .
Où acheter
Le palmito est extrait au Brésil, transformé industriellement et stocké pour atteindre nos tables. Il est généralement vendu emballé dans un bocal ou un verre, stocké sous l'eau salée.
Si vous voulez vraiment essayer ce produit (rappelez-vous l'impact environnemental), il est conseillé d' acheter des produits conditionnés en verre car il est possible de voir l'eau qui le contient qui doit être claire et les cœurs doivent être bien comprimés ensemble ne doivent pas flotter.
Nous recommandons l'achat de produits certifiés par le ministère de la Santé et Ibama. Le label indique une origine écologique et durable.
Il est donc nécessaire de n'acheter que des produits portant des étiquettes avec toutes les informations nécessaires. Par exemple
- espèces de cœur de palmier et culture
- lot et date de fabrication et date de péremption
- Registre du Ministère de la Santé et Ibama
- informations nutritionnelles et de stockage pour le cœur de palmier
- données d'entreprise du fabricant
Il est conseillé de n'acheter que des produits conditionnés en verre, afin de pouvoir également vérifier si l'eau est claire ou non.
Valeurs nutritionnelles du cœur de palmier
Chaque 100 grammes de palmito contient:
- 89% de glucides,
- 9,4% de protéines
- 1,6% de matières grasses
- 115 calories
Riche en fibres (2,2 grammes) et en sels minéraux, c'est un aliment adapté aux régimes minceur .
Parmi les sels minéraux, chaque 100 grammes de cœur de palme contient:
- 204 milligrammes de phosphore
- 26 milligrammes de calcium
- 2000 milligrammes de potassium
- 5,45 milligrammes de zinc
- de bonnes quantités de cuivre , de manganèse et de sélénium.
Coeur de palmier: propriétés bénéfiques
Quels sont les bienfaits que le cœur de palmier apporte à notre corps? Voyons-en certains considérant qu'il est riche en glucides, sels minéraux , potassium surtout, fibres, vitamines, folates et qu'il contient peu de calories.
- Renforce le système immunitaire: la vitamine C contribue à la prévention du rhume , de la grippe et des infections.
- Aide à la cicatrisation: le zinc est un minéral aux propriétés cicatrisantes qui aide au renouvellement cellulaire et donc également à la cicatrisation des plaies.
- Protège le système digestif: les fibres aident à renforcer la santé de tout le système digestif.
- Contrôlez votre poids: le cœur de palme contient peu de calories mais c'est un aliment qui donne immédiatement une sensation de satiété. Il est donc fortement recommandé dans les régimes hypocaloriques, pour maigrir
- Il réduit le risque d'anémie, contient de l'acide folique qui permet d'éviter l'anémie, contribue à la fonction cardiovasculaire et en général au bon fonctionnement de notre organisme.
- Contrôler le diabète: les fibres contenues dans le palmito aident à prévenir le diabète
- Équilibrer la tension artérielle: Le potassium, qui est un minéral sain pour le cœur, aide à contrôler la pression artérielle et régule la fréquence cardiaque.
Et pas seulement cela, il semble que prendre cœur de palmier aide également:
- activité physique: le palmito est riche en riboflavine qui favorise la production de globules rouges, renforce le corps, améliore les performances physiques.
- humeur: le cœur de la paume est riche en vitamine B6 qui produit de l'hémoglobine, contribue à la formation du sang, améliore le métabolisme des graisses, des protéines et des glucides. La vitamine B et la sérotonine contribuent à l'amélioration de l'humeur, réduisent les effets de la dépression et des déséquilibres neurologiques.
- développement musculaire: le zinc contenu dans le palmito agit sur le métabolisme des protéines, nutriment fondamental pour la formation des muscles.
Contre-indications
Prendre trop de palmito en conserve peut être nocif car il est conservé dans de la saumure et a donc une teneur élevée en sodium qui provoque des problèmes de rétention d'eau et de tension artérielle .
En fait, s'il est consommé à des doses adéquates, le sodium est un aliment riche pour notre corps car il sert à transporter des nutriments, tels que le calcium, dans les parois des vaisseaux sanguins, tandis que s'il est consommé en excès, il provoque l'épaississement des vaisseaux sanguins avec un risque accru de maladie. cardiovasculaire. De plus, consommer beaucoup de sodium entraîne une rétention d'eau et un gonflement.
Vérifiez ensuite la méthode de stockage et faites preuve de modération.
