Les amidons sont l'un des nutriments fondamentaux des aliments végétaux: nous découvrirons quelles sont les différences pour choisir entre l' amidon de pomme de terre ou l'amidon de maïs , et qu'il existe d'autres produits végétaux similaires. Bonne lecture à tous (temps de lecture 4 minutes).
Aujourd'hui, nous parlons d' amidon , l'une des substances les plus couramment présentes dans nos aliments car il est bon marché et fournit plus de nutrition. On le trouve dans le blé , donc dans le pain et les pâtes, dans les pommes de terre. Le plus connu est l'amidon de maïs , qui se trouve également dans d'autres aliments, tels que les légumineuses et les fruits.
Mais qu'est-ce que l'amidon et quelles sont les différences qui vous permettent de choisir entre la fécule de pomme de terre ou la fécule de maïs? Y a-t-il un meilleur et un pire? Découvrons-le.
Qu'est-ce que l'amidon
L'amidon est essentiellement une structure de réserve de la plante . Selon les plantes, il peut être trouvé à la fois dans la graine, dans le fruit et dans le tubercule, et il a toujours et en tout cas une fonction nourrissante pour la plante elle-même ou, dans d'autres cas (bananes) pour nourrir les animaux qui, en la mangeant , transportez la graine (dans l'Antiquité, c'est arrivé, aujourd'hui les graines de banane n'existent pratiquement plus, et c'est un problème très sérieux!) et, en la défécant, donnez naissance à une nouvelle plante.
En tant que nourriture pour la plante, cependant, cela dépend de l'organe qui la contient.
- S'il s'agit d'une graine , comme le blé, le maïs ou même des légumineuses comme les haricots, elle sert clairement à nourrir la plante nouvellement née lorsqu'elle n'a pas encore créé les racines qui lui servent à absorber les nutriments dont elle a besoin dans le sol. ;
- S'il s'agit d'un tubercule, parmi lequel le plus célèbre est la pomme de terre, c'est un entrepôt de réserve que la plante est créée lorsqu'elle meurt (lorsque la pomme de terre est récoltée la plante est morte) et à partir de laquelle les bourgeons germeront alors, ce qui donnera naissance à une nouvelle installation identique à la précédente, lorsque les conditions environnementales sont favorables.
L'amidon au niveau moléculaire
Au niveau macroscopique, c'est la fonction de l'amidon. Et si nous passions au niveau micro?
L'amidon, au niveau moléculaire, n'est rien de plus qu'une série de molécules de glucose individuelles . Sucre normal, comme ce que nous avons dans notre sang. Les unités individuelles de sucre se réunissent pour former une chaîne, qui a cette structure: OOOOOOOOOO. Une telle installation peut contenir jusqu'à mille unités individuelles de sucre.
Mais cela ne s'arrête pas là: parfois, les chaînes ont aussi des branches en forme de Y, tout comme un arbre, et ont tendance à former de gros grains circulaires.
Là où l'amidon est une chaîne , on parle d'amylose , tandis que là où c'est une branche on parle d'amylopectine .
Amidon de maïs ou fécule de pomme de terre: les différences
La principale différence entre ces deux amidons réside dans le pourcentage d'amylose par rapport à l'amylopectine . En particulier, les pommes de terre contiennent plus d'amylopectine que le maïs, ce qui signifie que l'amidon a tendance à se gélatiniser davantage et, par conséquent, augmente davantage l'indice glycémique .
Cela a des implications avant tout sur la nutrition , car il est évident que ceux qui ont des problèmes de sucre dans le sang devraient réglementer leur choix d'amidon.
Dans ce cas, la fécule de maïs doit être préférée à la fécule de pomme de terre. De même, l'amidon de légumineuses doit être préféré au maïs, car il contient encore moins d'amylopectine que les autres.
Les implications sont également dans la technologie alimentaire, ce qui peut sembler un grand mot, mais c'est quelque chose que nous utilisons tous lorsque, par exemple, nous faisons des desserts (en réalité, la fécule de maïs ou la fécule de maïs sont la même chose, ainsi que la fécule de pomme de terre et la fécule de pomme de terre sont exactement les mêmes).
Dans ce cas l'amidon est traité , donc les deux composés sont comparables en termes de glycémie , mais comme ils sont utilisés comme épaississants il est important de savoir que la fécule de pomme de terre a un pourcentage de gélatinisation plus élevé que celui de l'amidon de maïs. (fécule de maïs), ce qui signifie que le sucré, avec la même quantité de fécule de maïs, sera moins dense que celui fabriqué avec de la fécule de pomme de terre.
Peu de différences, mais à savoir
En conclusion, c'est une très petite différence. Mais il est important de le connaître et de connaître l'amidon, à la fois parce que c'est un nutriment auquel nous devons tous faire face au quotidien, et parce qu'il est encore largement utilisé en cuisine et que les différences, même si elles ne sont pas particulièrement marquées, sont: a produit particulier que vous devez apprendre à bien utiliser.
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