Les tanins se retrouvent dans l'écorce des arbres et dans certains types de fruits: son rôle est de défendre la plante et cela la rend moins savoureuse.
Qu'est-ce que le tanin
C'est une substance chimique présente dans les extraits végétaux, synthétisée avant tout au niveau de l'écorce. Le rôle qu'il joue est défensif vis-à-vis de l'attaque des herbivores, ce qui rend le goût de la plante moins appétissant et agréable.
Cela est dû à la capacité de précipiter les protéines, ce qui leur donne une qualité astringente typique. Bien que considéré comme une substance toxique, il est inoffensif pour l'homme, compte tenu de sa faible biodisponibilité.
Il fait partie d'une classe de composés, les polyphénols , contenus dans diverses plantes: ce sont des substances synthétisées dans les plantes à des fins de défense. Soluble dans l'eau, au goût astringent et amer, il est souvent présent dans l'écorce des plantes.
C'est une substance synthétisable , ce qui signifie qu'un produit avec des caractéristiques similaires au produit naturel d'origine végétale peut être obtenu en laboratoire.
Utilisations du tanin à travers l'histoire
On entend parler des tanins pour la première fois en 1796, lorsqu'ils sont utilisés dans les tanneries pour leur capacité à empêcher la putréfaction par les enzymes protéolytiques des peaux et à favoriser la formation du cuir.
Les peaux animales réagissent à l'action du tanin en produisant du collagène et d'autres protéines qui empêchent leur putréfaction.
Ils étaient donc utilisés dans la teinture et l'impression de tissus, dans la préparation de laques et d'encres, dans la clarification du vin, de la bière et des jus de fruits.
L'extraction du tanin est une pratique qui contribue depuis des années à l'économie des vallées alpines, riches en châtaigniers et chênes, dont l'écorce en est très riche.
Il était également utilisé pour teindre la soie et pour certaines applications dans les industries de la chimie et de la peinture.
Le tanin: où il se trouve
Il est présent non seulement dans les écorces des plantes, dans certains fruits, caractérisés par un saporeastringente, qui est précisément défini tannique, comme le kaki , le néflier, le coing , les raisins , la canneberge et le blanc , la grenade . En fait
Mais il se trouve principalement dans l'écorce d'arbres tels que le chêne , le châtaignier , le sapin et l' acacia .
Tanin en châtaigne
L'écorce et le bois du châtaignier en sont particulièrement riches. La concentration peut atteindre jusqu'à 9%: ils sont associés aux tissus ligneux de la plante.
Mais où se trouve le tanin du châtaignier? Le tronc de l'arbre est divisé en anneaux: dans la partie la plus interne où passe la sève, se dépose cette substance qui, grâce à ses propriétés antioxydantes, a pour fonction de défendre la plante contre les moisissures et les champignons.
Tanin de bois
Cette matière permet de préserver le bois même en cas d'humidité extrême: l'une des principales fonctions des tanins est précisément de pouvoir préserver le bois même en milieu humide.
C'est le cas du bois utilisé pour la fabrication des bateaux: le châtaignier, le chêne, le sapin et l'acacia en sont tous riches et sont utilisés à cet effet, car cette substance a la capacité d'empêcher le bois de pourrir .
Tanin gaulois ou gallique
Utilisés aussi bien dans le tannage du cuir que dans le secteur alimentaire, les tanins sont également utilisés en œnologie. En effet, ils ont un pouvoir antioxydant et de consommation d'oxygène remarquable, protègent les anthocyanes lors de la vinification, et peuvent influencer le potentiel redox des vins.
La structure chimique est l'élément qui différencie les tanins et permet de les classer en grandes familles. Et chaque famille est caractérisée par sa propre structure, dont découlent des propriétés particulières. Les types les plus utilisés aujourd'hui dans le domaine œnologique sont:
- tanins hydrolysables
- les tanins condensés, peu astringents, ont tendance à libérer l'arôme du vin
À leur tour, les tanins hydrolysables sont divisés en:
- les gallotanins , en milieu acide, libèrent du glucose et de l'acide gallique, et sont extraits des galles, protubérances du tronc en raison de la réponse immunitaire aux pathogènes du chêne (Quercus infectoria et Rhus semialata) et de la tara (Caesalpinia spinosa). Ils sont clairs, très astringents et amers.
