Les tubercules sont des aliments d'origine végétale, généralement rendus comestibles par la cuisson. Capables de fournir des quantités importantes de glucides, ils sont utiles dans l'alimentation humaine pour garantir les besoins énergétiques. Ils contiennent également des vitamines et des sels minéraux importants pour l'organisme.
En plus des pommes de terre classiques, il existe de nombreux tubercules oubliés qui font partie de la tradition alimentaire du passé, par exemple le topinambour, et d'autres qui viennent d'autres continents, comme l' oie péruvienne, tous à apprécier et à déguster dans de nombreuses recettes. Mais voyons ce qu'ils sont et leurs avantages, avec quelques recettes à essayer.
Tubercules comestibles: que sont-ils?
En plus des pommes de terre communes , il existe également d'autres tubercules excellents à manger et riches en propriétés, qui étaient courants dans le passé, mais qui sont maintenant oubliés. Il existe également d'autres aliments d'origine exotique, peu connus, qui ont pourtant un goût agréable et sont une alternative valable à ceux de nos latitudes. Trouvons-les tous.
topinambour
Le topinambour , saveur délicate et savoureuse, est également connu sous le nom de topinambour. Originaire d'Amérique du Nord, il était cultivé par des Indiens vivant en Nouvelle-Angleterre. Même s'il était autrefois très populaire, pendant la Seconde Guerre mondiale, il est devenu l'un des seuls légumes disponibles sur le marché, de sorte qu'il est tombé en désuétude les années suivantes.
Il ressemble au gingembre, a une pulpe blanc jaunâtre, croquante, juteuse et sucrée, avec un goût rappelant l'artichaut . Il a une fine peau beige. La saveur du topinambour s'améliore avec le temps, surtout s'il est récolté après un léger gel.
Légèrement difficile à laver et à peler, du fait de ses portubérances, il peut être consommé cru ou cuit.
Il est délicieux cru en salade ou en apéritif , garni de jus de citron pour l'empêcher de noircir. S'il est cuit, il est préférable de le peler d'abord, puis de le faire bouillir dans de l'eau salée pendant 10 minutes, pour éviter qu'il ne se réduise en pâte, à moins que vous ne vouliez faire une soupe ou une purée , excellente avec de la viande blanche.
Disponible toute l'année, c'est une excellente source de potassium , de thiamine, de niacine, de phosphore , de cuivre, de magnésium et d'acide folique . Il peut être conservé au réfrigérateur pendant deux semaines dans un sac en plastique perforé sans lavage.
Patate douce
La patate douce est originaire d'Amérique centrale et n'a rien à voir avec la pomme de terre. Connu depuis des temps immémoriaux, c'est un aliment de base en Asie et en Amérique. 400 variétés sont connues.
Il a une peau fine et comestible et une pulpe charnue blanche, jaune ou orange. Il convient à toutes les préparations dans lesquelles la pomme de terre est présente. Comme sa pulpe s'oxyde rapidement, il est bon de la peler juste avant de la cuire ou de la faire tremper dans de l'eau froide.
Les patates douces peuvent être consommées cuites et crues . Ils peuvent être cuits dans du lait et assaisonnés d'épices ou d'herbes, et peuvent également être utilisés pour les desserts.
Plutôt énergique, la patate douce est riche en vitamine A , groupe B et vitamine C , et en potassium. Il peut être conservé 7 à 10 jours dans un endroit ventilé, sombre et relativement humide, de préférence dans un sac en papier ou en fibre naturelle. Une fois cuit, il se conservera quelques jours au réfrigérateur.
Recette de chips de patate douce
Les chips de patate douce sont accompagnées de lait de coco.
- 3 patates douces
- huile d'olive pour la friture
Préparation . Peler et trancher les patates douces très fines et cuire dans une grande poêle. Égouttez et ajoutez du sel. Vous pouvez les accompagner de diverses sauces ou de yaourt à la noix de coco.
Yam ou Yam
C'est un tubercule de la famille des Amylacées, dont seulement 7 espèces sur 130 sont comestibles , tandis que les autres sont toxiques et utilisées en pharmacologie.
Sa peau varie du blanc au rose mais se retrouve également noire. Il peut peser jusqu'à 20 kg et avoir un diamètre de 50 cm. Il a une forme allongée. Sa pulpe farineuse a un goût sucré similaire à celui de certaines variétés de patates douces. L' igname contient une substance mucilagineuse qui la rend glissante.