Il faut également faire attention à l'origine de ce légume et à sa conservation: encore aujourd'hui près de 80% de la production de palmitos est clandestine. Vérifiez ensuite l'appellation d'origine pour garantir la santé du consommateur mais aussi la durabilité de la culture.
Si le produit n'est pas certifié par le ministère de la Santé ou par Ibama cela pourrait en fait mettre en péril la santé des consommateurs: les produits stockés dans des conditions inadaptées peuvent provoquer le botulisme et même être mortels.
Coeur de palmier dans la cuisine
En Asie, le palmito peut également être acheté frais mais est toujours consommé après ébullition dans de l'eau salée.
En Europe, il est facilement disponible, mais uniquement dans des canettes ou des bocaux en verre prêts à l'emploi, généralement conservés en saumure.
L' utilisation en cuisine est assez variée : sa saveur est délicate et fraîche, comme les asperges blanches. Il peut être servi en accompagnement d'un plat de viande, ou en salade, il peut être apprécié seul assaisonné d'une sauce savoureuse, il peut également être cuisiné en gratin.
Coeur de palmier et jambon
Ingrédients .
- 600 grammes de cœur de palmier en conserve
- 8 tranches de jambon cuit
- Radicchio de Trévise
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
Préparation : laissez égoutter le palmito et coupez-le en tranches dans le sens de la longueur. En attendant, lavez le Trevisana. Étalez un peu de moutarde sur les tranches de jambon cuit bien ouvertes puis préparez quelques petits pains avec une tranche de cœur de palmier et une feuille de trévisana à l'intérieur. Décorez de mayonnaise et servez en apéritif.
Salade de riz et palmito
Ingrédients
- 300 grammes de riz étuvé
- 4 coeurs de palmier
- 100 grammes de poivrons jaunes et rouges dans l'huile
- 70 g d' aubergines grillées à l' huile
- 1 citrons
- sel
- poivre
Préparation . Faites bouillir le riz étuvé dans de l'eau salée abondante. Laissez-le al dente. Pendant ce temps, égouttez les poivrons dans l'huile et les aubergines: coupez-les en fines lanières et ajoutez-les au riz refroidi entre-temps. Les cœurs de palmier doivent être égouttés et également coupés en bâtonnets longs et minces.
Ajoutez-les au riz et parfumez enfin avec un zeste de citron. Laisser parfumer au moins 30 minutes au réfrigérateur puis servir. C'est un excellent premier cours d'été.
Salade aux coeurs de palmier
Ingrédients
- 600 grammes de cœurs de palmier en conserve
- 600 grammes de crevettes
- salade
- sel
- Safran
- Mayonnaise
- citron
Préparation . Le palmito doit toujours être égoutté avant d'être utilisé. Puis coupez en fines rondelles. Pendant ce temps, porter à ébullition de l'eau salée et cuire les crevettes pendant quelques minutes. Mettre dans un bol avec du citron et du safran . Laisser reposer et refroidir. Combinez ensuite les tranches de crevettes et de palmito. Laissez reposer. Une sauce sera créée qui est combinée avec la mayonnaise pour bien assaisonner toute la salade. Il doit être servi froid.
Palmito gratiné
Ingrédients
- 1 boîte de pousses de palmito
- 50 g de gruyère
- 100 g de parmesan râpé
- 4 cuillères à soupe de crème
Préparation . Laissez bien égoutter les germes. Coupez-les ensuite en deux dans le sens de la longueur et placez-les sur un plat allant au four. Le four doit être allumé à 200 degrés. Couvrir le palmito avec la crème, le parmesan. Gratiner au four quelques minutes puis servir avec des flocons de gruyère sur le dessus.
Recette végétalienne: boulettes de viande de palmito
Ingrédients
- 3 cuillères à soupe de farine complète
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 200 grammes de cœur de palmier en conserve
- 3 cuillères à soupe de persil
- 3 cuillères à soupe de flocons d'avoine fins
- 1 oignon
- olives vertes (facultatif)
- Sel au goût
Préparation : Égouttez le palmito, coupez-le en tranches. Dans une casserole, faire revenir l'oignon avec un peu d'huile d'olive extra vierge, puis bien tremper le palmito déjà égoutté et laisser cuire à feu doux en ajoutant un peu d'eau tiède si nécessaire. Le cœur doit se ramollir mais ne pas trop sécher. À ce stade, placez tous les autres ingrédients dans un bol et ajoutez le cœur de palmier cuit.
Bien mélanger et préparer les boulettes de viande. Allumez le four à 180 degrés. Placer les boulettes de viande dans une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et cuire environ 30 minutes.