- les ellagitanins contiennent de l'acide ellagique et sont obtenus à partir de bois de chêne (Quercus robur, Quercus petraea et Quercus alba) et de châtaignier (Castanea sativa). Ils sont foncés, moins astringents et avec une forte odeur boisée.
À leur tour, les tanins condensés sont divisés en:
- proanthocyanidines , présentes dans les peaux de raisin et les pépins de raisin (Vitis vinifera), constituées de flavonoïdes qui peuvent libérer des anthocyanes et d'autres composés insolubles.
- profisetinidinici, présent dans le bois de quebracho (Schinopsis lorentzii) et le mimosa (Acacia mollissima).
En particulier, on utilise ceux de galla, qui ont la capacité de favoriser le processus de clarification du moût et de remédier aux problèmes d'hyper-collage dans les vins blancs dus à des dosages incorrects de gélatine ou d'albumine.
En effet, le tannique de galla, réagissant avec l'oxygène, protège le moût et le vin de l'oxydation, agissant comme un véritable antioxydant. Il crée également des liaisons chimiques avec les protéines du vin qui provoquent la soi-disant «floculation».
Propriétés des tanins
Outre la propriété de préservation du bois, les tanins possèdent de nombreuses propriétés phytothérapeutiques:
- antioxydants
- astringents
- anti-inflammatoire
- antibactérien
- antidiarrhéique
- anti-ulcère
Les tanins topiques peuvent être utilisés pour plusieurs maux:
- régénération tissulaire pour les petites plaies et brûlures comme vasoconstricteur
- traitement de la dermatite et de l'acné et pour réduire l'excès de sébum en tant qu'astringent
- antipelliculaire
- les hémorroïdes
Les tanins dans les cosmétiques
Les tanins sont utilisés dans l'industrie cosmétique: ils exercent une action astringente s'ils sont appliqués sur la peau et sont utilisés pour réduire la sécrétion sébacée.
Ils sont utilisés pour fabriquer des crèmes contre l'acné ou des shampooings antipelliculaires.
Tannin pour lisser les cheveux
Les cheveux crépus peuvent être éliminés et les cheveux lisses peuvent être obtenus sans les endommager, en remplacement des traitements à la kératine.
C'est un produit d'origine totalement végétale et n'a pas de contre-indications pour les cheveux: il peut être utilisé sur les cheveux abîmés par des traitements antérieurs (comme la coloration ou le défrisage) et il ne nuit pas aux cheveux, éliminant les frisottis de manière naturelle.
Il est particulièrement recommandé pour les cheveux fins et blonds.
Les avantages pour les cheveux sont nombreux, car il n'endommage pas les pointes, ne laisse pas d'odeurs désagréables, n'endommage pas et n'irrite pas la peau
Tanin dans les aliments: quels sont les avantages
Nous avons vu comment ce sont des composés phénoliques hydrosolubles qui s'accumulent généralement dans les racines, les feuilles et l'écorce de certaines plantes, ainsi que dans certains fruits.
À fortes concentrations, ils peuvent limiter l'absorption de certains nutriments, mais grâce à leur pouvoir astringent et anti-inflammatoire sur les tissus, ils sont très efficaces dans le traitement de la diarrhée car ils sont vasoconstricteurs, et comme anticoagulants dans le traitement des hémorroïdes.
Ils ont également une action antioxydante car ils sont capables de piéger les radicaux libres.
Aliments riches en tanins
Les aliments riches en tanins se caractérisent par un goût épicé et amer. Naturellement présent dans le raisin et le vin rouge, il est responsable de certains des effets bénéfiques sur la santé de cette boisson. En effet, si vous consommez du vin rouge avec modération, cela peut même prévenir l'apparition de maladies cardiovasculaires.