Il doit être consommé cuit, car il contient une grande quantité d'amidon qui le rend difficile à digérer, bien qu'il ait tendance à se fendre pendant la cuisson. Il doit être pelé, coupé en dés et blanchi pendant 10 à 20 minutes dans de l'eau bouillante salée et peut être utilisé dans les mêmes recettes que les pommes de terre, il est donc parfait dans les soupes et les ragoûts , ou frit.
C'est une excellente source de potassium, de vitamine C, de vitamine B6 , de thiamine, de cuivre , d'acide folique et de magnésium. Il peut être conservé dans un endroit sombre, frais, sec et bien ventilé. Plus la température est élevée, plus sa durée de stockage est courte. Évitez les sacs en plastique, car ils peuvent provoquer des moisissures.
Manioc
Le manioc vient du Brésil et du sud-ouest du Mexique et occupe une place importante dans l'alimentation de nombreux peuples d'Afrique, d'Asie et d'Amérique du Sud et centrale.
De forme allongée, il a une peau et une pulpe brunes qui varient du blanc au jaune au rose au rouge.
Les différentes variétés peuvent être douces ou amères en fonction de leur teneur en cyanure d'hydrogène. A partir de manioc amer, très riche en amidon, on obtient le tapioca , une farine adaptée à de nombreuses recettes.
Il est cuit pelé et conservé dans l'eau pour éviter qu'il ne noircisse. Il doit être bouilli complètement immergé dans l'eau.
Le manioc sucré se consomme comme les pommes de terre et peut les remplacer dans de nombreuses recettes.
Plus calorique que la pomme de terre car plus riche en glucides, c'est une excellente source de: potassium, vitamine C, fer et magnésium, thiamine et vitamine B6.
Sensible à une humidité excessive et à la chaleur, il se conserve quelques jours au réfrigérateur.
Betterave
La betterave rouge et blanche était déjà connue des Romains et depuis le XVIe siècle, elle a toujours été largement consommée, en particulier par les Britanniques et les Allemands.
Son beau rouge est donné par la bétacyanine, un pigment extrêmement soluble dans l'eau, c'est pourquoi même une toute petite coupure avant la cuisson fait «saigner» la betterave. C'est une substance sucrée qui sort au contact d'un liquide. Les feuilles de cette tubéreuse sont également consommées.
Il peut être consommé cru, en salade et cuit, même mariné au vinaigre. Il est préférable de le cuire avec la peau et sa couleur peut être ravivée en ajoutant du jus de citron ou du vinaigre à l'eau de cuisson. Il prend environ 30 à 60 minutes et peut également être cuit au four.
Pour comprendre si la betterave est cuite, il suffit de la passer sous l'eau froide et de vérifier que la peau se défait.
Assaisonnez-le avec une vinaigrette ou du miel. Aussi excellent avec les fromages frais et les noix.
La betterave est riche en potassium, vitamine A, vitamine B6, vitamine C, magnésium, riboflavine et contient également du fer , du cuivre, du calcium , de la thiamine, de l'acide folique, du zinc et de la niacine.
Il se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 4 semaines et peut être congelé une fois cuit.
Navet
Le brocoli appartient à la famille du chou, de la moutarde et du radis. Cultivé au Moyen-Orient depuis plus de 4000 ans, il a une pulpe blanche ferme avec une saveur subtile et parfumée. Les feuilles sont également comestibles.
Préférez toujours un navet petit et ferme à un grand navet, qui peut s'avérer amer et fibreux. Le navet se consomme cru, tranché et râpé ou bouilli, pour faire de la purée ou des soupes. Il est préparé comme du céleri-rave.
Il n'est pas nécessaire de le peler, il suffit de bien nettoyer la peau. Il est cuit dans de l'eau bouillante ou cuit à la vapeur pendant 10 à 30 minutes selon la taille. Servir avec de la viande bouillie et de la viande au four.
Riche en potassium et en vitamine C, il contient également de l'acide folique. Il se conserve jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur, dans un sac en plastique perforé. Il peut également être congelé, à condition qu'il ait d'abord été blanchi pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante.
Daikon ou lobok
C'est une espèce de radis oriental connue sous le nom de daikon, ou radis satzouma. Très recherché en Asie, où il est préparé de nombreuses manières, il peut aussi faire germer les graines, pour être consommé plus tard en salade. Il est blanc et a une forme allongée, plus de 30 centimètres, ce qui lui donne l'apparence d'une grosse carotte. La pulpe est blanche et très juteuse , et le goût ressemble à celui du radis, rafraîchissant et légèrement épicé et croquant.
