Un des aliments les plus importants pour notre cuisine, pour notre culture et pour notre pays: mais savez-vous comment est fabriqué le jambon cru et quelles sont ses caractéristiques? Nous allons vous dire….
L'un des produits typiques de notre pays, produit depuis l'époque des Romains et encore très apprécié aujourd'hui, est certainement le jambon cru, la charcuterie obtenue à partir de l'assaisonnement, sans cuisson, de la cuisse de porc. 
Pratiquement tout le monde le sait, tout le monde en mange (aussi parce que du nord au sud il en existe de nombreuses variétés) mais personne, ou du moins quelques-uns, ne sait exactement comment est fabriqué le jambon cru , ce que nous expliquons dans cet article.
Comment faire du jambon cru: au début c'était la cuisse
Tout part de la cuisse de porc, qui est une partie très importante du porc, peut-être la plus importante: il existe deux types de porc, le "léger" et le "lourd". Du premier produit généralement de la viande fraîche (steaks), du plus lourd les jambons, car les autres parties sont trop grasses pour être vendues, ce qui signifie qu'elles restent souvent invendues dans les usines de saucisses (elles ne sont pas jetées mais certainement elles les vendent à un prix bien inférieur à leur valeur). Cela augmente le prix de la jambe depuis le début.
Cuisse qui, en début de production, est fraîche, non assaisonnée, après abattage: la cuisse est privée du tibia (pas toujours, à San Daniele par exemple il reste) et est coupée à la hauteur de l'articulation entre le fémur et le bassin, qui en fait est la seule partie qui reste sans peau (la peau).
Tout d'abord, les cuisses sont saignées, puis massées (barattées) pour presser le sang laissé à l'intérieur; à ce stade, ils sont laissés au repos dans la cellule pendant quelques jours , de sorte que la rigor mortis (qui se forme après l'abattage) est résolue.
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Comment est fabriqué le jambon cru
Le moment est venu de mettre sur le jambon ce qui lui permettra de se conserver longtemps, le sel: la salaison est largement basée sur le sel, ce qui réduit la croissance microbienne (sinon l'annule) pendant les nombreux mois de stockage. Le sel, cependant, ne peut pas être mis directement dans le salami (comme il est fait dans le jambon cuit) mais ne peut être mis que sur le jambon, dans lequel il entrera ensuite par diffusion; il est mis avec un mélange appelé saumure, qui change selon le type de jambon que vous souhaitez faire.
Il est à noter que le sel dans le jambon est du simple sel de cuisine, du chlorure de sodium: les nitrates ne sont pas utilisés, alors que les quantités de nitrites autorisées sont très faibles par rapport aux autres charcuteries, ce qui en fait un produit plus naturel que d'autres.
Les jambons salés sont laissés au repos dans la chambre froide , et au fur et à mesure que le temps passe et que l'humidité diminue, ils sont retournés et le sel, par gravité, est également absorbé de l'autre côté . Dans la chambre froide, ils perdent l'essentiel de leur humidité, et à la fin de cette période, ils sont pour ainsi dire «scellés» et laissés mûrir (l'assaisonnement proprement dit) dans les pièces ventilées où nous avons l'habitude de les voir.
Le scellement, qui dans le jargon s'appelle sugnatura, consiste à étaler une pâte composée de saindoux, de farine de riz et éventuellement de quelques épices (poivre) dans la seule partie non recouverte par l'écorce . Le saindoux est utilisé, qui est la graisse viscérale de la région surrénale du porc, car il est beaucoup plus délicat, doux et exempt d'impuretés que le saindoux. La farine de riz et non la farine de blé est utilisée pour des raisons de sécurité alimentaire (sinon les coeliaques ne pourraient même pas manger de jambon).
Le jambon perd lentement de l' humidité : il est vieilli pendant au moins 12 mois, voire davantage selon la production. Passé ce délai, le produit est prêt et il ne reste que la phase la plus importante: celle (que vous avez probablement vue dans certaines publicités) dans laquelle un employé enfonce une longue aiguille dans le jambon et le renifle. Savez-vous?
C'est la phase dans laquelle on saura si l'ensemble de la procédure a réussi: il y a en fait quelques points, dans la cuisse, dans lesquels, si des erreurs de production ont été commises, il y a fermentation bactérienne et l'odeur ne sera pas celle du Jambon «normal» , mais il sentira la putréfaction, bien qu'il puisse être très doux.
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Tous les jambons doivent subir ce processus, et surtout l'employé n'est pas une personne au hasard: il est le premier expert en jambons de l'usine de charcuterie , généralement le propriétaire ou des personnes de (très haute) confiance.
Faire une erreur en reniflant pourrait signifier fermer l'usine pour des problèmes d'hygiène, qui ne se voient que lorsque le jambon est tranché (donc le consommateur les voit, pas même le commerçant) et c'est pourquoi il faut d'abord être très bon pour les identifier: et c'est le geste plus important que la fabrication du jambon cru.
Voici donc l'histoire fascinante de la fabrication du jambon cru, l' un des aliments les plus importants de notre pays: en Italie, il existe de nombreuses productions différentes, dont beaucoup (Parme, San Daniele, Toscano) sont réglementées par un disciplinaire, c'est-à-dire un règlement, une loi et un consortium (une publicité dit «Garantit le consortium!») qui supervise tous les producteurs de ce produit afin qu'ils ne commettent pas d'erreurs.
Tout ce système est nécessaire pour toujours produire des produits d'une certaine qualité, qui ne changent jamais et qui, surtout, portent le nom de notre pays dans le monde: le jambon est une de nos excellences, un aliment qui devrait faire partie de la culture de nous tous: et c'est vraiment dommage que, trop souvent, ce ne soit pas le cas.
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