Mais les tanins sont présents dans d'autres aliments tels que le thé, le café, les épinards, le sorgho, l'orge et certains fruits tels que le cassis , le raisin , le coing et les grenades, en particulier dans la peau.
La diarrhée infectieuse, les crampes intestinales, les flatulences et l'indigestion peuvent être traitées avec une infusion à base d'écorce.
En règle générale, les tanins augmentent dans les fruits mûrs ou cuits lorsque la chair et la peau s'assombrissent. Chez le kaki, cependant, la présence de tanins est également présente dans la pulpe, mais elle diminue avec le vieillissement.
Dans la pomme, en revanche, il y a deux utilisations: lorsqu'elle est cuite, elle augmente la concentration de tanins, qui en font un aliment anti-diarrhéique, tandis que le fruit cru, compte tenu de la forte teneur en fibres présentes dans la peau, peut guérir la constipation.
Le thé noir et le thé vert ont une concentration de tanins différente, appréciable pour le goût plus amer et astringent: le thé noir est plus riche. En effet, lors de la macération, les composés phénoliques du t + vert sont largement transformés en tanins.
Contre-indications à l'utilisation des tanins
Les tanins sont des substances considérées comme toxiques. Par conséquent, une attention particulière doit être portée à l'utilisation d'aliments qui en sont riches. Des doses élevées peuvent être:
- irritants au niveau du système digestif, agissant sur les muqueuses.
- toxique pour le foie.
Leur prise en continu peut causer des problèmes digestifs et réduire la salivation et l'effet lubrifiant qu'elle entraîne.
Attention: évitez les produits au tanin en cas de constipation et de constipation.
De plus, ils inhibent l'absorption du fer et du zinc.
Contre-indications: les effets anti-nutritionnels
Malgré toutes leurs propriétés, ils sont définis comme anti-nutriments car ils peuvent limiter l'absorption des sels minéraux , tels que le fer et le zinc , et certaines vitamines. Pour réduire l'effet anti-nutritionnel, surtout si vous souffrez d'anémie, il est préférable d'éviter de prendre du vin dans un repas riche en fer.
Pour optimiser l'absorption de minéraux comme le fer, même dans un régime végétarien, il est donc préférable de consommer des boissons telles que le thé, le café et le vin rouge à l'écart de la consommation d'aliments avec un apport significatif de substances utiles pour l'organisme.
Tanin dans le vin
Le tanin est un composant naturel du vin. En effet, dans le raisin, il est contenu dans la tige, dans le pédicelle, dans les graines et dans les peaux. La macération contribue à sa libération dans le vin.
Les meilleurs, capables de contribuer à l'évolution du vin en bouteille, sont ceux contenus dans les peaux. Les vins rouges sont plus affectés par sa présence car la macération des raisins est plus longue.
A quoi servent les tanins du vin?
Les tanins ont pour fonction de protéger et de conserver le vin, ainsi que d'influencer la couleur.
Comment reconnaître les tanins du vin
Avoir des tanins dans le vin ne signifie pas que le vin n'est pas de qualité, comme on le pense.
Comment est la sensation tannique
La saveur de tanin est similaire à celle du coing, elle est perçue en bouche et assèche le palais. C'est un sentiment de liant.
La sensation est similaire à celle que vous ressentez si vous mâchez une feuille de thé ou à celle que vous ressentez lorsque vous mangez des pépins de raisin.
Tannin dans la bière
Les gallotanins de haute pureté permettent la stabilité physique et organoleptique de la bière: ces tanins offrent les meilleures performances dans le processus de fabrication de la bière et du vin blanc pour éliminer les protéines impures actives et constituent un stabilisateur capable d'éliminer les métaux organoleptiques négatifs présents.
Tanin dans l'aquarium
Le bois avec tanin est utilisé dans les aquariums d'eau douce: en effet, les tanins associés aux acides humiques peuvent apporter une contribution valable à la bonne santé des poissons. Les aquariums dont le pH doit rester alcalin sont exclus
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