Il peut être cuit ou mariné, mais peut également être servi cru en salade, tranché ou coupé en dés . Il peut également être frit ou cuit, mais il perd sa saveur caractéristique et ressemble plus à du navet.
Daikon est riche en vitamine C, contient très peu de calories et est pauvre en fibres . Il peut être conservé au réfrigérateur pendant 3-4 jours dans un sac en plastique.
Recette de salade Daikon
- 1 morceau de daikon
- 1 tête de laitue
- 1 pot de yogourt blanc faible en gras
- 1 gousse d' ail
- le jus d'un citron
Préparation: Lavez bien le zeste et épluchez le tubercule à l'aide d'un éplucheur de pommes de terre, mélangez avec la salade et assaisonnez avec une sauce à base de yaourt, de jus de citron et d'ail. Pour un goût plus épicé, ajoutez également du cresson frais.
Marinade japonaise de daikon
- 1 daikon moyen
- 1 petit oignon blanc
- poudre de piment
- le jus de 1/2 citron
- 1/4 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 pincée de sucre
- sel et poivre
Préparation . Trancher le daikon très finement, trancher l'oignon et ajouter une pincée de piment, du jus de citron, du vinaigre de riz, une pincée de sucre, du sel et du poivre. Bien mélanger et laisser reposer 2 jours dans un endroit frais. Conserver au réfrigérateur pendant environ 2 semaines.
Oie du Pérou
L' oie du Pérou (Oxalis Tuberosa) connue principalement dans l'environnement andin, se caractérise par un goût légèrement épicé et aigre, mais lorsqu'elle est cuite, elle devient similaire à celle des pommes de terre.
Elle a été introduite en Europe en 1829 comme alternative à la pomme de terre, qui a donné des rendements de plus en plus faibles, mais n'a jamais pu la remplacer, en raison des longs délais d'attente pour sa première récolte (plus de 8 mois à compter de la culture) et d'un faible rendement.
Compte tenu de l'abondance d'acide oxalique , comme dans les épinards et la rhubarbe, les personnes souffrant de rhumatismes et de goutte devraient éviter d'en consommer.
Pour rendre les tubercules moins acides, laissez-les exposés au soleil pendant au moins trois jours, mais une fois cuits, le goût acide disparaît de toute façon. Il peut être préparé de différentes manières, à la fois cuit et cru. Le temps de cuisson est d'environ 12 minutes , et la peau doit être laissée, qui se détache facilement après la cuisson, comme pour les pommes de terre. Il peut également être frit.
Même les jeunes feuilles, croquantes et avec un goût similaire à l'oseille peuvent être consommées en salade.
Panais
Originaire de la région méditerranéenne, l'ancêtre du panais que nous connaissons aujourd'hui était déjà utilisé par les Grecs et les Romains, mais la variété actuelle ne s'est répandue qu'au Moyen Âge. Les colons anglais l'ont amené en Amérique du Nord au 16e siècle.
Semblable au rutabaga, cependant, il a une pulpe avec une saveur rappelant la noisette . Il devient plus doux s'il est exposé au gel alors qu'il est encore dans le sol. Les panais plus gros sont souvent durs et fibreux, avec peu de saveur, préfèrent toujours les plus petits.
Il est servi cru, râpé en salade, mais aussi cuit. Il n'est pas nécessaire de le peler, il a une peau fine qui s'enlève facilement après la cuisson. Comme beaucoup de tubercules, la pulpe a tendance à noircir au contact de l'air , il est donc bon de la couper juste avant la cuisson ou de la plonger dans de l'eau avec un peu de citron ou de vinaigre.
Le panais peut remplacer les carottes et les navets dans les recettes et est cuit de la même manière. Il est délicieux servi en purée ou en soupes, en accompagnement de ragoûts ou braisé.
Il est très calorique , riche en potassium et en acide folique, il contient des vitamines C et B6, du magnésium, de l'acide pantothénique, du cuivre et du phosphore . Contient des substances sulfureuses pouvant provoquer des flatulences.
Il peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 4 semaines dans un sac en plastique perforé. Il peut être congelé à condition qu'il soit d'abord blanchi pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante.
Un radis
Le radis a été l'un des premiers légumes à être cultivé en Méditerranée orientale et en plus d'être consommé, il est dans l'assiette, il a été recherché pour ses propriétés médicinales.
Il existe plusieurs espèces, rouges, noires et blanches. Ils ont une pulpe blanche ferme et croquante avec une saveur agréablement épicée, mais très rafraîchissante, c'est pourquoi elle est préférée en été.
