Par fève Tonka, nous entendons la graine appelée cumaru contenue dans le fruit de l'arbre Dipteryx odorata (appartenant à la famille des Fabacées, le même que les haricots) qui pousse dans les forêts amazoniennes vénézuéliennes et brésiliennes, en Guyane et à Trinidad.
L'usine de fève Tonka
La plante qui produit les graines de la fève Tonka atteint 25 mètres de hauteur et 1 mètre de diamètre: c'est une plante arboricole tropicale fruitière.
La récolte des fruits, similaires à celles de la mangue , n'a lieu qu'une fois par an. Ils doivent être séchés pendant 12 mois: à l'intérieur, il y a une ou deux graines de fèves de 3 ou 4 centimètres de long, qui apparaissent initialement lisses et brunes et acquièrent ensuite l'aspect froissé caractéristique. De consistance similaire au bois, avec le séchage , les graines acquièrent une gamme d'arômes mêlant amande, vanille et miel avec des notes d'herbe fraîchement coupée et de tabac: cet arôme est dû à la présence de coumarine, un composé aromatique (isolé en 1868) appelé «cumaru».
Utilisation de graines de fève tonka
La graine de fève tonka a une teneur élevée en coumarine (jusqu'à 10%), une substance anticoagulante qui est présente, en plus petites quantités, également dans la lavande, la réglisse, la cannelle et les fraises.
Utilisation en parfumerie
La fève de tonka est l'une des matières premières de base de la parfumerie. Avec ses notes sucrées, il partage sa renommée avec la molécule dont il est riche, créant une combinaison à peine oubliée lorsque vous la sentez pour la première fois: celle à la coumarine.
La plante est arrivée en Europe à la fin du XVIIIe siècle en provenance d'Amérique du Sud grâce aux Français, qui ont commencé sa culture et encouragé son utilisation en parfumerie et en cuisine après avoir isolé le composé aromatique.
Cela conduit au développement d'une nouvelle famille de parfums appelée Fougère , à partir du parfum Fougère Royale de Houbigant de 1882. L'arôme devient décisif lorsqu'il est mélangé avec de la lavande , du patchouli et de la mousse de chêne pour obtenir un parfum aux caractéristiques olfactives originales.
Arôme de fève tonka
La matière première naturelle utilisée en parfumerie est obtenue par extraction au solvant à froid des graines de fève Tonka; l'extrait obtenu à l'issue du procédé est l'absolu de fève de Tonka, un produit semi-solide jaune ambré dont la teneur en coumarine atteint 30 à 40%.
Il rappelle l'odeur du foin coupé laissé au soleil, un parfum mélangé sucré et herbacé. On trouve souvent des descriptions faisant également référence à l'odeur du tabac, mais cela est dû au fait que dans le passé, des extraits de fève Tonka étaient utilisés dans le traitement des feuilles de tabac, ce qui rendait l'arôme final plus agréable.
Usage culinaire
L'utilisation de la fève Tonka en cuisine est récente. La fève de Tonka est séchée au marché et a un goût similaire à celui des amandes , avec des notes fumées et épicées. La saveur vanille (elle est souvent utilisée à la place de la vanille ) se marie bien avec le chocolat , les crèmes au lait, les puddings, la crème brûlée et les glaces. En Amérique du Sud, les graines sont transformées en une pâte qui est ajoutée au lait pour faire une boisson sucrée. Ils vont également très bien avec la citrouille (essayez une pincée de soupe à la citrouille).
La fève tonka doit être râpée (comme la noix de muscade ) à petites doses au dernier moment, pour maintenir l'arôme, puis ajoutée aux autres composants de la recette. Les notes aromatiques suggèrent également son utilisation dans les cocktails, surtout si elles comprennent du whisky et du cognac. Il s'utilise râpé à très petites doses au dernier moment (pour maintenir l'arôme) notamment dans les glaces, panna cotta, crème brûlée, gâteaux aux amandes.
Autres utilisations de la fève tonka
Le bois d'arbre Cumaru est utilisé dans la construction et la fabrication de meubles.
Les fèves de Tonka et leurs extraits (désormais également synthétisés en laboratoire) sont également utilisés pour aromatiser certaines variétés de tabac à pipe.
Propriétés bénéfiques et contre-indications
Parmi les bienfaits possibles, il apparaît que les fèves tonka ont des effets sédatifs et peuvent agir comme antitussifs.
Pris à petites doses, il ne soulève pas de problèmes de santé, mais en raison de la teneur élevée en coumarine, une substance aux effets anticoagulants , son utilisation n'est pas recommandée chez les sujets souffrant d'anomalies de la coagulation sanguine et chez ceux sous traitement médicamenteux. anticoagulants. Demandez à votre médecin avant de le prendre.
La coumarine est une substance utilisée en grande quantité qui devient toxique et a des effets sédatifs et calmants.
La coumarine, comme l'alcool, développe son action néfaste avec sa consommation prolongée: les effets néfastes se manifestent après des années, même si aucun des décès par maladies hépatiques ne peut être directement lié à la coumarine.
Interdiction de l'utilisation de la coumarine
La FDA, l'organisation américaine de la santé, a interdit l'utilisation des haricots Tonka aux États-Unis en raison de la présence de coumarine. Même dans certains pays européens, le commerce est interdit. Les graines peuvent contenir jusqu'à 10% de cette substance toxique, qui a été isolée de ces graines. On pense que la prise de grandes quantités peut provoquer un cancer du foie et des saignements.
Aux États-Unis, sa vente est interdite depuis 1954 , mais cela ne l'a pas empêché d'être utilisé par de grands chefs pour créer des plats à l'arôme particulier, faisant des États-Unis le premier importateur au monde.
La coumarine n'est pas seulement présente dans la fève Tonka. Par exemple, si la cannelle authentique obtenue à partir de l'écorce de la plante Cinnamomum verum, originaire du Sri Lanka, a de faibles niveaux de coumarine, la cannelle que nous avons dans le garde-manger obtenue à partir de l'arbre de cassia ( provenant d'Asie du Sud-Est), en contient 25 mille fois plus de coumarine que l'original.
Une seule cuillère à café de cannelle cassia, selon les données de l'UE, suffirait à provoquer la mort d'un individu. 
Curiosité
En Amérique du Sud, leur lieu d'origine, les graines de fève Tonka sont considérées comme un porte-bonheur .
En Guyane, cependant, selon une coutume très ancienne, pour faire un vœu, il faut tenir une fève Tonka dans une main et un serpent mort dans l'autre. Pour que le désir se réalise, la graine doit alors être jetée dans un ruisseau et le serpent doit être enroulé sur la branche la plus élevée d'un arbre à épices.
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