Tout sur la béchamel: apprenons à la préparer en version classique, en version vegan et sans beurre mais d'abord nous allons également lever une certaine curiosité sur l'origine de cette sauce.
Béchamel qu'est-ce que cela signifie
C'est une sauce à base de lait blanc qui est utilisée dans de nombreuses préparations gastronomiques plus ou moins élaborées de la cuisine italienne.
Béchamel sans beurre, classique ou vegan?
En fonction des goûts, des besoins et du régime que vous avez décidé d'épouser, cette sauce à base peut être préparée dans les trois versions sans sacrifier le crémeux et le goût.
La béchamel est également l'une des sauces les plus polyvalentes de la cuisine italienne, facile et rapide à préparer.
Origine: où est-il né?
Son histoire est très ancienne. Il semble, en fait, que ce soit Caterina de Médicis qui l'a importé en France. À l'époque, cette sauce s'appelait avec un curieux surnom de «sauce à la colle», inspirée par son onctuosité et sa fermeté incomparables.
Mais c'est grâce à Louis de Béchameil qu'elle a acquis son nom définitif, avec tout le respect dû à Pellegrino Artusi qui dans son célèbre livre de recettes le définit comme «balsamella».
Dans ce guide, nous vous fournirons des recettes et des astuces pour préparer la béchamel sans beurre , la classique et la variante vegan conçue pour ceux qui préfèrent ne pas consommer d'ingrédients d'origine animale.
Alors, attachez votre tablier et préparez tout ce dont vous avez besoin pour faire une sauce parfaite, sans grumeaux, chez vous!
Béchamel classique: recette et ingrédients
La caractéristique incontestable de cette sauce est son onctuosité veloutée et sa polyvalence qui la rendent parfaite pour être incorporée dans de nombreuses préparations gastronomiques.
Gardez d'abord à l'esprit que le secret est l'intensité de la chaleur que vous utiliserez pendant la préparation. La sauce est facile à préparer, mais des températures trop élevées peuvent créer des grumeaux que vous ne pourrez guère dissoudre en cuisine.
Une autre astuce consiste à mélanger vigoureusement et uniformément à toutes les étapes de la préparation. Pour faciliter cela, utilisez des fouets de cuisine .
Ingrédients
Pour préparer 1 litre de béchamel classique, vous aurez besoin de quelques ingrédients simples que vous aurez sûrement déjà chez vous:
- 100 grammes de beurre
- 100 grammes de farine 00
- 1 litre de lait entier
- Une pincée de sel et la muscade
- 1 pincée de poivre noir
Préparation
Mettez à chauffer le lait dans une casserole et à part, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit liquide. Retirer du feu, ajouter la farine tamisée au beurre et bien mélanger avec une cuillère en bois.
Juste avant l'ébullition du lait, éteignez le feu et ajoutez lentement le mélange de farine et de beurre. Continuez à remuer jusqu'à ce que vous obteniez un mélange lisse et sans grumeaux et remettez-le sur le feu.
Curiosité : en français, le mélange de beurre et de farine s'appelle Roux
Assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Au bout de quelques minutes, vous verrez que la sauce prendra une couleur légèrement dorée : vous venez d'obtenir ce que les Français appellent « roux ».
Continuez à cuire pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que la sauce ait atteint la densité parfaite . Pour varier la densité de la sauce, jouez avec les quantités de beurre et de farine.
Diminuez-les simplement pour une sauce plus liquide et augmentez-les pour une sauce plus crémeuse.
Comment éviter les grumeaux dans la béchamel
Des grumeaux se forment généralement lorsque vous ajoutez du lait à la farine. Vous n'avez pas à l'ajouter chaud, mais légèrement chaud.
Si le lait est versé chaud sur la farine, vous éviterez le choc thermique qui a tendance à le faire se figer en grumeaux.
Si des grumeaux se forment pendant la préparation, ne désespérez pas.
Vous pouvez les éliminer de deux manières très simples:
- Filtrer avec une passoire
- Passer avec un mixeur
Dans les deux cas, les grumeaux réduiront de volume sans disparaître, mais personne ne doit le remarquer à vos convives.
Où et combien le garder
Une fois prête, cette sauce peut être conservée au réfrigérateur pendant 2-3 jours ou au congélateur .
Béchamel sans beurre
Si par choix ou par nécessité vous devez remplacer le beurre présent dans la recette classique de la béchamel, il n'y a pas de problème.
La béchamel peut être préparée avec de l'huile de graines ou de la margarine, et non avec de l' huile d' olive , qui a un goût plus prononcé .
Le résultat ne vous fera rien regretter, ni en termes de goût ni de crémeux, et personne ne remarquera certainement la différence. Il sera parfait pour être utilisé sur tout type de plat, donc non seulement des lasagnes et des plats de pâtes, mais aussi pour donner une saveur supplémentaire aux légumes cuits au four ou à la poêle.
Voici comment procéder.
Ingrédients
- 90 g d' huile de graines ou 120 g de margarine végétale
- 100 grammes de farine 00
- 1 litre de lait demi-écrémé
- sel, poivre et muscade
Préparation
Faites chauffer le lait et l'huile de graines dans deux petits pots. Ajustez le lait avec du sel, du poivre et de la muscade et quand il est à ébullition, éteignez le feu.
Ajouter la farine à l' huile de graines chaude et mélanger vigoureusement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux . Ajouter le lait et continuer à mélanger à feu doux.
Porter le roux à ébullition jusqu'à obtention de la texture crémeuse désirée.
Nous vous suggérons également de lire la recette des lasagnes au pain maison
La béchamel sans beurre est prête à être dégustée dans vos plats préférés.
Où et combien le garder
Les restes de sauce peuvent être conservés 2 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur.
Sauce blanche vegan
Nous avons déjà parlé de substituts végétaliens aux ingrédients traditionnels pour la préparation de nombreux plats salés. Quant à la béchamel, la recette végétarienne fournit du lait de soja au lieu du lait de vache et de l'huile de graines au lieu du beurre.
FOCUS: substituts de beurre végétaliens
Le résultat sera une sauce délicate et délicieuse qui accompagnera parfaitement les légumes gratinés au four ou parfaite pour garnir les lasagnes. Voir c'est croire!
Ingrédients
- 1 litre de lait de soja non sucré
- 100 grammes de farine 00
- 25 ml d'huile de graines
- poivre, muscade et sel
Préparation
Faire griller la farine avec l'huile dans une casserole et mélanger vigoureusement pour éviter qu'elle ne colle au fond. Ajouter le lait et assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
Continuez à remuer pour éviter la formation de grumeaux. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment crémeuse.
Maintenant que vous savez préparer une sauce béchamel sans beurre, veg classique et toujours parfaite, il ne vous reste plus qu'à vous dire bon appétit!
Où l'utiliser: recettes à base de béchamel
La sauce béchamel est une sauce blanche qui sert de base à bien d'autres. Ajoutez un jaune d'oeuf et du fromage râpé et vous obtenez une sauce Mornay. Si, au contraire, vous le mélangez avec de la purée d'oignon vous obtiendrez une délicieuse sauce Soubise.
Cette sauce est particulièrement adaptée pour garnir les lasagnes à la viande et aux légumes et les pâtes au four, les cannellonis, les flans, les crêpes et les gnocchis.
Il est également idéal pour les crêpes salées farcies de jambon et de fromage, elles n'auraient pas le même goût sans elle.
Une recette d'origine belge est celle des endives gratinées à la béchamel.
Enfin, voici notre recette spéciale avec cette sauce:
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