Il est généralement consommé cru, en salade , mais c'est un ingrédient pour certaines sauces et une garniture, mais il peut aussi être cuit et ajouté à des soupes, ou comme accompagnement pour les rôtis et même frit. Il peut également être mariné.
Raw est une bonne source de potassium et de vitamine C, contient de l'acide folique et peut être conservé au réfrigérateur pendant 1 semaine, surtout s'il n'a pas de feuilles.
Rutabaga
Les Suédois appartiennent également à la famille du chou et du radis. On pense qu'il est venu de Scandinavie et s'est répandu dans le reste de l'Europe au Moyen Âge. Son nom dérive du rotabaggar suédois. C'était l'un des aliments de base pendant la Seconde Guerre mondiale, ce qui explique pourquoi il a ensuite disparu de nos tables.
Ces tubercules sont comme le céleri-rave mais de couleur violette avec des rayures jaunes , dont la chair jaunâtre a une saveur plus épicée que le panais.
Comme beaucoup d'autres tubercules, il est toujours préférable de préférer les plus petits aux plus gros, car ils ont tendance à être plus fibreux et insipides.
Il peut être consommé cru et cuit. Épluchez-le et coupez-le en morceaux, en enlevant la partie centrale si elle est brunâtre.
Il faut 15 minutes de cuisson dans l'eau bouillante et 20 minutes à la vapeur. Excellent comme plat d' accompagnement pour les viandes bouillies, les ragoûts, les viandes braisées et les soupes, il est également bon en purée de pommes de terre, mélangée avec des pommes de terre ou des carottes.
Contient du potassium, de la vitamine C, du magnésium, de l'acide folique et du phosphore. Il doit être conservé au réfrigérateur pendant 3 semaines dans un sac en plastique perforé, mais peut également être congelé.
Batata
La pomme de terre vient des Caraïbes. C'est un tubercule végétal qui ressemble à la patate douce. Il est cultivé partout où le climat tropical est propice à sa croissance. Il est utilisé dans plusieurs plats caribéens.
Sur son apparence et son goût rappelant la patate douce , diffère cependant par la couleur blanche de la pulpe. Il est également plus riche en amidon que les patates douces, mais le remplace très bien dans diverses recettes.
Préférez toujours les tubercules plus petits, qui ont une meilleure texture lorsqu'ils sont cuits. Les batata peuvent être cuits comme des pommes de terre: cuits au four, grillés, frits, bouillis ou en purée. Avec une saveur délicate , il est préférable d'éviter le sur-assaisonnement. Il y a des vitamines B6 et C. Il faut le mettre au réfrigérateur, où il peut être conservé 1 semaine à 13 °.
Quelques tubercules et racines étranges qui pourraient vous intéresser:
- Mashua ou tropaeolum tuberosum : propriétés et utilisations d'une racine étrange
- Taro , une racine polynésienne
- Des racines comestibles , c'est ce qu'elles sont
Quelques recettes avec des tubercules
Les tubercules sont généralement très polyvalents et faciles à utiliser en cuisine. Dans la plupart des cas, ils doivent être cuits pour être adaptés à un usage alimentaire. Ils conviennent à la préparation de flans, d'accompagnements ou d'autres plats délicieux. Nous vous proposons quelques recettes pour vous inspirer.
Topinambours frits
Voici une alternative inhabituelle aux pommes de terre au four ou frites:
- 5 artichauts de Jérusalem
- farine
- huile d'olive extra vierge
- 1 gousse d' ail
- 1 brin de romarin
Préparation. Épluchez d'abord les topinambours avec un éplucheur de pommes de terre, puis coupez-les en petites tranches et plongez-les dans un bol avec de l'eau froide pendant environ 30 minutes. Sécher, les tremper dans la farine et les faire frire. Pour la friture, utilisez beaucoup d'huile d'olive, une gousse d'ail et un brin de romarin . Laissez-les dorés et servez saupoudrés d'un peu de sel.
Oie du Pérou rôtie
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 kg d'oie du Pérou
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 gousse d' ail
- 1/2 quartier de lime
- piment
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe de graines de cumin
Préparation . Nettoyez les tubercules en enlevant les extrémités, faites bouillir dans une grande casserole et laissez cuire environ 10 minutes. Pendant ce temps, placez une casserole avec de l'huile et des graines de cumin. Faites frire puis ajoutez l'oie du Pérou, déjà égouttée.
Laisser parfumer quelques minutes; puis ajoutez l'ail et l'échalote émincée. Ajoutez également le piment, le poivre et le sel. Mélangez bien le tout et servez garni de citron vert.